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台南酒吧夜未央 兩分魔幻 三分日常 五分微醺

以論述台南文史為特色賣點的「鯤島」,在名之為「麻豆」的調酒中,以瓷碗致敬麻豆知名的碗粿小吃,並加入文旦等在地元素。
以論述台南文史為特色賣點的「鯤島」,在名之為「麻豆」的調酒中,以瓷碗致敬麻豆知名的碗粿小吃,並加入文旦等在地元素。

【圖/文.台灣光華雜誌】

「台南」,是調酒領域近年崛起的一個重要關鍵字。突然崛起的百來家酒吧,除了歷年均有入圍「亞洲 50 大酒吧」;任職於其中的調酒師,也常在大小賽事摘獎;就連位於紐約,入圍「世界50大酒吧」的「Double Chicken Please」,其創辦人、調酒師詹家恩(Gn Chen),也是台南囝仔。

台南是小吃的城市,是廟宇的城市,是古蹟的城市,也有人說,台南是咖啡的城市,是「含糖量最高」的城市,台南又是如何成為酒吧的城市?

場景必須先拉回台北,我們來到了華山對面、忠孝東路二段小巷子裡的Trio Bitters。酒吧的主人,是被酒業譽為「調酒教父」的王靈安。

被後生晚輩敬稱為「老師」的王靈安,入行超過40年,對於台灣雞尾酒酒吧產業有莫大貢獻。
被後生晚輩敬稱為「老師」的王靈安,入行超過40年,對於台灣雞尾酒酒吧產業有莫大貢獻。

原點,從南方安逸到Trio

今年66歲,文質彬彬的王靈安,雖然謙稱自己「沒有什麼優點,只是因為出道早」,但入行超過40年的他,確實是推動台灣近代調酒產業發展的關鍵人物。

因為隨家人移民美國,1985年,他開始在紐約的酒吧工作,也因此取得美國的調酒執照。

1987年,王靈安回到台灣,恰好趕上了1986年台灣政府開放美國菸酒進口的浪潮,因為產業需求,讓擁有調酒技術的他順勢成為酒商的品牌大使,他推廣洋酒,調酒、品酒的教學工作,因為通曉雙語,也編譯、書寫了不少酒類專書。

1989年,王靈安創辦第一間店「南方安逸」,雖然執業僅短短十年,卻是當時代文化人、媒體人、社運人士活動的重要基地。這段往事,被朱天文寫入小說《巫言》之中,並稱王靈安為「台灣第一酒保」。

雖然店面已熄燈,但王靈安在2011年開啟Trio系列,前前後後開過四間店。可以說,從教學到酒吧營運,從專業知識的引進、人才的培訓、實作場域的提供等等,已是桃李滿門的王靈安,對於台灣中、青世代調酒師而言,是必須畢恭畢敬稱其為「王老師」的典範存在。

自言受王靈安啟發的黃奕翔(右2),如今已是調酒領域的「南霸天」,名下擁有Bar TCRC、Bar Home、Phowa三家店,也是南方調酒人才養成的重要場域。
自言受王靈安啟發的黃奕翔(右2),如今已是調酒領域的「南霸天」,名下擁有Bar TCRC、Bar Home、Phowa三家店,也是南方調酒人才養成的重要場域。

萌發,台南的酒吧魂

台灣的雞尾酒酒吧產業發展,與1950年代中美協防有著莫大關係。來台駐守的美國大兵,在基隆、台北的中山北路與農安街、高雄鹽埕等地,帶來了販售調酒的美式酒吧文化。

然而,因為昔時城鄉資源、資訊落差,台南酒吧從萌發到目前的百花齊放,是後來才跟上的事。在這之中,不可不提關鍵人物,「Bar TCRC前科累累俱樂部」創辦人黃奕翔。

2005年入行,從音樂酒吧的工讀生做起。黃奕翔回憶,當時的酒吧,煙霧瀰漫,出沒分子複雜,器具粗製濫造,調酒知識也很匱乏,酸酸甜甜的萊姆汁、雪碧,色彩豔麗的藍柑橘、石榴汁糖漿是標配。

