神秘、有深度的黑食材 細說皮蛋、黑豆
【圖/文.台灣光華雜誌】
來台近50年的美裔作家何瑞元曾為文指出,最能代表寶島的食物,說不定「皮蛋」適合登上這個寶座,因為那是外國人怎麼想也想不到,怎麼做也做不出來的。他說:「原本一顆白白淨淨的蛋,偏要將它製成黑黑的、醜醜的皮蛋,妙的是,儘管有著黑、白不同的內容,依然風味猶佳。」
沒有看過或吃過皮蛋的民眾,或許對這顆外觀看似深褐色、半透明的蛋,有些抗拒,尤其切開後,蛋黃部分是墨綠近黑色的凝膠,咬下去的瞬間,蛋白滑溜像果凍,蛋黃濃烈的味道中卻帶著些許硫磺味。
這顆由老外何瑞元所形容「毀譽參半」的食材,所做的皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、金銀莧菜等菜餚,卻是台灣民眾餐桌上的日常,坊間還有皮蛋拌麵專賣店,台中「發愣吃麵店」的皮蛋擔擔麵因豐富的味覺層次還入選米其林指南。
皮蛋的傳說
說起皮蛋的起源,《台灣光華》團隊造訪養鴨60多年的台南鴨莊休閒農場場長蘇清發,他引述很久以前的古老傳說,相傳一處山上的草寮中,有座用石灰與泥土砌成的野竈,鴨子在佈滿稻草灰的野竈內下了蛋,無意中變成了皮蛋。
皮蛋大多用鴨蛋製作,從小與鴨仔為伍的蘇清發,祖父與父親採游牧式養鴨,在1940~50年代,鴨農趁著一、二期稻作收割後,將鴨群趕入稻田,啄食割稻時掉落的稻穗以及田裡的田螺,鴨農藉此節省飼料成本,鴨子排泄物則可做為稻田的有機肥料,這種方式又叫做「逃冬」(或是「討冬」)。
他記得寒暑假或是假日,總是跟著爸爸從最早割稻的屏東開始,一路往北放牧鴨子,晚上鴨子夜宿埤塘或水池,鴨農則是搭棚露營。他說,鴨子很聰明,每次喊(台語讀音hiàm)鴨子時,只要走過一次,牠們會自動排隊,還會自己回家。
蘇清發從東吳大學經濟系畢業後,在木器工廠擔任經理,卻遇到工廠外移泰國,心懷創業夢想的他,以五分地開始飼養1,500隻鴨,想從事鴨蛋加工,自產自銷,卻被同村的人嘲笑:「阮毋免讀大學嘛會曉飼鴨子。」(我們不用讀大學也會養鴨子)只是萬事起頭難,沒有通路,他只得先到各個市場擺攤賣鹹蛋,還打出「路過就送一顆、買十顆也送一顆」的行銷手法。由於蘇清發用新鮮的鴨蛋做鹹蛋與皮蛋,鮮香的名聲口耳相傳,未出攤消費者就等在一旁搶購,讓他二年後就站穩腳跟。
化學程式與祖傳秘方的啟發
1990~1995年營業高峰期間,台南鴨莊每天加工二萬顆鴨蛋,做成鹹蛋、皮蛋。蘇清發解釋,皮蛋製作的原理是透過包裹或是浸漬稻草灰、蘇打粉、石灰等鹼性物質,使蛋體凝固。土耳其、法國與東南亞國家也有用石灰加水醃漬食物,改變食物的質地與口感的做法。
往年製作皮蛋的業者會添加氧化鉛、硫酸銅等物質緩衝酸鹼值,避免鴨蛋在製程中破裂,因此坊間出現「皮蛋含鉛、有重金屬」等負面訊息。縱使政府對皮蛋有法令規範與抽驗稽查,為了讓消費者安心,蘇清發請他高中好友、東吳化學系畢業的林繁綸協助研發「無鉛皮蛋」。
