甜蜜的回甘 古早味飲料──冬瓜茶、菊花茶

【圖/文.台灣光華雜誌】

台灣的手搖飲揚名國際,珍珠奶茶更是來台必嚐,然而飲料不只解渴,更能補身、滋養,撫慰心靈。台灣人對飲料的依賴,早在手搖飲風靡前就已存在,古早味的飲料,如冬瓜茶、菊花茶等,至今仍深受喜愛,甚至成了手搖飲店的熱銷產品。一同來探究台灣的飲料文化,以及守護傳統飲料的職人精神。

「首先試試夏天不添加任何東西的飲料水吧。許多人會將砂糖水倒入大型玻璃容器中,再加入冰塊和其他配料,使其看起來既清涼又顯眼,而且一眼就能辨識,然後將其倒入長形啤酒杯中出售……」這是日治時期刊物《民俗台灣》裡,作家新田淳撰寫的〈街頭的飲物〉,生動地介紹了楊桃冰、菊花茶、仙草、愛玉、杏仁露等飲料的滋味,還有現代人少知的地骨露。新田淳用文字描摹了日治時期的常民生活樣態,讓人不禁想像起,彼時人們在街邊小攤啜飲的模樣。

長期研究本土飲食文化的曾品滄認為,市街上的飲料攤,是台灣重要的生活形象。
長期研究本土飲食文化的曾品滄認為,市街上的飲料攤,是台灣重要的生活形象。

飲料是日常必需

從清代、日治的涼水攤,風靡1970年代的茶藝館,到當代街頭林立的手搖飲店,人手一杯消暑解渴。不論什麼時代,飲料總是常伴生活左右,到底飲料之於台灣人是什麼樣的存在?

深諳台灣飲食文化的中研院台灣史研究所副研究員曾品滄解釋,台灣早期以勞動力工作為主,再加上天氣炎熱,使得人們對於飲料的需求強烈,仰賴飲品來補充水分與熱量。而早期先民來台拓墾時,生活環境不良,充斥著瘴癘之氣,水中含有病原體,容易生病。因而養成台灣人不喜生食的習慣,認為吃進肚子裡的東西都應煮過,水也不例外。

然而,水在加熱的過程中,有時候會加上其他食材,而具有特別的氣味或功效。例如加了黃花蜜菜、咸豐草等青草配方,熬煮成青草茶,或是把大麥焙炒,加水煮滾就成了麥仔茶。水不再只是水,可以生津止渴、消暑解熱,甚至中和胃酸、消脹氣等。

「當水被煮過,就不再稱為『tsuí』(台語:水)而是變成了『tê』(台語:茶)。」曾品滄解答了為什麼台灣有許多飲料,明明不是茶葉沖泡的茶湯,卻名之為茶。

曾品滄表示,人們除了自製飲料,也會上街市販賣飲料的涼水攤消費,這些清代就開始風行的涼水攤,販賣的可能是愛玉、粉圓湯等,不僅能帶來消暑的涼意,更能從飲料中獲得飽足感,尤其讓勞動工作者甚為依賴,「這種市街上的飲料攤,是台灣日常生活中非常重要的一種生活形象。」

林科烈(左2)守著祖傳的冬瓜工廠與冬瓜茶的味道,手把手地傳承給女兒林昱倫(左1)及孫子林于舜(右2)。
林科烈(左2)守著祖傳的冬瓜工廠與冬瓜茶的味道,手把手地傳承給女兒林昱倫(左1)及孫子林于舜(右2)。

傳承百年甜蜜滋味

日治時期活躍於文壇的醫生吳新榮,就曾在日記中寫下兒子要去遠足,所以用水壺裝冬瓜茶;戰後的刊物《台灣風物》,也寫了篇〈艋舺零食譜〉,裡頭介紹了綠豆湯、冬瓜茶、潤餅、肉粽等各種市井美味。透過這些過去的文字,讓人得以窺探那些時代的飲食生活。

而作家楊双子以日治時代為背景的小說《台灣漫遊錄》,也充實了對過去年代食物的想像,像是第六章的冬瓜茶,便是楊双子以冬瓜茶的甜蜜滋味,象徵兩個主角的關係真的變好了。

為一探冬瓜茶如何從冬瓜變成茶,我們來到台南的義豐冬瓜工廠。創立自1912年,已有逾百年歷史,現由第四代的林科烈掌杓。聽林科烈說起義豐早期的景況,廠內三個木桶裡分別煮著冰糖、冬瓜糖、冬瓜露,每項都有專門的技術,連鍋子都必須嚴格區別,否則會影響成品色澤。然而,人工綁線、等待自然結晶的手工冰糖,已有機器做的冰糖替代;而過去訂婚儀式必備的冬瓜糖,現也淡出婚嫁儀式;唯獨冬瓜茶這項傳統飲料,仍在國人的生活中歷久彌新。

