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舌尖上的甜蜜蜜 台式糕餅物語

【圖/文.台灣光華雜誌】

不讓威利.旺卡的巧克力專美於前,更比馬塞爾.普魯斯特手中那塊瑪德蓮蛋糕更富記憶與故事;台灣的甜滋味有一味藏在台式糕點裡,揉入在地風土食材,在漢餅的傳統中不斷創新,焙烤台灣專屬的記憶滋味。

撰著《我的幸福糕餅鋪》的作者張尊禎,走訪台灣各大城小鎮的糕餅舖,歸結台灣糕餅有六大特色:地方味、歲時味、吉祥味、人情味、時代味和虔誠味。這當中不只是味蕾的經驗,更多是值得細細玩味的故事。

甜味:古老的宗教手段

專精台灣飲食文化的學者曾品滄指出:「糖跟糕餅產生密切配合,與宗教大有關聯。」甘蔗製糖的方法最早在印度被記錄,印度同時也是佛教的發源地,在地的僧侶把糖製成糕點,吸引群眾到佛寺,「它本來就是一個很古老的宗教的手段」。日後佛教傳入中國,佛寺也利用甜食來吸引信眾,寺廟設有齋房,提供長途參拜的信徒糕點,這類甜食十分受歡迎,久而久之,佛寺製作糕點的齋房獨立成為依在廟邊的商店。信眾來參拜會買糕點回去當伴手禮,許多傳統糕餅店多以「齋」為名,其實來自這悠久的淵源,曾品滄話說從頭。

日久,不只是佛教,道教或民間宗教也有了這種習慣,並發展出不同時令製作不同的糕點。糕點有了雙重的作用,一則拿來敬獻神明,二來可以犒賞自己,是供品,也是禮品。台灣四、五年級生的成長記憶,糕點是拜拜的時候才會吃到的珍稀,是往昔一陳不變日子裡的幸福美好。

糕點:人際關係的聯繫

糕餅在台灣還有聯繫人際的功能,曾品滄說起:「台灣早年械鬥頻繁,族群間不平和,但在這些之外,我們也發展出跟人家表達善意的族群融合方式。」如在過年、中秋等重要時節餽贈糕餅,「這表達我跟你的關係是一種不尋常的關係,並在重要的節日藉由送餅,進行再一次的『確認』。」

比如結婚禮俗,曾品滄舉例,嫁女兒時要辦桌宴客,這意味被邀請方須回禮紅包,要讓對方破費,備感歉意,因此主人會問一句:「我要訂婚了,要送餅給你嗎?」這時是以送餅來確認雙方的關係,以免唐突失禮了。想著在以前沒有電子回函的時代,台灣人用這古老的方式來回答,十足古意(kóo-ì)且有趣;這樣的有來有往,意謂雙方的關係還延續著,「這構成了我們的禮俗世界,人跟人之間關係的鞏固跟確立。」而糕餅即是台灣禮俗重要的象徵物。

台式糕點有承襲自漢餅的傳統,也有從在地的食材中創新,展現台灣特色。
台式糕點有承襲自漢餅的傳統,也有從在地的食材中創新,展現台灣特色。

日治時期後的創新

台灣早期移民多來自潮、汕、漳、泉等地區,也將各個地區的糕點帶進了台灣,呈現多姿多采的糕餅文化。1895年,台灣轉受日本統治,傳統漢餅師傅順應市場,生產切合日本人口味的糕點;也有糕點師傅赴日深造,如台中的顏新發、寶泉等,帶回了西式的甜點思維,揉進漢餅的麵皮裡。這個階段,曾品滄指出:「最重要的是日本舉辦諸多的品評比賽,需要台灣特色的商品,台灣師傅就想盡辦法創新糕餅,參與日本的品評,變成台灣的土產。」

跑遍各式糕餅店的張尊禎,也說起台式糕點受外來的影響,像澎湖的黑糖糕是學日本琉球師傅「琉球粿」的技術;花蓮薯是台灣地瓜跟日本和菓子的絕妙組合;淡水的三協成餅舖因為有親戚在英國領事館工作,學到了西式派皮的做法,大餅的餅皮比較脆硬,口感偏西化。鹿港玉珍齋也順應日本人喜好紅豆的口味,推出「紅豆粒」。曾品滄說:「我們不再只是接收來自中國的傳統,也從中想辦法創新,從在地的食材發展出各式各樣的糕餅,展現台灣的特色。」

台灣的甜

那台灣的甜到底是哪種甜?張尊禎給了答案:「我覺得台灣的甜有兩種,一種是分享的甜,一種是神明的保佑。」她像為糕餅喊冤地辯護道:「台式的糕餅從來不是要你一個人全部吃掉,而是要切開來,跟大家分享的;這樣才不會覺得膽固醇過高、太油或者太甜,台灣的甜是要分享的甜。」想想真沒錯,古時候的餅是秤斤論兩訂製的,那麼一大塊,一個人絕對吃不消呀!