林繁綸找文獻、請教專家,寫成了CaO+H2O=Ca(OH)2等三個化學程式給他。這些化學程式化為實際做法,經過改良調整後,蘇清發大方公開配方:100公克稻草灰、600公克生石灰、150公克的食用鹼、20公克的鹽,加上150公克烏龍茶混合成泥漿,塗抹在殼上,並靜置至少一個月。因為比例得當,做好的皮蛋蛋黃呈現溏心的膏狀。他叮囑不能用有裂痕的生鴨蛋,像是敲起來有「破、破、破」聲音;「喀、喀、喀」的聲音代表蛋殼完整。
蘇清發還發明「青草皮蛋」,兒子在一旁說這是不傳之秘,蘇清發卻忍不住透露:「我的外祖父是走江湖的『赤跤仙仔』(台語,意指早年未受過醫學訓練而幫人看病的人),他用金合歡、榕樹根、台灣月桃葉、山葡萄、磨盤草煮成的青草茶,清熱消暑。」蘇清發把青草茶拌入紅土中,然後包裹著已熟成的皮蛋二週,即成青草皮蛋。
2007年蘇清發朝休閒農場轉型,度過SARS、禽流感等慘澹經營的時期,因應食農教育的風潮,台南鴨莊每年接待近四萬名師生與遊客,藉由皮蛋、鹹蛋DIY等食農課程,讓小學生們了解台灣傳統食物的由來。
「很多外國遊客來,抱著入鄉隨俗的心態,都可以接受皮蛋。」蘇清發說。皮蛋因為紅土的隔離與石灰的轉化,封住時間,可以保存半年之久,他推薦,用油爆香辣椒、紅蔥頭,最後放入切碎的皮蛋,做成皮蛋辣椒醬十分下飯;或許您也可以試試,吃粥、拌麵、炒菜,加入這顆黑得晶瑩剔透的蛋,讓您的餐食更加津津有味。
您知道嗎?黑豆雖是黑的,卻怕光;黑豆雖是黑的,肉卻是綠仁、黃仁;因為黑豆是黑的,黑豆茶、黑豆漿、黑豆醬油格外營養香醇。
舉足輕重的雜糧作物
農業部台南區農業改良場(以下簡稱「台南農改場」)場長羅正宗研究大豆超過50年,先「科普」指出,大豆是黃豆、黑豆的總稱,可以作為油料(榨油的原料)、飼料與食物。由於大豆的根會產生根瘤,可以固定空氣中的氮素,如果大豆與水稻輪作,有助增加土壤含氮量與有機質,得以減少化學肥料的使用。
大豆不只是改善土壤的功臣,還兼具大宗作物與戰略物資的重要性。
2008年糧食危機,糧價高漲;還有2022年初爆發俄烏戰爭,「黃小玉」(黃豆、小麥、玉米)價格全面上漲,基於糧食安全的考量,政府13年前為提高雜糧自給率,推出進口替代「黃小玉」的政策。羅正宗說,政府為鼓勵農民轉作大豆,一公頃獎勵六萬元,目前主要分布於嘉義、台南、屏東、花蓮等鄉鎮,至少有4,400公頃的種植面積。
在台灣安居樂業的黑豆品種
黑豆則是重要的雜糧作物之一,台灣目前育成的品種在同緯度國家中產量最高,平均每公頃產量可達 3,000~3,500公斤;而且國產黑豆的蛋白質含量與鮮度比進口黑豆更高,香氣更飽滿。
說到黑豆品種,得提到被稱為「黑豆媽媽」的台南農改場研究員吳昭慧培育出的優勢品種,例如全台種植面積最廣的台南3號青仁黑豆,嘉義新港鄉農會、台南下營區農會皆以自種的台南3號推出焙炒的黑豆茶、黑豆粉。
台南11號青仁黑豆則是台南3號的孩子,現已退休的吳昭慧以十年時間育成台南11號青仁黑豆,大顆、產量高,且抗白粉病,也適合焙炒,目前已技轉18家農場,每年種植面積達30~40公頃。屬於大粒型的是台南8號黃仁黑豆,吃起來有口感,可以加工為蜜汁黑豆、甘納豆,每公頃產量最高可達3,870公斤,100粒重49公克。
