神秘、有深度的黑食材 細說皮蛋、黑豆

【圖／文．台灣光華雜誌】

來台近50年的美裔作家何瑞元曾為文指出，最能代表寶島的食物，說不定「皮蛋」適合登上這個寶座，因為那是外國人怎麼想也想不到，怎麼做也做不出來的。他說：「原本一顆白白淨淨的蛋，偏要將它製成黑黑的、醜醜的皮蛋，妙的是，儘管有著黑、白不同的內容，依然風味猶佳。」

沒有看過或吃過皮蛋的民眾，或許對這顆外觀看似深褐色、半透明的蛋，有些抗拒，尤其切開後，蛋黃部分是墨綠近黑色的凝膠，咬下去的瞬間，蛋白滑溜像果凍，蛋黃濃烈的味道中卻帶著些許硫磺味。

這顆由老外何瑞元所形容「毀譽參半」的食材，所做的皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、金銀莧菜等菜餚，卻是台灣民眾餐桌上的日常，坊間還有皮蛋拌麵專賣店，台中「發愣吃麵店」的皮蛋擔擔麵因豐富的味覺層次還入選米其林指南。

皮蛋的傳說

說起皮蛋的起源，《台灣光華》團隊造訪養鴨60多年的台南鴨莊休閒農場場長蘇清發，他引述很久以前的古老傳說，相傳一處山上的草寮中，有座用石灰與泥土砌成的野竈，鴨子在佈滿稻草灰的野竈內下了蛋，無意中變成了皮蛋。

皮蛋大多用鴨蛋製作，從小與鴨仔為伍的蘇清發，祖父與父親採游牧式養鴨，在1940～50年代，鴨農趁著一、二期稻作收割後，將鴨群趕入稻田，啄食割稻時掉落的稻穗以及田裡的田螺，鴨農藉此節省飼料成本，鴨子排泄物則可做為稻田的有機肥料，這種方式又叫做「逃冬」（或是「討冬」）。

他記得寒暑假或是假日，總是跟著爸爸從最早割稻的屏東開始，一路往北放牧鴨子，晚上鴨子夜宿埤塘或水池，鴨農則是搭棚露營。他說，鴨子很聰明，每次喊（台語讀音hiàm）鴨子時，只要走過一次，牠們會自動排隊，還會自己回家。

蘇清發從東吳大學經濟系畢業後，在木器工廠擔任經理，卻遇到工廠外移泰國，心懷創業夢想的他，以五分地開始飼養1,500隻鴨，想從事鴨蛋加工，自產自銷，卻被同村的人嘲笑：「阮毋免讀大學嘛會曉飼鴨子。」（我們不用讀大學也會養鴨子）只是萬事起頭難，沒有通路，他只得先到各個市場擺攤賣鹹蛋，還打出「路過就送一顆、買十顆也送一顆」的行銷手法。由於蘇清發用新鮮的鴨蛋做鹹蛋與皮蛋，鮮香的名聲口耳相傳，未出攤消費者就等在一旁搶購，讓他二年後就站穩腳跟。

化學程式與祖傳秘方的啟發

1990～1995年營業高峰期間，台南鴨莊每天加工二萬顆鴨蛋，做成鹹蛋、皮蛋。蘇清發解釋，皮蛋製作的原理是透過包裹或是浸漬稻草灰、蘇打粉、石灰等鹼性物質，使蛋體凝固。土耳其、法國與東南亞國家也有用石灰加水醃漬食物，改變食物的質地與口感的做法。

往年製作皮蛋的業者會添加氧化鉛、硫酸銅等物質緩衝酸鹼值，避免鴨蛋在製程中破裂，因此坊間出現「皮蛋含鉛、有重金屬」等負面訊息。縱使政府對皮蛋有法令規範與抽驗稽查，為了讓消費者安心，蘇清發請他高中好友、東吳化學系畢業的林繁綸協助研發「無鉛皮蛋」。

