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尚青ㄟ底家啦! 南北魚市場風情

東港生鮮魚市場裡,滿地的魚貨是豐收的心情。
東港生鮮魚市場裡,滿地的魚貨是豐收的心情。

文.鄧慧純 圖.林格立

「魚」音通「餘」,在台灣社會「魚」是美好豐足的象徵。年節喜慶的餐桌上,必定有一尾魚,而且長輩會叮囑別吃光了,因為要「年年有餘」。

台灣四面環海,全球第二大的洋流黑潮終年經過台灣,形成周邊的天然漁場,漁業資源豐富。沿海居民依海維生,媽祖保佑漁民出入平安;原住民喜歡稱大海是自家的冰箱,要加菜,噗通一聲跳入海中就有。島上的居民走一趟魚市場,就把各式的EPA、DHA等營養帶回家。

漁船進港,魚隻被小心翼翼地吊出船艙。
漁船進港,魚隻被小心翼翼地吊出船艙。

屏東——東港魚市場

因鮪魚而繁榮的小鎮

「當年東港魚市場第一尾黑鮪魚是我抓的,」年逾80歲的老船長蘇進回想民國60年(1971年)跟黑鮪魚較勁的故事,「那次出海預計要抓鮪魚,但是那隻魚上鉤了,我知道牠體型很大,抓鮪魚的漁線比較細,不能用力拉,否則會斷,就跟牠糾纏了一兩個小時,耗到牠沒力了,才抓上船。」他駕駛的CT2(噸數10以上未滿20噸之漁船),還塞不下這麼大的魚,要把尾節砍斷,才冰得進去。「返回港口後,那時候大家還不認識牠,價錢也賣不好。」

當時東港的魚貨還沒外銷出口,蘇進一一點數著,是鬼頭刀先外銷美國,之後在理事長林德和等人的奔走下,鮪旗魚才開始外銷日本,黑鮪魚接著打開日本市場。

東港文史工作者、日木水巷創辦人蘇煌文說起東港的發展,東港在清領時期以貿易商港留名,直到日本殖民的後期,鄰近的大鵬灣成為水上機場基地,東港因此成為軍事重地,在二戰後期,還曾是美軍重要的轟炸目標。東港的轉變發生在1970年代,政府的十大建設開展對地方的投資,東港開始因漁業及魚貨出口而繁榮。

蘇進小學畢業(1956年)就上船學習,20歲出頭當上船長,他聊起當年台灣近海的資源豐富,他笑著說:「那時候人憨,魚仔也憨。魚的資源很多,憨憨抓就有了。」但其實一名認真的船長,當然知道這一趟出海要抓什麼魚,去哪個漁場,要用甚麼漁具,什麼節氣有什麼魚。每趟出海約一個星期,蘇進抓回來的鮪魚都比別的船家大尾,市場價格好,生活也漸富裕了。蘇進說起漁民們如何從貧困日趨好轉的歷程。

有趣的是,東港知名的王船祭典也印證了這段歷史。歷年來的王船祭典都是在地居民出錢出力,以往的王船都是紙糊的,蘇煌文點出:「第一艘木造的王船是在1976年,這也是討海人生活逐漸富裕的時間點。」

魚抓得多,漁民富裕了,漁船也越造越大,一年造了上百艘,跑近海、跑遠洋的都有,而除了捕魚,周邊的行業如造船、船隻維修、製冰、海產店、魚販等,蘇進不無感慨地說:「鮪魚真的帶動了東港十幾種行業的興盛。」而2001年屏東縣政府舉辦「屏東黑鮪魚文化觀光季」,結合了漁業、觀光和品牌節慶,帶起東港另一波的熱潮。

東港另一個佳話是漁民成立櫻花蝦產銷班,透過自律休漁,規範定時、定量捕捉,永續海洋資源。如今僅特許115艘漁船領有牌照,並限定在每年11月到5月捕抓,透過保育櫻花蝦,使市場價錢更持平上漲,人與海洋,共利、共享,更永續。

