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創新米食傳統滋味 鬆糕、狀元糕

蒸煮米食時升起的裊裊炊煙,揭開一場令人目眩神迷的稻米變身秀序幕。
蒸煮米食時升起的裊裊炊煙,揭開一場令人目眩神迷的稻米變身秀序幕。

【圖/文.台灣光華雜誌】

飄散著蒸氣的小攤位,為空氣染上一絲米香,賣得是一個個身著樸素外衣的純白米糕,在這片小小舞台上,展現出米食的美麗與珍貴,還有稻米經歷時光打磨後,所展現的無限可能。

飄散著蒸氣的小攤位,為空氣染上一絲米香,賣得是一個個身著樸素外衣的純白米糕,在這片小小舞台上,展現出米食的美麗與珍貴,還有稻米經歷時光打磨後,所展現的無限可能。

米,作為台灣島住民主要糧食的證明,最早可追溯至4,000年前;明朝將領陳第1603年所著《東番記》,觀察到當時原住民有「無水田,治畬種禾,山花開則耕,禾熟拔其碎粒」日常活動紀錄,足證稻米與這座島嶼的關係並非一時一刻。

而隨時代更迭,爾後漸豐的文字紀錄,更讓人窺見,稻米在台灣常民生活、宗教祭祀、歲時慶儀,乃至生老病死,皆佔有一席之地。

稻米的不敗地位

若綜觀現代台灣的飲食偏好,口感Q軟、彈性適中的粳米,又稱蓬萊米,烹煮成白飯、粥品,是最常用的米種;支鏈澱粉量相對低、結構鬆散的秈米,也稱作在來米,適合加工再製為碗粿、米苔目和米粉等小吃;糯米因其黏稠彈潤的特性,是粽子、年糕等嚼勁十足米食的最佳原料。

值得一提的是,粳米於近代發起「碗中革命」前,秈米長期是餐桌主角,支撐台灣人日常三餐,也作為點心等額外熱量的原料。

而米糧的不敗主食地位,全因台灣潮濕溫暖的氣候,孕育出一年至多三穫的豐盛稻米產量,使各階層民眾皆能輕鬆獲得,也連帶讓米成為先民營養攝取的不二選項。他們不但吃原型,也嘗試將米透過磨粉、製漿糰,並混入糖等原料,製成各式米食,作為出外工作時易攜帶、止飢的糧食。

市場裡的肉粽、碗粿等鹹點,或是草仔粿、紅龜粿和酒釀等甜品,皆是常見的米食小吃。
市場裡的肉粽、碗粿等鹹點,或是草仔粿、紅龜粿和酒釀等甜品,皆是常見的米食小吃。

曇花一現的美好滋味

製作這類米食,多數人會認為以大火炊蒸即可,但實際上,米食的製程是一項極具挑戰性的任務,許多製糕師傅都深有體會。

鹿港老店玉珍齋副總經理王文敏指出:「麵粉含有蛋白質與麩質等,製程至多幾小時內便可完成;米食則可能因火候、濕度等變數影響,最多可能需要好幾天才能完成。」因此,在製作米食時,師傅們總要仔細觀察米粒狀態,才能精準掌握每一道工序,尤其是在「生米煮成熟飯」的關鍵時刻。

米粒主要成分澱粉經過蒸煮、焙炒等糊化過程後,其體積與黏度發生質變,使剛出爐的米製品色、香、味皆達到最佳狀態。然而,一旦錯過最佳賞味時機,米澱粉將逐漸老化、乾裂,即便回熱也無法恢復最初的美味。

是故,台灣人常說的「趁燒緊食,冷去就無好食矣。」(台語,意為「趁熱吃,冷掉就不好吃了。」)並非單純的提醒,是因為米食的香甜難一蹴即成,也非永不消逝,惟有來到在地,才能品嚐到這些曇花一現的傳統好滋味。

研發推車、改名「糕拐狀元糕」,潘恩平為陪伴他成長的小米糕,穿上新衣裝。
研發推車、改名「糕拐狀元糕」,潘恩平為陪伴他成長的小米糕,穿上新衣裝。

狀元糕,底「嘉」啦

蒸籠裡飄著米香的一頂頂小帽子,相傳是一位上京趕考的書生,為籌旅費而被創造出來,金榜題名後,他將此進獻予皇帝,因而受御賜「狀元糕」一名。

然而,對嘉義市民眾來說,「民族路那間」、「來去買管仔粿」或許更為親切。在他們口中,這兩個名詞指的都是位於嘉義市民族路上的民族狀元糕,自1995年以來,小攤販一直以狀元糕和酸梅茶為主要販售商品。

目前接手家業的第三代潘恩平從小跟著外婆和媽媽在攤前幫忙,對於狀元糕的製作流程再熟悉不過。他迅速且流暢地在碗狀模具中填入米粉和餡料,接著放在冒出蒸氣的蒸爐孔,待十餘秒後,白米受熱而呈半透明,這時狀元糕便算是大功告成。

流程看似簡單,其實暗藏許多眉角,「做狀元糕最難的部分是模具處理,再來就是備料,尤其是米粉乾濕度的掌握。」潘恩平指出,模具以柚木磨製而成,看重的是其質地堅韌、耐水耐酸特性;模具正式使用前、每日營業準備時,更皆需經適當處理,才能耐得住長時間炊蒸。

另外,經泡水、磨漿、成糰、磨粉四大加工步驟後的蓬萊米粉,在製作前也需保存於低溫環境,避免其發酵、發霉;倘若進入室溫環境,也要多加留意水份變化。潘恩平解釋,「因為太濕會導致米粉沾黏模具,太乾則會無法吸收水份。」其他需注意部分,包含米粉填模時不可用力壓,和恰如其分的炊蒸時長,因為過熟米粉會糊化如米粥口感,反之則會生硬難咀嚼。