林繁綸找文獻、請教專家，寫成了CaO+H2O=Ca(OH)2等三個化學程式給他。這些化學程式化為實際做法，經過改良調整後，蘇清發大方公開配方：100公克稻草灰、600公克生石灰、150公克的食用鹼、20公克的鹽，加上150公克烏龍茶混合成泥漿，塗抹在殼上，並靜置至少一個月。因為比例得當，做好的皮蛋蛋黃呈現溏心的膏狀。他叮囑不能用有裂痕的生鴨蛋，像是敲起來有「破、破、破」聲音；「喀、喀、喀」的聲音代表蛋殼完整。

蘇清發還發明「青草皮蛋」，兒子在一旁說這是不傳之秘，蘇清發卻忍不住透露：「我的外祖父是走江湖的『赤跤仙仔』（台語，意指早年未受過醫學訓練而幫人看病的人），他用金合歡、榕樹根、台灣月桃葉、山葡萄、磨盤草煮成的青草茶，清熱消暑。」蘇清發把青草茶拌入紅土中，然後包裹著已熟成的皮蛋二週，即成青草皮蛋。

2007年蘇清發朝休閒農場轉型，度過SARS、禽流感等慘澹經營的時期，因應食農教育的風潮，台南鴨莊每年接待近四萬名師生與遊客，藉由皮蛋、鹹蛋DIY等食農課程，讓小學生們了解台灣傳統食物的由來。

「很多外國遊客來，抱著入鄉隨俗的心態，都可以接受皮蛋。」蘇清發說。皮蛋因為紅土的隔離與石灰的轉化，封住時間，可以保存半年之久，他推薦，用油爆香辣椒、紅蔥頭，最後放入切碎的皮蛋，做成皮蛋辣椒醬十分下飯；或許您也可以試試，吃粥、拌麵、炒菜，加入這顆黑得晶瑩剔透的蛋，讓您的餐食更加津津有味。

您知道嗎？黑豆雖是黑的，卻怕光；黑豆雖是黑的，肉卻是綠仁、黃仁；因為黑豆是黑的，黑豆茶、黑豆漿、黑豆醬油格外營養香醇。

舉足輕重的雜糧作物

農業部台南區農業改良場（以下簡稱「台南農改場」）場長羅正宗研究大豆超過50年，先「科普」指出，大豆是黃豆、黑豆的總稱，可以作為油料（榨油的原料）、飼料與食物。由於大豆的根會產生根瘤，可以固定空氣中的氮素，如果大豆與水稻輪作，有助增加土壤含氮量與有機質，得以減少化學肥料的使用。

大豆不只是改善土壤的功臣，還兼具大宗作物與戰略物資的重要性。

2008年糧食危機，糧價高漲；還有2022年初爆發俄烏戰爭，「黃小玉」（黃豆、小麥、玉米）價格全面上漲，基於糧食安全的考量，政府13年前為提高雜糧自給率，推出進口替代「黃小玉」的政策。羅正宗說，政府為鼓勵農民轉作大豆，一公頃獎勵六萬元，目前主要分布於嘉義、台南、屏東、花蓮等鄉鎮，至少有4,400公頃的種植面積。

在台灣安居樂業的黑豆品種

黑豆則是重要的雜糧作物之一，台灣目前育成的品種在同緯度國家中產量最高，平均每公頃產量可達 3,000～3,500公斤；而且國產黑豆的蛋白質含量與鮮度比進口黑豆更高，香氣更飽滿。

說到黑豆品種，得提到被稱為「黑豆媽媽」的台南農改場研究員吳昭慧培育出的優勢品種，例如全台種植面積最廣的台南3號青仁黑豆，嘉義新港鄉農會、台南下營區農會皆以自種的台南3號推出焙炒的黑豆茶、黑豆粉。

台南11號青仁黑豆則是台南3號的孩子，現已退休的吳昭慧以十年時間育成台南11號青仁黑豆，大顆、產量高，且抗白粉病，也適合焙炒，目前已技轉18家農場，每年種植面積達30～40公頃。屬於大粒型的是台南8號黃仁黑豆，吃起來有口感，可以加工為蜜汁黑豆、甘納豆，每公頃產量最高可達3,870公斤，100粒重49公克。

