歲月的風味 細說黑蘿蔔乾

【圖／文．台灣光華雜誌】

什麼樣的食物依循古老飲食智慧，又受到現代饕客的歡迎？

以推廣台灣飲食文化為己任的美食作家徐仲提出四個標準：第一是可以常溫保存；第二是經過歲月的淬煉後更有價值；第三需與在地飲食文化有深刻的連結；第四是可以表現族群的特色。

答案之一，黑蘿蔔乾，也就是老菜脯，當之無愧。

《台灣光華》採訪團隊來到桃園市龍潭區的晨捷農場，櫛比鱗次的陶甕在陽光照耀下流光敞亮，主人劉美霞笑著說：「會醃這麼多蘿蔔乾，是因為契作的小農誤把一萬斤聽成十萬斤。」

美麗的錯誤，心的修煉

從事印刷裝訂工作30多年的劉美霞，從頭說起此事的來龍去脈。1996年她因為勞累生病，開始重視食物來源，在屏東恆春找到「看起來很老，吃起來卻很嫩的芥菜」，是醃鹹菜很好的原料，還有以紅土種植的牛杙仔菜頭，在恆春豔陽照射與落山風吹拂下，格外鮮甜。

劉美霞以前經常為60多位員工備膳，剩下的食材如洋蔥、小黃瓜即醃漬保存，她對自己的技術十分自豪，「我常廣發英雄帖，號召各路英雄專家來PK（挑戰）我做的紫蘇梅、豆腐乳。」劉美霞說，既在恆春找到好食材，索性與在地農友契作一萬斤的蘿蔔來做菜脯。

沒有想到交貨時，對方說是十萬斤，雙方各執一詞，農夫還說：「恁台北人就是會反悔。」為了不讓台北人揹上罵名，她硬是收下了十萬斤菜頭。

「小農親手拔完十萬斤菜頭，通常會累到要去看醫生，何況我們洗菜頭、用鹽醃菜頭，簡直做到快瘋掉，還好我是做工廠出身的。」劉美霞說起當年的情況，讓聽者莞爾。她從占星盤領悟：「既是宿命，就要接受，」花了二～三個月的時間來醃菜頭，就當成是對心的修煉。

她也將錯就錯，開始每年醃上十萬斤菜頭，造就現今1,600多甕「黑金庫」，當初的辛勞成為坐擁「傳家寶」的喜悅。

鹽的柔軟，糖的發酵

恆春蘿蔔的收成每年約在中秋節過後45天，劉美霞將上千斤的白蘿蔔清洗乾淨後，先用粗鹽醃五天，50斤菜頭約用3斤鹽，但依二斤、一斤分次下鹽，第二次依蘿蔔軟化程度，再調整鹽的份量；接著放入陶甕中用糖發酵八個月。

大約是隔年的八、九月，她會把菜頭拿出來日曬。她強調，如果一次曬五天會把蘿蔔曬傷，如何讓蘿蔔是活的？可能先曬三天，收起來兩天後，觀察水分的變化，再曬二～三天。至於曬太陽的排列方式也有學問，蘿蔔們須緊靠相連接受日光浴，可以匯集水氣，保持軟度，如果間隔太大，或是把它們一一拉直攤開來曬，容易曬得過乾，變成「死蘿蔔」。

曬過的菜脯就直接入甕封存，接受日月精華的陶冶。劉美霞說，雖然每一缸甕的成果都不太一樣，但是三年的陳放即可轉化為黑蘿蔔乾，蘿蔔汁呈現咖啡紅的色澤；十年的黑蘿蔔乾發出黑黝黝的油光，直接切片，放在嘴裡，軟中帶著甜鹹香，還有潤喉之效。

劉美霞的做法，被美食交流協會理事長徐仲讚譽為職人精品。徐仲認為：「鹽醃塑造口感，糖漬發酵追求韻味，劉美霞做的糖漬蘿蔔乾，風味猶如蜜蕃薯。」以三年的黑蘿蔔乾切片，搭配桃園「恆器製酒廠公司」過桶的地瓜酒，風味絕搭，他推薦給食材選物店做成禮盒，成為熱賣的產品。

