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時間堆積的風味 餐桌上的垂涎肉香

湖南臘味享受著陽光浴,醞釀完美的發酵過程。
湖南臘味享受著陽光浴,醞釀完美的發酵過程。

【文.鄧慧純 圖.莊坤儒】

在冷藏設備尚未問世的時代,人們想要長久保存食物,著實不是一件簡單的事情。但前人善用天然資源,結合智慧與創意,成就了讓人吮指懷念,如義大利帕瑪火腿、西班牙伊比利火腿、金華火腿、湖南臘肉等的美味。

台灣島嶼上也封存這些古早的技藝與滋味,如用陽光乾燥,以鹽漬物,以煙燻之。各族群應對天然的環境,將不易保存鮮度的肉品,用時間當柴火慢熬,經過幾巡的繁瑣程序,成為風土的滋味。

保存食的科學

這些手法,用今日的科學角度來理解,都能成理。食物會腐敗,主要是微生物的活動與繁殖,抽掉微生物所需的水分,是抑制微生物活動的方式之一。因此把食物以陽光曝曬或是風乾,使其脫去水分,是最傳統古早的方式。

還有用高濃度的糖、鹽、醋等調味料來延長食物的食用期限。鹽漬是各民族保存食都會收錄的一章,應用滲透壓的原理讓食物中的水分滲透出來,也是脫水的方式之一。

而在密閉空間中,將食物掛起,用文火慢燃,使其碳化生煙,這稱為煙燻;煙燻與鹽漬同樣有殺菌的效果,可延長保存期限,也為食品添加風味。

數百年來,台灣島上包容了眾多移民族群在此定居,他們帶來各自家鄉適應自然的謀生技能,讓舌尖上的風味更添多元,也成為常民的生活記憶。

爐子裡煙燻著的臘肉,等著五天後,上色成漂亮的紅棕色。
爐子裡煙燻著的臘肉,等著五天後,上色成漂亮的紅棕色。

餐桌上的燻臘風味

島嶼上的多元滋味,一部分來自1949年隨國民政府來台的軍隊移民。位在嘉義水上鄉的「星沙齋湖南臘肉」這一味就是這樣來的。

老老闆李嘉陵是外省二代,父親是空軍退役,早年臘肉是家庭副業,只在逢年過節時受朋友同事之託,做來分享。在台北打拼多年的李嘉陵,40歲那年回家,將父親的家鄉味商業化經營。但要走進市場,面對消費者,量化生產,就關卡重重。李嘉陵幾經實驗,克服了酸敗、口感不好等問題,才完整了製程。如今一做已經35年,近年漸漸把事業交給兒子李光昊。

上午八點半,工作人員依序從冷藏貨櫃推出待日曬的臘腸和臘肉。「臘腸至少要曬六到七個太陽。」李嘉陵說。一天曬六百斤的臘腸、排架整理就要花半小時,臘腸用綁著的塑膠繩顏色區分是那一天灌的,以分辨晾曬的天數。而時序只要進入年末的生產旺季,就有大批攝影同好奔到星沙齋,為藍天、豔陽和一片紅通通的臘腸牆留下紀錄。

李嘉陵兢兢業業地傳承家族的好滋味。
李嘉陵兢兢業業地傳承家族的好滋味。

「臘肉要在乾冷的環境下製作較佳,台灣是濕冷,所以不那麼適合。」李嘉陵說。那就用冷氣代替,晚上進冷藏貨櫃吹4℃的冷風,白天再搬出享受日光浴。要有陽光和風,「所以做這行是看天吃飯」,但陽光太大也不好,乾得太快,發酵的時間不夠,口味也不行。

遇到連日雨天怎麼辦?就一直靜置在冷凍庫裡,李嘉陵無奈地說。但也不是這麼簡單的事,每晚的溫度都要調控,第一天降到4℃,第二天降到-5℃,他透露,「連續降溫的作用在於控制它的發酵速度,別人都以為我家的好滋味是因為有獨門配方,其實,更重要的是過程,如何控制在六天之內發酵完成就是你的經驗了。」