然而,會讓他甘願在產業中留下,除了對調酒有興趣,「因為看了王老師的《一瓶都別留》,對書裡的內容充滿嚮往。」黃奕翔說。《一瓶都別留》,是王靈安寫的小書,夾雜書寫了品飲的個人觀點,以及作為酒保在吧檯的人生百態見聞。

出於擁有自己一家店的嚮往,2008年,將退伍的他與朋友合夥成立Bar TCRC,成為台南當地,有別於夜店、運動酒吧、音樂酒吧,強調精緻雞尾酒調飲的酒吧濫觴。

至今,TCRC以老屋聞名,不過黃奕翔說,初始,因著房租便宜才決定承租在現址。豈料,居然巧合搭上台南「老屋欣力」的風潮。同時期與之齊名的,還包含了林文濱率先開在青年鐵道旁,結合藝文、老家具、老屋的咖啡酒館「老房子Kinks」、台南民宿業者謝小五的代表作「謝宅」等,在市場風潮的相互拉抬下,打開了知名度。

成立超過15年,因應時代變革,TCRC的空間與營運方式也歷經了不少改變。2012年,配合「火災預防自治條例」的人數限制,店面空間擴寬至後棟老屋。2013年,率先改為無菸酒吧。

2011年,黃奕翔獲「World Class 世界頂尖調酒大賽」台灣區第五名。2016、2018年,TCRC兩度入圍亞洲50大酒吧。2018年,前資深調酒師蔡懷之(現為台東酒吧「吧蟲」創辦人)與同樣來自台南的「蜷尾家」創辦人李豫跨域合作,以小籠包為創意,在「全球格蘭菲迪實驗調酒大賽」奪下世界冠軍。斐然的成績,除了打響店家知名度,更證明了這些年來,TCRC在調酒專業的力求精進。

搭上了社群媒體時代的大浪,如今的TCRC已是一位難求的台南指標性店家,「時運機運使然吧。」黃奕翔這麼說,但,說起調酒仍洋溢著熱忱與自信,並且在不同階段果斷前進的他,除了「天時」、「地利」,確實也擁有著不可或缺的「人和」。

Bar TCRC恰與大天后宮遙相對望。與廟宇一般高密度存在於市區的酒吧,已是台南不可錯過的街景。
Bar TCRC恰與大天后宮遙相對望。與廟宇一般高密度存在於市區的酒吧,已是台南不可錯過的街景。

一座酒吧的城市

台南酒吧大勢崛起的近年,包括「Bar TCRC」、「Moonrock」等酒吧陸續入圍「亞洲50大酒吧」。以及來自「Bar TCRC」、「酣呷餐酒館」的調酒師陸續在有「調酒界奧斯卡」之稱的「World Class 世界頂尖調酒大賽」台灣區競賽獲獎。可說,「台南幫」已是台灣調酒圈子中頗具氣候的一支。

加諸,台南市政府對觀光、酒吧產業的認可與重視。除了市長黃偉哲公開褒揚獲2022年「World Class 世界頂尖調酒大賽」台灣區冠軍、「酣呷餐酒館」創辦人余瀚為;市府也舉辦「台南餐酒嘉年華」,對外,以餐酒作為台南觀光賣點,對內,則積極媒合酒商與酒吧業者。

又因疫情促使國內餐飲業內需增長,各方因素水到渠成,近五年,可說是台南酒吧最枝繁葉茂的時刻。業者推估,台南地區應有100~200家精緻雞尾酒酒吧,其中,又以觀光客聚集的中西區最為集中。

「去台南,有點去京都的感覺。」王靈安這樣說。可比台南「三步一小廟,五步一大廟」的高密度,走在台南街上,往往一個轉彎,就會與一家酒吧來個不期而遇;更特殊的是,店與店之間,大多徒步可達,不少觀光客甚至依照想造訪的店家串接成路線,以「跑吧」(bar hopping)的形式來體驗這座城市。

醉心並流連於台南酒吧的姜靜綺,寫下《台南酒吧散策》一書。
醉心並流連於台南酒吧的姜靜綺,寫下《台南酒吧散策》一書。

老廟、窄巷、長屋

台南,是一座酒吧的城市無疑。

台南的酒吧,又有何魅力呢?