不論是居家將冬瓜茶磚加水煮成冬瓜茶飲用,又或如手搖飲店加檸檬、紅茶、鮮奶、珍珠等各種變化,帶有清甜瓜果香氣的冬瓜茶,在飲料中與其他食材搭配,極其相襯卻又不會過度搶戲,讓傳統飲料在當代有了更多樣的喝法。

造就冬瓜茶的滿室馨香

不同於市售冬瓜茶磚裡添加冬瓜香料,義豐冬瓜塊的原料,就是冬瓜、砂糖、水,要如何把單純的原料煮出香氣,就仰賴師傅的技術。堅持傳統古法製作,義豐用的是檜木和銑鐵做的大木桶。將榨好的冬瓜汁、精製特砂,加入木桶裡小火熬煮,期間須拿著長杓不斷地攪拌至糖粒融化,鍋緣的凹陷即是被長柄經年摩擦的歲月痕跡。熬製一鍋冬瓜露大約需兩小時,林科烈就像是照顧小孩般,守在鍋邊不時攪動,防止燒焦,並留意糖液的稠度變化,適時調整火候和熬煮時間。

冬瓜露的製作看似簡單,然每一個步驟都是技術與經驗的累積。以原料來說,義豐堅持選用台灣產的冬瓜,一條都是30台斤以上,林科烈說,大顆的內囊比較厚,肉厚煮起來才有冬瓜味。要將碩大的冬瓜手工削皮、切塊,旁人以為這粗重活只得男生做,但,林科烈的女兒林昱倫跟著父親一同煮冬瓜也已有14個年頭,巾幗不讓鬚眉,每個步驟都難不倒她。

切好的冬瓜還得浸泡食品級石灰一天,接著清洗乾淨後,才可榨汁。石灰的鹼性環境,能使冬瓜裡的蛋白質水解成胺基酸,後續當冬瓜原汁加糖以高溫熬煮,使得胺基酸與糖產生梅納反應,造就冬瓜露醇厚迷人的特殊風味。

聞著煮冬瓜露的滿室馨香,我們好奇究竟要熬到何時才能起鍋?林科烈笑了笑說,要看當天的氣候來判定。不同的溫度、濕度都是煮糖的變因,例如冬秋之際透南風,容易反潮,這時煮糖的溫度和時間就不會和乾燥的夏天相同,至於如何微調,憑的就是經驗了。林昱倫表示,過去是透過捏糖來判斷,「捏它的軟硬度,去調整要煮幾度。」當糖煮到一定程度,師傅會取一盆冷水,倒入一小撮糖液,用手在水中捏塑,必須呈現如麥芽糖的狀態才行。即使現在可以使用溫度計測定糖漿中心溫度,來協助判斷,但林科烈仍堅持著傳統的捏糖方法,確保煮到他心中的最佳狀態。

糖漿起鍋後,必須一桶桶地平均倒入模具。我們以為到此製作工序便告一段落,只消等待冷卻。豈知只見大夥一人拿著一把鍋鏟,快速地攪動、抹平糖漿。林昱倫解釋,不攪拌的話,不會結晶,它就是糖漿而已。攪動能降溫,並讓糖漿裡的糖分子聚集而產生結晶。稍微成形後,再裁切成適當大小,待放涼後脫模,才能成為冬瓜茶磚。

不同於許多傳統產業面臨消失,義豐在第三代林嵩山傳授給兒子們後,不斷開枝散葉,現在全台都有林家子孫經營的冬瓜茶鋪。而接下祖傳工廠的林科烈,更是肩負傳承使命,不僅日日守著鍋爐,也將製作的古法手把手地教給林昱倫

與孫子林于舜。問他為什麼不像其他兄弟多開些飲料店,利潤比較好,林科烈靦腆地笑了笑說:「賺多賺少沒關係,要有人傳承,能顧好顧客就好。」守著祖傳的工廠,顧好品質,就已足夠。