說起製作狀元糕的細節,潘恩平侃侃而談,難想像平日的他,其實還身兼舞者、木工師等多重角色。或許也因其多重斜槓的身份,使他對被視為傳統點心的狀元糕,有無窮無境的創意與想法。潘恩平接手家業的八年間,將「民族」改名「糕拐」,自創折疊式攤車主動走入人群,未來更將規劃以店面和攤車共存經營模式,帶著狀元糕走出舊時代框架,以新風貌躍上舞台。

任佳倫與鄭匡佑夫婦在鬆糕製程中加入機械輔助,希望減輕老師傅製作時的體力負擔,惟標誌的手敲鬆糕等關鍵步驟,仍堅持以人工完成。
任佳倫與鄭匡佑夫婦在鬆糕製程中加入機械輔助,希望減輕老師傅製作時的體力負擔,惟標誌的手敲鬆糕等關鍵步驟,仍堅持以人工完成。

是創新也是傳統的鬆糕

另一個在地傳統米食點心,是「外省人廚房」南門市場特色小吃──手敲鬆糕。

水蒸氣直衝模具裡,約數十秒,職人便眼明手快地將木製小碗倒扣。「叩、叩、叩」,有節奏的敲打聲響後,是一顆顆剛出爐的白嫩鬆糕,飄出雅緻的稻米與餡料香味。

原本專屬南門市場老顧客共同記憶的聲響,如今從合興壹玖肆柒傳出,迴盪在午後迪化街街頭,吸引許多遊人,駐足店鋪門前想一探究竟。

「這是什麼?」許多客人問上的這句,表現出現代人普遍對鬆糕的陌生。合興糕糰店第三代任佳倫和鄭匡佑夫婦創立合興壹玖肆柒的初衷,即是希望可以讓現代人重新認識鬆糕。

為傳統穿上創新外衣,與迪化街商圈的新舊融合風格不謀而合;正門口的橘色布帘、品嚐鬆糕時附上的竹籤,還有縫製在禮盒上頭的紅線等,是夫婦倆為鬆糕穿上的大稻埕戲服。

而戲台上的主角──鬆糕,以小巧精緻的模樣粉墨登場。鄭匡佑透露,為了研發雕刻迷你鬆糕模具的機器,兩人走遍食品展、機械展,歷經無數次失敗,才終於打磨出能成功蒸出小鬆糕的靈魂模具。

鬆糕好吃的另一關鍵,還有白米磨製的過程。經選、洗、泡後的蓬萊米,磨製成粉並過篩後,填入模具炊蒸出美味鬆糕。恰到好處的顆粒大小,是鬆糕軟綿細膩的關鍵,但糕體縮小後,卻成為放涼即硬化的問題來源,「因此我們過篩時微調米粉顆粒大小,成功維持住保水度,也創造出相對Q彈的口感。」鄭匡佑說。

在父親任台興的支持下,兩人自2016年持續為傳統鬆糕闢出嶄新路徑。多種花形模具,使鬆糕綻放出圓形外的無限可能;大膽嘗試黑米、紫米和紅米,再包入秋栗、紅豆與芝麻等香甜內餡,不論老幼都為之驚豔;近年更與義式料理主廚跨界合作,推出異國風味的鹹鬆糕,並搭配台灣在地精釀啤酒,為傳統米食穿戴歐美風貌,「研發不同口味、與不同產業合作,都是希望可以讓鬆糕在更多地方曝光,也讓更多人能認識合興。」鄭匡佑如此期許。

他更分享,有年輕人帶著父母來大稻埕吃鬆糕,才意外發現原來他們早已知道,這一小塊的糕點成為兩代人對話的橋梁,「如同我們在創新中,找回與父母對話的空間。」鄭匡佑說。

混合米和糖的米食,從過往追求止飢,逐漸發展為精緻、高雅的小巧點心。 (林格立攝)
混合米和糖的米食,從過往追求止飢,逐漸發展為精緻、高雅的小巧點心。 (林格立攝)

長出寶島形狀的台灣米食

若追溯米食發展歷程,搭起傳統與創新之間的橋梁,或許也是古今每位糕點師傅持續戮力的方向。鹿港古諺云:「拿筆的吃鳳眼糕,拿鋤頭的吃牛舌餅。」見證台灣米食經時光研磨,從過往單純作為充飢的食物,逐步走向精緻化和在地化的軌跡。

王文敏指出,除大火炊蒸外,糕點師傅也嘗試以其他方式製作米食,例如農曆七月十五日中元節祭祀拜拜供品──糕仔崙,以每日一小時、連續三天的「水煙」細細炊蒸,成為鬆軟中帶些嚼勁的小糕仔;由糯米粉製成糕體的冬瓜糕,同樣也是在細小蒸氣炊煮下,使包覆甜蜜冬瓜餡的糕餅皮具有許多人愛不釋口的麻糬口感。

長期觀察、研究華人米食文化的她進一步指出,米食也因風土關係而出現不同習俗,王文敏舉例,台灣喪儀時親友贈送的甜米糕,在中國則是一種常見的慰問禮物。

台灣米食的「進化論」,隨著技術改良、添加當地原料及風土差異等因素,柔軟地融入風土文化中,霑染寶島色彩。如今,米食的傳統由新一代承接,續寫米食新篇章,讓全世界旅人都有機會能到此一「嚐」樸質的美好滋味。

台灣潤餅裡包的材料,展現各地食物的特色與家族傳承的口味。 (林格立攝,蕭郢岑設計)
台灣潤餅裡包的材料,展現各地食物的特色與家族傳承的口味。 (林格立攝,蕭郢岑設計)

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