「黑豆雖然黑，卻怕光。」台南農改場助理研究員黃涵靈解釋，黑豆是對光特別敏感的品系，台灣目前黑豆屬於短日照品種，夏季日照長，種植時容易延後開花或不開花；冬季日照短，卻會提早開花，但開花植株矮小，影響產量。台南農改場育種目標，便是培育出適合台灣早春（每年1～2月）短日照時程，且產量高的黑豆。

烏矸仔貯豆油

黑豆價廉物美，民眾可以DIY製作黑豆漿、黑豆腐、黑豆花、佃煮蜜汁黑豆、黑豆飯等，黑豆在台灣更是釀造加工重要的原料，黑豆釀造的醬油甘醇順口，尤其是台南5號黃仁黑豆適合釀造醬油，俄烏戰爭使大豆價格飆升，進口豆與台灣黑豆價差從二～三倍減至一～二倍，然而台灣黑豆原料成本較高，卻仍有雲林西螺農會等醬油釀造廠，與農友契作，選用台灣黑豆釀造醬油，耐煮耐滷，適合台灣燉煮的料理。

例如，台南市後壁區永興白曝蔭油廠的15支產品中，有10支產品用台南5號黑豆、恆春小黑豆釀造。第四代負責人賴盈秀指出，台南5號黑豆因為皮薄肉多，釀造出來的醬油，味道均衡內歛，尤其是醬油原油的總氮數比進口豆要高，顯示蛋白質轉化為胺基酸的含量高。台灣原生種恆春小黑豆，又稱屏東珠仔，皮厚帶有野性，熟成開缸時醬味與香氣更為強烈。她說，很多客人都是衝著原生種的醬油香味來購買。

來到永興頂樓，陶製的醬缸在寬闊的開放空間整齊排列，濃郁的醬香味撲鼻而來，賴盈秀說，醬缸接受日照夜露4～6個月，因此稱為「白曝醬油」。她掀開剛製麴下缸發酵三個月的醬缸說：「你看，台南5號種皮因為花青素溶解，豆子會愈來愈赭紅，但醬汁會愈來愈黑；熟成時醬汁富有回甘的香味。」

「大廠用機械化方式釀造黃豆醬油，小型醬油廠用黑豆才能開闢自己的市場。」賴盈秀說，這是他父親賴振文的理念，由於永興蔭油強調沒有添加焦糖色素或是調味劑，醬油原色呈現光亮的琥珀色，這是黑豆經過時間熟成變化的顏色，真的如台灣一句歇後語所說：「烏矸仔貯豆油，看袂出。」黑豆醬汁的甘醇要品嚐過才知道。

台灣黑豆，新鮮營養

根據現代研究，黑豆富含維生素與抗氧化成分，如異黃酮素、花青素、多酚等。研究農產加工的台南農改場副研究員陳曉菁指出，黑豆沒有基因改造的品種，沒有基改議題的爭議；而且台灣自產的黑豆最新鮮，是適合開發為健康養生的食材。

以時下運動健身人士吃大豆蛋白的風潮為例，黑豆相較黃豆是更優質的原料。陳曉菁進行代謝症候族群的保健機能性實驗發現，黑豆蛋白粉有降低體脂肪的效果，尤其針對喝豆漿會脹氣的銀髮族，以生物性酵素水解黑豆，製成的小分子蛋白質比較好吸收。台南農改場因此研發精淬黑豆胜肽等產品，目前已技轉，其中一家廠商做成黑豆蛋白飲，並且與中醫代謝門診合作，作為代餐使用。

她再用台南農改場的「明星品種」，濃厚豆味的台南3號與富有大豆蛋白的台南11號，以外界不易破解的比例，開發精淬黑豆飲，沒有加糖，卻喝得出豆子本身微微的甜味，可以說是黑豆濃縮茶的濃縮版。她笑著說，市場上有滴紅豆，那我也可以來做滴黑豆，作成即開即飲的精淬黑豆飲。未來更計劃開發黑豆抺醬、黑豆油，將黑豆這個好食材發揚光大。