大甲奶油酥餅創始店裕珍馨第三代陳穎政也分享,酥餅是中台灣婚嫁常用的喜餅,主人家除了用酥餅回禮外,還有主人會分送酥餅給整個庄頭,這是主人家請大家「吃個甜甜」,分享喜悅。

「許多糕餅的誕生,是因為祭祀的關係。」張尊禎再解釋,糕點祭品是人與神明溝通的媒介,傳統上依著歲時節慶敬奉在供桌上的糕點,都富吉祥祈福的意涵,拜拜完後再分享給親朋好友,就像是分享神明賜予的福氣。

老雪花齋第三代呂弘仁分享,綠豆椪的創發其實是來自忘記翻面的一場意外。
老雪花齋第三代呂弘仁分享,綠豆椪的創發其實是來自忘記翻面的一場意外。

百年的記憶滋味──綠豆椪

綠豆椪,名稱取自外型因受熱膨起圓鼓鼓的樣態,但它的創發其實是來自一場意外。

一早,我們踏進老雪花齋的工廠,空氣中瀰漫著餡料的香氣,師傅們打麵糰、麵皮的聲響此起彼落,好了麵皮,還是手工包餡,送進烤爐,從烤爐外探看,看著餅像吹氣般慢慢膨起,外層麵皮部分被撐開,可以看出其薄如雪片飛絮,這是老雪花齋創辦人呂水(阿水師)命名的「雪花餅」,也是百年糕點「綠豆椪」。

位在台中豐原的老雪花齋是綠豆椪的創始店。創辦人呂水,師承廣東汕頭派陳踀,又受豐原仕紳陳德全賞識,資助開店。呂弘仁是接家業的第三代,他和我們說起綠豆椪的誕生。

綠豆椪是以一層油酥一層油皮的方式捲成多層次的油酥餅皮,再塞入綠豆沙、肉角等餡料的台式糕餅,「台式糕餅的特色就是皮薄餡多,皮薄餡多的產品,餡料都是預先處理過,幾乎可食用的狀態,所以,中式糕餅最主要是在烤那層餅皮。」古時候烤餅的炭火難以掌控,師傅必須時刻守著爐火,不時翻面讓餅平均受熱,「但總是會有忘記翻面的幾個」。

單面受熱讓餅膨凸起來,餅皮因未接觸鐵盤,色白如雪,阿水師認為這賣相有潛力,再多次試作,如縮小尺寸,只用綠豆沙當餡,以單面烤,端出來的試驗品,客人好奇詢問,老闆娘阿水嬸依著外型,膨脹像顆乒乓球,隨口說了「綠豆椪」,自此這名稱傳揚千里。1925年(大正14年)參加在台中舉辦的「台灣區糕餅展」,與眾多日本和菓子競爭中,獲得銅牌賞。

綠豆椪內餡也幾經變革,早期是就地取材自地瓜,呂弘仁說起,後來改用綠豆沙,較為爽口,中間包裹一小塊肥肉;再隨著時代的演進,改成肉醬版內餡。而今綠豆椪是各糕餅店必備的品項,各家餡料各有特色,烤法也各顯功夫,綠豆椪可說是最出名的台式月餅。

顏新發第四代傳人顏榮慶仍堅持製作老客人喜愛的傳統滋味鳳梨酥。
顏新發第四代傳人顏榮慶仍堅持製作老客人喜愛的傳統滋味鳳梨酥。

創匯小金磚──鳳梨酥

鳳梨酥取其台語諧音「旺來」的吉祥寓意,是台灣著名的伴手禮,也被暱稱為「創匯小金磚」。鳳梨酥的故鄉在台中,將之改良創新的是百年餅店「顏新發」。

顏新發第四代傳人顏榮慶聊起家族從阿祖顏瓶時代製餅發跡,並資助了阿公顏樹木到日本習得一手好餅藝。顏樹木就是鳳梨酥的改良發想者。顏榮慶解釋,鳳梨酥的原型是傳統鳳梨大餅,傳統的大餅是清仔皮(和生皮)。阿公當時將圓形的鳳梨大餅縮小成方塊狀,再創新的將餅皮換成以奶油為主體的曲奇餅乾餅皮,內餡則仍維持鳳梨冬瓜醬的傳統,妹妹顏欣平解釋:「因為鳳梨的纖維較粗,口味也較酸澀刺激,阿公那個年代,大家喜歡吃細緻的東西,冬瓜是配角,能讓鳳梨餡綿密、滑順,是當時代的人喜歡的口感。」這小小一方鳳梨酥,自此成為家喻戶曉的平民甜點。