五秴復刻自第一代老菊花就有的六角櫃,上層擺著五種中藥材,展現菊花茶的真材實料。
五秴復刻自第一代老菊花就有的六角櫃,上層擺著五種中藥材,展現菊花茶的真材實料。

職人顛覆漢方茶飲

同樣守著傳統飲料滋味的,還有基隆的五秴菊花茶。

這家只賣單一品項菊花茶的涼飲鋪,甜度、冰塊固定,不可調整,在手搖飲店盛行客製化的當代,顯得獨樹一格。炎炎夏日,喝上一杯菊花茶,入口的花香,尾韻的甘甜,冰鎮沁涼又順喉,一入口就讓人暑氣全消。市面上的菊花茶,一般多添加枸杞或是決明子,五秴卻是以杭菊、枸杞、人參鬚、桂枝、麥門冬共五種中藥材熬製,算是十分罕見。

雖然是以中藥材熬煮,五秴菊花茶並沒有中藥刻板印象的苦澀,藥材以冰糖和甘草堆疊出甜味,反倒有種清甜溫潤的味道。這一味,已在基隆風行近80年,是許多在地人從小喝到大,再帶自己孩子來喝的好味道。

五秴經營者曾以禾表示,這款以五種中藥材熬製的菊花茶,最早是來自福州、人稱老菊花的師傅,1945年在基隆安樂市場口擺攤起家,而後將生意傳給姨丈。後來姨丈打算退休、家中孩子也無意接棒,便詢問了曾以禾的爸爸曾錫麟的意願。「捨不得這好喝的滋味就這麼失傳啊!」曾錫麟緩緩地說出他承接下配方和技術的緣由,成了在地人口中的菊花伯。

曾以禾(右)、賴怡樺(左)開設五秴,堅持只賣菊花茶,要將曾錫麟夫妻(後排左、右)傳承下來的好味道,讓更多人喝到。
曾以禾(右)、賴怡樺(左)開設五秴,堅持只賣菊花茶,要將曾錫麟夫妻(後排左、右)傳承下來的好味道,讓更多人喝到。

講究細節的菊花茶

如今,這個味道已經傳承到第四代,曾以禾和妻子賴怡樺還開了店面,取名「五秴」。經常有人問曾以禾,偌大的店面為什麼不增加品項,他苦笑說,光是一樣菊花茶就忙不過來了。嚴選苗栗銅鑼的杭菊,為完美呈現花韻,避免菊花熬煮產生苦味,必須以熱水泡製,然後還要炒製冰糖,將冰糖煮成像麥芽糖膏的狀態,才能加到其他四種藥材中一同熬煮。熬製中藥時,必須守在爐火邊不停地攪拌,隨著湯汁越來越濃稠,一個不小心,鍋底就可能燒焦。曾以禾表示,這些材料都分別處理好後,重頭戲才要登場。必須雙手抓著包裹了菊花的大片紗網,不斷地上下搖晃,讓菊花汁跟中藥濃縮液充分混合,才是讓菊花茶好喝的關鍵技術。

除了後場費工的熬煮,前場的每個細節,也都有曾以禾夫妻倆的堅持。放在鐵櫃裡的茶桶與外圍間有一層保冰層,放置了冰塊和粗鹽,茶桶裡也放了冰塊,讓菊花茶內冰加外冰,確保沁涼的口感。追求極致的曾以禾,甚至覺得市售冰塊融的太快,索幸自製,不放過任何細節。

因為對品質的堅持,夫妻倆不敢請工讀生,凡事親力親為,每杯菊花茶都是他們從茶桶中一瓢瓢舀裝。有人建議他們比照手搖飲店使用茶桶,水龍頭一開就倒出茶湯。賴怡樺解釋,因為中藥會沉澱,且茶桶裡放了冰塊,舀之前必須攪拌,且不時都要測量糖度、冰度,才能確保品質一致,「菊花茶的糖度很低,稍微跑掉0.1、0.2就差很多了。」

少說十小時的熬煮工序,還有後頭販售時的種種堅持,曾以禾一臉憨厚笑著說,所以真的沒有辦法再賣其他品項了。「那我們就把一件事情做到專精,專心顧好這個味道。」賴怡樺補充說道。

五秴落腳在基隆海洋廣場附近,常有國際旅客光顧,要用菊花茶的花韻與甘甜,顛覆人們對漢方茶飲的想像。
五秴落腳在基隆海洋廣場附近,常有國際旅客光顧,要用菊花茶的花韻與甘甜,顛覆人們對漢方茶飲的想像。