「黑豆雖然黑,卻怕光。」台南農改場助理研究員黃涵靈解釋,黑豆是對光特別敏感的品系,台灣目前黑豆屬於短日照品種,夏季日照長,種植時容易延後開花或不開花;冬季日照短,卻會提早開花,但開花植株矮小,影響產量。台南農改場育種目標,便是培育出適合台灣早春(每年1~2月)短日照時程,且產量高的黑豆。
烏矸仔貯豆油
黑豆價廉物美,民眾可以DIY製作黑豆漿、黑豆腐、黑豆花、佃煮蜜汁黑豆、黑豆飯等,黑豆在台灣更是釀造加工重要的原料,黑豆釀造的醬油甘醇順口,尤其是台南5號黃仁黑豆適合釀造醬油,俄烏戰爭使大豆價格飆升,進口豆與台灣黑豆價差從二~三倍減至一~二倍,然而台灣黑豆原料成本較高,卻仍有雲林西螺農會等醬油釀造廠,與農友契作,選用台灣黑豆釀造醬油,耐煮耐滷,適合台灣燉煮的料理。
例如,台南市後壁區永興白曝蔭油廠的15支產品中,有10支產品用台南5號黑豆、恆春小黑豆釀造。第四代負責人賴盈秀指出,台南5號黑豆因為皮薄肉多,釀造出來的醬油,味道均衡內歛,尤其是醬油原油的總氮數比進口豆要高,顯示蛋白質轉化為胺基酸的含量高。台灣原生種恆春小黑豆,又稱屏東珠仔,皮厚帶有野性,熟成開缸時醬味與香氣更為強烈。她說,很多客人都是衝著原生種的醬油香味來購買。
來到永興頂樓,陶製的醬缸在寬闊的開放空間整齊排列,濃郁的醬香味撲鼻而來,賴盈秀說,醬缸接受日照夜露4~6個月,因此稱為「白曝醬油」。她掀開剛製麴下缸發酵三個月的醬缸說:「你看,台南5號種皮因為花青素溶解,豆子會愈來愈赭紅,但醬汁會愈來愈黑;熟成時醬汁富有回甘的香味。」
「大廠用機械化方式釀造黃豆醬油,小型醬油廠用黑豆才能開闢自己的市場。」賴盈秀說,這是他父親賴振文的理念,由於永興蔭油強調沒有添加焦糖色素或是調味劑,醬油原色呈現光亮的琥珀色,這是黑豆經過時間熟成變化的顏色,真的如台灣一句歇後語所說:「烏矸仔貯豆油,看袂出。」黑豆醬汁的甘醇要品嚐過才知道。
台灣黑豆,新鮮營養
根據現代研究,黑豆富含維生素與抗氧化成分,如異黃酮素、花青素、多酚等。研究農產加工的台南農改場副研究員陳曉菁指出,黑豆沒有基因改造的品種,沒有基改議題的爭議;而且台灣自產的黑豆最新鮮,是適合開發為健康養生的食材。
以時下運動健身人士吃大豆蛋白的風潮為例,黑豆相較黃豆是更優質的原料。陳曉菁進行代謝症候族群的保健機能性實驗發現,黑豆蛋白粉有降低體脂肪的效果,尤其針對喝豆漿會脹氣的銀髮族,以生物性酵素水解黑豆,製成的小分子蛋白質比較好吸收。台南農改場因此研發精淬黑豆胜肽等產品,目前已技轉,其中一家廠商做成黑豆蛋白飲,並且與中醫代謝門診合作,作為代餐使用。
她再用台南農改場的「明星品種」,濃厚豆味的台南3號與富有大豆蛋白的台南11號,以外界不易破解的比例,開發精淬黑豆飲,沒有加糖,卻喝得出豆子本身微微的甜味,可以說是黑豆濃縮茶的濃縮版。她笑著說,市場上有滴紅豆,那我也可以來做滴黑豆,作成即開即飲的精淬黑豆飲。未來更計劃開發黑豆抺醬、黑豆油,將黑豆這個好食材發揚光大。
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