台南女兒的飲食作家葉怡蘭,稱台南是「適合咖啡居住的城市」,她如此書寫家鄉的咖啡館文化,「氣質上毋寧顯得樸素、平易得多。」不僅店家裝潢顯得親民,連客人喝咖啡也是,只管穿著短褲、趿著拖鞋,但那完全是一份「不需要不在乎『穿戴美俏被別人看』的率意不羈灑脫自信。」

酒吧,亦如此。

酒吧在台南,看不到時髦、炫目、潮流感強勁的店裝,卻有一份尤其讓台北人感到如釋重負的悠緩。酒保的著裝少見西裝筆挺,卻多了熱絡的寒暄與人情的溫度。就連客人,也少打扮挑達的紅男綠女,更多的是,下了班後尋求舒適圈放鬆壓力的上班族,或攜家帶眷而來的「厝邊頭尾」。

至於端上桌的調酒,或許比不上台北酒吧的精巧,但份量或酒精度絕對俱足,風味渾厚飽滿,且,絕對是經過嘴刁的台南人嚴苛評選後留下的美味。

《台南酒吧散策》作者姜靜綺,特地以一年的時間蹲點台南,採訪60家酒吧撰文成書。她分析,台南酒吧有三個他處難尋的特色關鍵字:廟宇、小巷、長屋。

與她相約採訪的「Swallow嚥‧台南」,正恰好流露出這樣的特色。創辦人張元秋與邱眉昕曾在Trio、Indulge Bistro、新加坡Jigger & Pony等名店歷練過,最後兩名北部人決定南漂到台南一圓創業夢。

「會選在台南開店,除了這邊有市場,當然也是因為喜歡台南囉。」張元秋說。

Swallow進駐的百年宅邸,保留傳統「二進一過水」的建築形式,溫潤的木作與復古的海棠窗花,烘托出了老宅的典雅氣質;連結前後兩棟的天井,加上大片落地窗,充份的天光,一掃許多酒吧的昏暗;天井中的一棵水蜜桃樹,則是來自恩師王靈安的相贈。

也由於營業時間早從上午11點便開始,白天,便有不少帶著小孩、寵物來「喝一杯」的客人,坐在光線明亮的室內,讓人簡直忘了這裡其實是酒吧啊。

但,這樣生活感滿滿,有著「台南特色」的酒吧,不只有這裡啊!姜靜綺如數家珍,好比就開在大天后宮正對面,串接兩間老屋而有著綿長店景的「Bar

TCRC」;落腳在「蝸牛巷」裡的「籠裏Bar Lonely」;棲身在死巷底的「沒有咖啡」;以及,因為開在長屋之中而起名的「Long Bar」等等……。

倘若不是在奮力留有傳統底蘊的台南,這些酒吧,絕不會長成這個模樣吧!

創意特調競技場

「台南人的口味偏甜,所以有人說,台南的調酒也比較甜,是這樣嗎?」吧檯前,我們忍不住詢問酒保關於這則流傳在台南調酒圈中的「傳說」。

「沒有吧?應該是看店家個人口味。」調酒師們有志一同地說。

惟能確定的是,台南的調酒,對於在地風味的結合戮力甚深。

本來,除了「經典調酒」(classic,如馬丁尼、長島冰茶等),調酒師們本就會結合個人創意與當地素材,推出各店限定的「創意特調」(signature)。

但是,因為是落腳在競爭激烈的台南。這裡的酒吧,酒單更替速度之快,一年一換、一季一換,尤為尋常。若問起緣由,調酒師多視之理所當然,他們說,台南創業門檻低,但競爭相當高,如果沒有自我要求、勤換酒單,要怎麼吸引觀光客再次上門?