涼水攤裡的人情交陪

曾錫麟縱使已經退休,交棒給兒子們,但說起在市場擺攤的往日時光,眼中還是閃著懷念的光芒。許多附近住戶都是想到就會來喝上一杯,有些人甚至騎著車停在攤位前,沒幾分鐘咕嚕咕嚕就把一杯菊花茶灌完,幾小時後口渴了,就再來喝一杯,宛如得來速的免下車服務。有些時候,客人會來找曾錫麟聊天,常常一聊就是一小時,聊到忘我,彼此都忘記有沒有付錢。

從在父親市場攤位幫忙,到開設自己的店面,賴怡樺說,他們珍惜那種與顧客互動的人情味,所以在店面設置了座位,許多熟客會坐在吧台旁跟她聊天。而店外的座位,因為鄰近基隆海洋廣場,視線開闊,還能看到船隻進出,「view很好呢!」

選擇在素有基隆咖啡街的孝一路開店,看上郵輪帶來的遊客,五秴的菊花茶,很多人都是一喝就愛上,「許多日韓、菲律賓、泰國、新加坡、印尼來的旅客都會喝,接受度蠻高的啦!」曾以禾笑說,甚至還有來自日本的漢醫師,喝了五秴以中藥熬製的菊花茶,主動在IG分享推薦。

下一次來到台灣,除了珍珠奶茶,也別忘了品嚐用台灣在地食材熬煮的古早味飲料。

台灣潤餅裡包的材料,展現各地食物的特色與家族傳承的口味。 (林格立攝,蕭郢岑設計)
台灣潤餅裡包的材料,展現各地食物的特色與家族傳承的口味。 (林格立攝,蕭郢岑設計)

延伸閱讀

專家教你保/投保旅平險 釐清三大迷思

手搖店都不賣「中杯」飲料?一票網友爆共鳴:大杯喝不完

不只幸福大西瓜!男神邊佑錫同款「手搖飲」掀熱議 星巴克「隱藏版茶瓦納」也被青睞

烏龍奶綠鬧烏龍?他買手搖飲突遭警告「別動邪念」 急喊冤:只是因為太好喝

相關新聞

森林島嶼的療癒魔法 阿里山的檜意森活

台灣是座森林島嶼,逾六成國土面積為森林所覆蓋,3.6萬平方公里有268座逾3千公尺高山,密度之高世界少有。 高山與森林裡有豐富的動植物生態,尤其是阿里山,擁有全球珍稀的紅檜巨木森林,這次不走馬看花,而是跟著森林引導員、森林療癒師,以沉浸式體驗山林,讓這片大自然療癒你的身心靈。

台南酒吧夜未央 兩分魔幻,三分日常,五分微醺

「台南」,是調酒領域近年崛起的一個重要關鍵字。突然崛起的百來家酒吧,除了歷年均有入圍「亞洲 50 大酒吧」;任職於其中的調酒師,也常在大小賽事摘獎;就連位於紐約,入圍「世界50大酒吧」的「Double Chicken Please」,其創辦人、調酒師詹家恩(Gn Chen),也是台南囝仔。 台南是小吃的城市,是廟宇的城市,是古蹟的城市,也有人說,台南是咖啡的城市,是「含糖量最高」的城市,台南又是如何成為酒吧的城市?

甜蜜的回甘 古早味飲料──冬瓜茶、菊花茶

台灣的手搖飲揚名國際,珍珠奶茶更是來台必嚐,然而飲料不只解渴,更能補身、滋養,撫慰心靈。台灣人對飲料的依賴,早在手搖飲風靡前就已存在,古早味的飲料,如冬瓜茶、菊花茶等,至今仍深受喜愛,甚至成了手搖飲店的熱銷產品。一同來探究台灣的飲料文化,以及守護傳統飲料的職人精神。

創新米食傳統滋味 鬆糕、狀元糕

飄散著蒸氣的小攤位,為空氣染上一絲米香,賣得是一個個身著樸素外衣的純白米糕,在這片小小舞台上,展現出米食的美麗與珍貴,還有稻米經歷時光打磨後,所展現的無限可能。

你家潤餅包什麼? 花生糖、皇帝豆、豆菜麵

春日春盤細生菜,忽憶兩京梅發時。」(唐‧杜甫,〈立春〉) 「一捲潤餅就像沒有文字的族譜,記錄了你身世的密碼,你是誰?你從哪裡來?不用問算命仙,咬一口潤餅就知道了。」 台菜作家陳靜宜在《喔!臺味原是如此》一書中如此說道。

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。