歲月的風味 細說黑蘿蔔乾
【圖/文.台灣光華雜誌】
什麼樣的食物依循古老飲食智慧,又受到現代饕客的歡迎?
以推廣台灣飲食文化為己任的美食作家徐仲提出四個標準:第一是可以常溫保存;第二是經過歲月的淬煉後更有價值;第三需與在地飲食文化有深刻的連結;第四是可以表現族群的特色。
答案之一,黑蘿蔔乾,也就是老菜脯,當之無愧。
《台灣光華》採訪團隊來到桃園市龍潭區的晨捷農場,櫛比鱗次的陶甕在陽光照耀下流光敞亮,主人劉美霞笑著說:「會醃這麼多蘿蔔乾,是因為契作的小農誤把一萬斤聽成十萬斤。」
美麗的錯誤,心的修煉
從事印刷裝訂工作30多年的劉美霞,從頭說起此事的來龍去脈。1996年她因為勞累生病,開始重視食物來源,在屏東恆春找到「看起來很老,吃起來卻很嫩的芥菜」,是醃鹹菜很好的原料,還有以紅土種植的牛杙仔菜頭,在恆春豔陽照射與落山風吹拂下,格外鮮甜。
劉美霞以前經常為60多位員工備膳,剩下的食材如洋蔥、小黃瓜即醃漬保存,她對自己的技術十分自豪,「我常廣發英雄帖,號召各路英雄專家來PK(挑戰)我做的紫蘇梅、豆腐乳。」劉美霞說,既在恆春找到好食材,索性與在地農友契作一萬斤的蘿蔔來做菜脯。
沒有想到交貨時,對方說是十萬斤,雙方各執一詞,農夫還說:「恁台北人就是會反悔。」為了不讓台北人揹上罵名,她硬是收下了十萬斤菜頭。
「小農親手拔完十萬斤菜頭,通常會累到要去看醫生,何況我們洗菜頭、用鹽醃菜頭,簡直做到快瘋掉,還好我是做工廠出身的。」劉美霞說起當年的情況,讓聽者莞爾。她從占星盤領悟:「既是宿命,就要接受,」花了二~三個月的時間來醃菜頭,就當成是對心的修煉。
她也將錯就錯,開始每年醃上十萬斤菜頭,造就現今1,600多甕「黑金庫」,當初的辛勞成為坐擁「傳家寶」的喜悅。
鹽的柔軟,糖的發酵
恆春蘿蔔的收成每年約在中秋節過後45天,劉美霞將上千斤的白蘿蔔清洗乾淨後,先用粗鹽醃五天,50斤菜頭約用3斤鹽,但依二斤、一斤分次下鹽,第二次依蘿蔔軟化程度,再調整鹽的份量;接著放入陶甕中用糖發酵八個月。
大約是隔年的八、九月,她會把菜頭拿出來日曬。她強調,如果一次曬五天會把蘿蔔曬傷,如何讓蘿蔔是活的?可能先曬三天,收起來兩天後,觀察水分的變化,再曬二~三天。至於曬太陽的排列方式也有學問,蘿蔔們須緊靠相連接受日光浴,可以匯集水氣,保持軟度,如果間隔太大,或是把它們一一拉直攤開來曬,容易曬得過乾,變成「死蘿蔔」。
曬過的菜脯就直接入甕封存,接受日月精華的陶冶。劉美霞說,雖然每一缸甕的成果都不太一樣,但是三年的陳放即可轉化為黑蘿蔔乾,蘿蔔汁呈現咖啡紅的色澤;十年的黑蘿蔔乾發出黑黝黝的油光,直接切片,放在嘴裡,軟中帶著甜鹹香,還有潤喉之效。
劉美霞的做法,被美食交流協會理事長徐仲讚譽為職人精品。徐仲認為:「鹽醃塑造口感,糖漬發酵追求韻味,劉美霞做的糖漬蘿蔔乾,風味猶如蜜蕃薯。」以三年的黑蘿蔔乾切片,搭配桃園「恆器製酒廠公司」過桶的地瓜酒,風味絕搭,他推薦給食材選物店做成禮盒,成為熱賣的產品。
歲月的價值,風土的味道
研究與探尋及收藏蘿蔔乾長達十多年的徐仲認為,以保存為出發點,不外是煙燻、醃漬、脫水、發酵四個層面,例如酒、乳酪、蘿蔔乾等食材,為何蘿蔔乾是代表台灣的味道?