接著,李嘉陵引我們進入工作區,兩批人分工處理著每天一早從市場送來的新鮮溫體豬;一批處理豬後腿,先去除裡頭的筋膜,「這些筋膜、油膜會影響口感」,然後肉分切成細條,準備進絞肉機絞成肉塊,這是臘腸的材料,調味料只用上鹽、糖、味精、辣椒粉、花椒、高粱,「醬油一定不用,因為醬油多數有防腐劑,」李嘉陵補充說明。

另一邊是老闆娘陳守貞操著鋒利的刀,把腹脅肉(五花肉)切成五公分寬的長條,串上棉線,每一塊五花肉表面均勻抹鹽,做過SPA之後,低溫醃製五天,還要再日曬四、五日,才下爐子用稻殼煙燻。

在工廠的後方,李嘉陵造了兩口長方爐,深約兩米。一根鐵棍掛上八塊鹽醃的生五花,一串串排列整齊地橫掛在爐上。在底部投入炭火,上頭覆蓋稻殼,開始煙燻。過程必須隨時觀察火候溫度,爐內的溫度維持在40℃,不宜高,燻爐的開口用厚厚的被褥壓著,需要火旺一點,就掀開被褥的兩個對角,讓空氣流通。

這煙燻的時間要花上五天,等臘肉上色成漂亮的棕紅色。取出後,先下滾水淨個身,洗去落灰與殘油。

這樣臘肉大功告成了嗎?還沒!這階段的臘肉煙燻味還過重,需再通風靜置一到兩周才包裝,一塊臘肉的工序時間近一個月。中午,老老闆端出了滿桌的臘味全席,夾起一塊紅白相間、肥瘦適中的蜜汁臘肉,才知「這一味」,當真得來不易。

鴨賞是宜蘭在地的美味,阿萬之家的賴政宏是美味的傳人。
鴨賞是宜蘭在地的美味,阿萬之家的賴政宏是美味的傳人。

甘蔗燻出的鹹甜鴨味

同是時間燻出的好味道——鴨賞,則是宜蘭的名產。昔日宜蘭是養鴨大縣,「小時候整條冬山河上都是放養的鴨子」,宜蘭五結鄉阿萬之家的第三代傳人賴政宏說。家家戶戶種稻之外,養鴨是重要的副業,稻田採收完,放鴨子進田裡去吃害蟲,鴨掌踩土可以軟化土壤,鴨子的排泄就當作施肥,這種養鴨的方式叫做「逃冬」。

當時序進入年末,家家戶戶便做起鴨賞。「鴨賞」名稱的由來眾說紛紜,但頗具趣味。賴政宏解釋,昔日肉品是最珍貴的資源,燻好的鴨肉就拿來當禮品贈送給親友,稱為鴨賞。另一說是跟製作方式有關,昔日製作鴨賞要把鴨子吊起,經多日的晾曬,眾多的鴨肉吊在戶外,每天要查看乾燥的狀況,這樣每天觀賞鴨子,就被稱為「鴨賞」。

拐進阿萬之家所處的巷弄內,形似家庭工廠的規模,已有80年的歷史,從爺爺那一代就在此立足。爺爺賴桂合在偶然的機緣下,拿甘蔗當柴燒燻鴨,鴨肉染上甘蔗特有的香氣,也自此成為家傳的手藝,但在爺爺的時代,鴨賞是只在年節出場的珍饈。第二代賴勝安將鴨賞當成事業經營,並研發了木箱蒸燻,創辦了曾登上國宴餐桌的「阿萬之家」。

賴政宏引我們進到木箱碳烤的工作區,一早的作業是把醃製12小時的去骨鴨肉,一隻隻用白鐵架撐開,掛進木箱。接著用炭火烤三個小時,「箱內的溫度在68~70℃左右。」三小時內,要持續添加炭火,但也不能為了省工,一開始就投入大量木炭,否則內部溫度會太高,「這階段是要把鴨肉的水分逼出來,使其表面乾燥,這樣讓下階段甘蔗燻烤時,比較好上色與入味。」賴政宏說。

對鴨肉挑剔,賴政宏只取兩三個月大、改良過的土番鴨,老了肉質就過硬。阿爸時代的鴨賞口味醃得又鹹又重,但順應現代人講究健康,減鹽是第一步,賴政宏也藉此開拓客源,讓鴨賞當下酒菜或早點三明治皆宜。