歲月的價值，風土的味道

研究與探尋及收藏蘿蔔乾長達十多年的徐仲認為，以保存為出發點，不外是煙燻、醃漬、脫水、發酵四個層面，例如酒、乳酪、蘿蔔乾等食材，為何蘿蔔乾是代表台灣的味道？

尋常食材經過時間的淬煉，能夠呈現優雅的風味，就像老菜脯。他回答說：「只有台灣位於北回歸線，這個緯度的太陽，日曬得出獨特的味道。」這句聽起來格外浪漫，徐仲解釋，因為太陽的紫外線影響蘿蔔的酚酶，造成特殊的風味；蘿蔔本身含硫可以滅菌，但含水量極高，曬乾後經過酚酶的轉化，再經過陳放，空氣中的乳酸菌發酵，轉化成屬於台灣的味道。

在記者的追問下，他吐露有收藏一塊140年的老菜脯，但徐仲很快地補述：「蘿蔔乾的年份是『信者恆信』，因為沒有科學鑑定或是嚴謹的認證。」

坊間有很多關於老菜脯的傳聞，從阿嬤的床底下翻出陳年的老菜脯，就像陳年的普洱茶餅，看似黑碳的黑蘿蔔翻身成黑金，但也不乏有業者透過高溫催動酵素，製成速成的黑蘿蔔乾。

徐仲認為，有鹽醃製，經多種微生物發酵，時間三年以上，才能真正定義為「老」蘿蔔。

展現族群的特性與脈絡

從醃漬產物可以看出民族性，徐仲認為韓國泡菜展現酸的、辣的、強烈的風味，很像韓國人的民族性。台灣的民族性呢？相對而言是溫和的、優雅的，就像蘿蔔乾燉雞湯，別人看著不起眼的食材，加入燉煮後讓雞湯更加鮮甜。

徐仲還主張從蘿蔔乾的醃製方式與形狀，可以看出族群的分別。

他說，雖然他的判斷不一定準，但拜訪夠多的農家，可以累積簡單的統計學，例如客家人把蘿蔔乾當成日常配料，豬油粕炒蘿蔔乾、包客家粽、艾粄，運用在家常菜的程度超過閩南人；閩南人則當做煮湯、燉煮的補物。

他從南北訪談中發現，將梅花、白娘等中大型的菜頭品種，一切為二或四，製成「條仔脯」， 大多是中部的閩南人；切成細長條放入甕罐中的是北部客家人；用小型蘿蔔如白玉品種，壓製後外型有如人蔘脯的，多是南部客家人；金門則是會用紅土包裹來醃蘿蔔。

但這樣的「刻板印象」被台中東勢「一根蘿蔔」的產品打破，當地大埔客家一群青年農夫引進現代化製程，依據收成的時序，用白娘、秋風、梅花等品種的蘿蔔來醃製「條仔脯」。徐仲歸究，蘿蔔乾的做法也出現族群融合的現象。

黑蘿蔔風味輪

曾在2010年仿照紅酒品嚐會的模式，舉辦蘿蔔乾品嚐會的徐仲認為，不同年代、不同品種的蘿蔔乾，風味與風韻都不同。例如苗栗公館鄉的青新友善農業生產合作社，以農友種苗公司提供的紅姑娘品種蘿蔔鹽漬曬乾，成為「紅蘿蔔乾」，十分有特色。

他建議，可以嘗試設置簡易版的「蘿蔔乾風味輪」，例如先辨識鹽度漂不漂亮？大多數人可以分出這個老蘿蔔是精鹽的鹹，還是火腿的鹹？是鹹菜的鹹，還是醬油的鹹？

再來是酸度以及甘鮮度，根據生活日常可以感受的風味來思考，因為蘿蔔乾在酵素作用下，蛋白質會被分解成胺基酸，胺基酸與糖結合產生梅納反應，帶來是肉脯的甘味，或是陳皮、醬油、醬菜的甘甜等可能性，綜合這些就是老菜脯的整體滋味。

以老菜脯為例，年份如何成為取信於人的價值標準，必須先由公正的第三方定義鹽份、菌數，並由有執照的品嚐師認證。徐仲未來希望推動成立「台灣風味學院」，就像現今品酒師、品油師、品醋師制度，仿照Parmigiano-Reggiano乳酪，依據不同熟成的年份劃分不同等級的作法，才能建立令人信任的商業機制，讓台灣傳統食物找到新方向。