尋常食材經過時間的淬煉,能夠呈現優雅的風味,就像老菜脯。他回答說:「只有台灣位於北回歸線,這個緯度的太陽,日曬得出獨特的味道。」這句聽起來格外浪漫,徐仲解釋,因為太陽的紫外線影響蘿蔔的酚酶,造成特殊的風味;蘿蔔本身含硫可以滅菌,但含水量極高,曬乾後經過酚酶的轉化,再經過陳放,空氣中的乳酸菌發酵,轉化成屬於台灣的味道。
在記者的追問下,他吐露有收藏一塊140年的老菜脯,但徐仲很快地補述:「蘿蔔乾的年份是『信者恆信』,因為沒有科學鑑定或是嚴謹的認證。」
坊間有很多關於老菜脯的傳聞,從阿嬤的床底下翻出陳年的老菜脯,就像陳年的普洱茶餅,看似黑碳的黑蘿蔔翻身成黑金,但也不乏有業者透過高溫催動酵素,製成速成的黑蘿蔔乾。
徐仲認為,有鹽醃製,經多種微生物發酵,時間三年以上,才能真正定義為「老」蘿蔔。
展現族群的特性與脈絡
從醃漬產物可以看出民族性,徐仲認為韓國泡菜展現酸的、辣的、強烈的風味,很像韓國人的民族性。台灣的民族性呢?相對而言是溫和的、優雅的,就像蘿蔔乾燉雞湯,別人看著不起眼的食材,加入燉煮後讓雞湯更加鮮甜。
徐仲還主張從蘿蔔乾的醃製方式與形狀,可以看出族群的分別。
他說,雖然他的判斷不一定準,但拜訪夠多的農家,可以累積簡單的統計學,例如客家人把蘿蔔乾當成日常配料,豬油粕炒蘿蔔乾、包客家粽、艾粄,運用在家常菜的程度超過閩南人;閩南人則當做煮湯、燉煮的補物。
他從南北訪談中發現,將梅花、白娘等中大型的菜頭品種,一切為二或四,製成「條仔脯」, 大多是中部的閩南人;切成細長條放入甕罐中的是北部客家人;用小型蘿蔔如白玉品種,壓製後外型有如人蔘脯的,多是南部客家人;金門則是會用紅土包裹來醃蘿蔔。
但這樣的「刻板印象」被台中東勢「一根蘿蔔」的產品打破,當地大埔客家一群青年農夫引進現代化製程,依據收成的時序,用白娘、秋風、梅花等品種的蘿蔔來醃製「條仔脯」。徐仲歸究,蘿蔔乾的做法也出現族群融合的現象。
黑蘿蔔風味輪
曾在2010年仿照紅酒品嚐會的模式,舉辦蘿蔔乾品嚐會的徐仲認為,不同年代、不同品種的蘿蔔乾,風味與風韻都不同。例如苗栗公館鄉的青新友善農業生產合作社,以農友種苗公司提供的紅姑娘品種蘿蔔鹽漬曬乾,成為「紅蘿蔔乾」,十分有特色。
他建議,可以嘗試設置簡易版的「蘿蔔乾風味輪」,例如先辨識鹽度漂不漂亮?大多數人可以分出這個老蘿蔔是精鹽的鹹,還是火腿的鹹?是鹹菜的鹹,還是醬油的鹹?
再來是酸度以及甘鮮度,根據生活日常可以感受的風味來思考,因為蘿蔔乾在酵素作用下,蛋白質會被分解成胺基酸,胺基酸與糖結合產生梅納反應,帶來是肉脯的甘味,或是陳皮、醬油、醬菜的甘甜等可能性,綜合這些就是老菜脯的整體滋味。
以老菜脯為例,年份如何成為取信於人的價值標準,必須先由公正的第三方定義鹽份、菌數,並由有執照的品嚐師認證。徐仲未來希望推動成立「台灣風味學院」,就像現今品酒師、品油師、品醋師制度,仿照Parmigiano-Reggiano乳酪,依據不同熟成的年份劃分不同等級的作法,才能建立令人信任的商業機制,讓台灣傳統食物找到新方向。
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