另一來,也是因為,「亞洲就像雞尾酒geek的聚集地,調酒師熱衷鑽研風味,也勇於接納新觀念,或者嘗試用新技術,如利用澄清手法,或使用旋轉蒸餾儀、離心機等儀器去製作調酒。」姜靜綺認為。

各方條件使然,讓台南酒吧成為風味百家爭鳴的競技場。

一杯酒中,有台南盛夏豐產的芒果;秋收的文旦;當地人當零嘴吃的「鹹酸甜」(kiâm-sng-tinn,蜜餞的閩南語);百年茶行販售的高山烏龍茶;或者蘸著糖粉、薑末與醬油的番茄;甚至是觀光客甘願徹夜排隊的牛肉湯……在地豐沛的飲食底蘊,成為調酒師取之不竭的靈感寶庫。

赤崁中藥行創辦人Sheldon發掘藥酒的跨文化特性,吸引到許多國際旅客好奇登門。
赤崁中藥行創辦人Sheldon發掘藥酒的跨文化特性,吸引到許多國際旅客好奇登門。

一杯名為「台南」的在地特調

好比如,「鯤島Khuntor」。「調酒師都會希望把生活中觸碰到的味道、飲食的經驗放到酒裡面,但我們會希望,可以把這部分做得更深入一點。」創辦人李政諭說。

「鯤島」也確實做得極致。「鯤島」,是安平的舊名,也是台灣的雅稱,像是呼應著店名的歷史意蘊,對文史有高度興趣的李政諭,利用調酒把大台南各區的物產梳絡過一次,以不同的方式重新發揚光大。

名為「麻豆」的調酒,被盛裝在碗粿用的厚瓷碗中,當中有著文旦的幽香;「柳營」的調酒中,因柳營的酪農業發達,故加入了鮮乳;另外,因應今(2024)年度的「台南400」(台南建城400周年)活動,店內也推出與大航海時代相呼應,以馬德拉酒、沙士糖漿調製成的「熱蘭遮」。

或者如開在赤嵌街上的「赤崁中藥行」。雖名之為「藥行」,其實是如假包換的酒吧,這樣「掛羊頭賣狗肉」的幽默,其實有其脈絡,就像店門張貼著一句話「酒到病除」,提示出調酒師的另一個代稱「夜晚的心理醫師」。

赤崁中藥行是坊間較少見的琴酒吧。作為調酒六大基酒之一的琴酒,是以杜松子並添加藥材與香料蒸餾而成的烈酒。赤崁中藥行的創辦人Sheldon說,琴酒本來就是一種藥酒,與華人熟悉的藥酒文化相呼應。藥酒連結不同產業、跨文化的共通性,則成為店家創辦時的發想基礎,為與之符合,店裡所有的調酒,或多或少加入了藥草、辛香料等中藥材。

說著說著,夜幕低垂,華燈初上,店內燈光轉暗,輕快的音樂驟響。才剛營業的赤崁中藥行,即便隱身在巷內,已魚貫湧進了大批客人,當中,甚至不乏對中藥文化感興趣的外國客人。

只見調酒師煞有其事地將一杯杯shot倒入一盅盅茶盞,再逐一放上蜜餞、果乾、橄欖等garnish(裝飾物),神秘的酒水中除了琴酒本有的草本、柑橘的香氣,還環繞著花椒、決明子、菊花、甘草等台灣人似曾相識的氣味。

有點魔幻,這有點家常,卻也有點chill。夜未央的府城,豈能不讓人迷醉?

台灣潤餅裡包的材料,展現各地食物的特色與家族傳承的口味。 (林格立攝,蕭郢岑設計)
台灣潤餅裡包的材料,展現各地食物的特色與家族傳承的口味。 (林格立攝,蕭郢岑設計)

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