2009年,微熱山丘打著土鳳梨原料,天然纖維和略微酸澀的滋味,在鳳梨酥市場掀起一股風潮,顏榮慶說這也讓他一度暈船,跟著生產,但是老客人回饋,還是喜歡傳統「甜甜、綿綿、軟軟的滋味」,讓他有自信堅持自家的味道。

如今市場上遍地開花,一小塊鳳梨酥,富含各店家不外傳的黃金比例密碼;有人加入蛋黃,成為鳳黃酥;改入水果,成為各式的水果酥;有人餅皮偏重奶香味,有人偏愛蛋香;還有百年餅店老雪花齋仍堅持古法用豬油做餅皮,嚐來有餅乾酥脆的口感。

吃過最多NG品的顏欣平形容的好:「鳳梨酥剛烤好時,香氣還太飽和,建議隔一兩天,配一杯茶,細細品味天然奶油跟奶粉的香氣,可以吃到多層次的味道,體會糕餅留在口中的後韻,最是幸福。」

裕珍馨5.0版的奶油酥餅,從餅皮製程研發蜂巢狀餅皮,不易破碎。
裕珍馨5.0版的奶油酥餅,從餅皮製程研發蜂巢狀餅皮,不易破碎。

內建媽祖的祝福──奶油酥餅

你是否也酥餅、麥芽餅、太陽餅還傻傻分不清?奶油酥餅創始店裕珍馨第三代陳穎政告訴我們,已仙逝的文史學者林衡道曾考證:「酥餅是太陽餅的阿公。」

根據林衡道的調查,先民渡黑水溝來台,除了會請一尊家鄉的媽祖,還會帶著家鄉祭拜過媽祖的閩式燒餅當精神食糧。閩式燒餅就此傳到了台灣,當初保佑了大家平安渡海,有了祈福的意涵,再為了圓滿的寓意,逐步演變成圓形。

酥餅原風行在中部海線,從後龍、通霄、苑裡、大甲一直到部分彰化地區,後來被帶到山線,如物資較豐裕的豐原一帶,演變成了麥芽餅。

麥芽餅可說是太陽餅的前身,根據文獻紀載,阿明師魏清海將之改良精進,變身赫赫有名的「太陽餅」,成為台中的名產,如今自由路上林立的太陽餅店,也成為城市中特有的風景。

位在大甲鎮瀾宮旁的裕珍馨,1966年開業,陳穎政告訴我們,阿公陳基振當年其實是製餅的門外漢,靠著一家三代努力研發,如今奶油酥餅是大甲在地的三寶之一。

拿著手上的奶油酥餅,陳穎政說:「現在的酥餅是5.0版。」版本如何演進呢?1.0版就是最傳統論斤秤重的酥餅,2.0版則從技術變革,將酥餅一片片規格化。3.0版是阿公和爸爸陳裕賢聽到吃素民眾的心聲,投入研發改良,以天然奶油取代豬油,這也是「奶油酥餅」名稱的起源。

4.0版更與時俱進,聽進了現代人要健康不愛甜的需求,跟中華穀類食品工業技術研究所合作研發,以寡糖取代一般糖品,風味不減,但對身體負擔更小。5.0版的奶油酥餅則從餅皮的製程去改進,陳穎政解釋,以前的酥餅層次分明,一碰撞容易碎裂,不易攜帶;一回,廠區有虎頭蜂來築巢,請消防隊拆除還煞費了一番力氣,父親從蜂窩的六角形原理得到靈感,將之運用在餅皮的工法上,解決了酥皮會大面積破碎的問題,成為蜂巢狀餅皮。

傳統酥餅的材料其實簡單,就豬油、麵粉、麥芽而已,但如此「頂真」(台語tíng-tsin)地對待一塊酥餅,起因全是當年「一首籤詩,六個聖筊」,而開始製餅事業的裕珍馨與媽祖的約定。

藏在台式糕點裡的台灣甜滋味,揉入在地風土食材,是台灣專屬的記憶滋味。 (林格立攝,馬英凱設計)
藏在台式糕點裡的台灣甜滋味,揉入在地風土食材,是台灣專屬的記憶滋味。 (林格立攝,馬英凱設計)

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