三小時後,鴨子的表面已乾燥,色澤漸深,賴政宏取來一節節已劈開的白甘蔗,蓋在木碳上,再補上一瓢糖,白煙隨之竄出,一時,空間像桑拿室一般,這是用甘蔗燒出的煙與香氣來燻鴨,讓甘蔗的甘甜融入鴨肉裡,「還要再三小時,燻到表面呈現漂亮的褐紅色」。

燠熱的空間,工作起來當然不輕鬆,賴政宏說,因為耗時又費工,如今在五結鄉還保存古法製作的僅剩兩三家,「冷藏醃製後,把鴨子上架,炭烤三小時,再加甘蔗煙燻三小時,還要蒸熟,所以全程從無到有,就是要三天的時間。」這無疑是用時間換來的美味。

原味桌上的Siraw餐,除了拌入原鄉的在地野菜外,還藏著原住民朋友樂於分享的心意。
原味桌上的Siraw餐,除了拌入原鄉的在地野菜外,還藏著原住民朋友樂於分享的心意。

原味桌的Siraw餐

在沒有冷藏技術的時代,原住民族處理肉品也有自己的路數。

我們拜訪花蓮縣光復鄉阿美族聚居的太巴塱部落。Imay Ina(阿美族語,「母親」之意) 和 Nakaw Ina早早鋪好香蕉葉,備妥製作Siraw(音「席烙」)的材料等著我們。

「Siraw」,是阿美族人醃製的保存食,豬肉是最常見的材料,其他食材也可製作。在過去物資缺乏的時期,Siraw可不是天天可以吃到,是遇到祭典,如每年三、四月的箭筍季,或家族用來招待貴賓才會出現的珍貴食材。

Siraw的材料很簡單,鹽跟肉而已。Imay Ina 拿起一把鹽,塗抹按摩在肉上,「量就憑感覺啦!」Ina說得輕鬆,然後在罐子裡頭也灑上一些鹽,肉放進罐子裡,靜置到第三天,把肉拿出來,血水擠乾,「因為鹽巴會把組織裡的水分吸出來」,再加入一點鹽巴,靜置三天就可食。同時也要注意,若是手汗較多的人,容易造成肉質酸敗,就無法製作Siraw。

只醃製七天的Siraw一定要煮過才能吃,最常見的就是把Siraw丟進鍋裡,煮成一鍋湯。或是獵人入山多日時,都會帶上一塊Siraw,野炊料理。另一種方式,手續比較繁複,耗時較久,程序相同,但期間要取出擠乾血水三次,醃製的時間需三到六個月。Imay Ina拿來她醃製了一年多的Siraw,裡頭的肥肉已析出油脂略成膏狀,Ina看了很滿意。她取出一小塊,配上雞心辣椒或是蕗蕎,直接塞進嘴裡,示範我們怎麼品賞,瘦肉會吃進鹽度,反而肥肉耐吃,越嚼越香。

引薦我們到部落採訪的善牧基金會花蓮光復中心督導Daya,則分享部落祭典製作Siraw的習俗。祭典的第一天,部落族人會殺豬,除了分食供全部落族人外,也會從中取出適量的肉來製作Siraw,特別是豬排骨等,直到祭典最後一天進行檢討會時,再把製作好的Siraw拿出來,大家一起分享。「這代表事件已圓滿結束,有種逝者已矣,來者可追,大家就往前看的意義。」Daya分享著Siraw另外的意涵。

採訪前一天Daya即傳來Ina們要做的Siraw料理:Siraw白切肉、Siraw炒甘蔗心、Siraw糯米飯、Siraw涼拌翼豆、Siraw炒蕗蕎、木鱉果遇見Siraw,搭配的都是原鄉常見的在地野菜。一夥人在Ina的指揮下,開始忙碌起來,洗菜、切肉、擺盤,不知不覺來幫忙的人越來越多,開動時已圍滿十人一桌。謝飯禱告後,大家邊說著原住民特有的笑話,笑得大聲,一邊大口吃飯,旋即盤底朝天;在這以天為幕的餐桌旁,深切地體驗到原住民朋友那分享食物的富足與快樂。

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