華僑市場裡各式的魚鮮擺滿攤位,關於魚的疑問店家都樂意解惑。
華僑市場裡各式的魚鮮擺滿攤位,關於魚的疑問店家都樂意解惑。

魚市場的接力作業線

凌晨兩點,一般民眾正在酣夢之際,南台灣的東港魚市場正準備開張。最先登場的是拖網魚市場的交易,傳統市場的魚販、餐廳、辦桌需用的大量食材,都到此採買。

只見三五人蹲聚一起成為作業線,虱目魚去頭,清除內臟,再片成市場上常見的虱目魚肚片,打包出貨。還有單人手持電動工具,將堆成山的魚隻一一去除鱗片,一旁有人在清洗收集鱗片,一邊告訴我們鱗片可加工熬成膠凍。許多的食材都在這方空間前期處理,再送往各商家,這是僅批發市場才可見的景象。

凌晨六點,拖網魚市場已漸散去,另一碼頭旁,漁船開始卸貨。岸上的婦人們,手拿著勾魚的「搭鈎」,或推著平板車協助卸魚、過磅。早年女性禁止上船,因此只能聚在港邊,協助船邊作業,賺取微薄的生活費。因為卸貨作業挨近船頭,因此在地人喚她們為「走船頭仔」,是東港至今仍能見到的風景。

卸下的魚貨有冰鮮和冷凍兩種。冰鮮是指魚捕撈上船後在短時間內將溫度降到零度的保存方式。冷凍則是捕撈後,以急速冷凍的方式保鮮。我們不懂怎麼冷凍的魚貨都沒了頭,東港區漁會魚市場主任鄧自斌解釋:「魚頭的鰓和內臟會影響魚肉的品質,因此都要先去掉,這樣拍賣的價位比較好。」

卸貨的同時,走船頭仔們快手快腳地把魚一隻隻在地板上排列好,買家同時遊走在其間,鑑定肉色。「目前東港的生鮮魚市場交易方式有兩種:議價和拍賣。」鄧自斌解釋。許多船隻在進港前,整艘的魚貨就已議價賣出;但也有船家選擇進拍賣市場。船家會聘請糶手代為拍賣,其多是經驗熟練的漁業人員,糶手一腳踩著要拍賣的魚隻,買家就會快速聚攏到他身邊,他依據當日魚貨量與品質喊出底價,「百二、百三、百三、百四」(台語),現場氣氛安靜但又詭譎,交易就在一個默會的眼神、手勢中完成。

中午12點,渡船頭旁的黃昏市場「華僑市場」亮了燈,佔地近1,500坪的市場空間,內有逾400多個攤位,區分為鮮魚區、生、熟食區、漁特產區及美食攤。進到此區,眼睛與嘴巴都得到滿足,各式的魚鮮,可跟老闆討教名稱、口感、料理方式,還可以買了魚鮮請店家代為烹煮,享受產地到餐桌零距離的鮮味。華僑市場的喧囂一直持續到夜間八九點,才熄燈。幾個小時後,隔壁的拖網魚市場燈又亮起了,這就是魚市場的日常。

魚市場的工作模式是晚上不睡覺,白天不早起,市場的人常常這樣打趣道。
魚市場的工作模式是晚上不睡覺,白天不早起,市場的人常常這樣打趣道。

基隆——崁仔頂魚市場

北台灣的生鮮直送

步出深夜11點的基隆火車站,店家多已拉下鐵門,城市只剩招牌和信號燈閃爍,從忠一路轉進孝一路,馬上撲鼻的腥味迎來,「啊!是海味,魚市場到了。」又眼前一亮,點點燈火亮起,白日緊鎖的鐵捲門被拉起,大貨車魚貫地駛入,車上一箱箱用於保冷魚貨的保麗龍箱接力被卸下。

店門口的騎樓,有三兩員工蹲在地上,把剛倒卸一地的魚鮮區分鮮度、大小,店門口的空間則排滿待價而沽的各式魚種。市場周邊碎冰車、讓人止飢的深夜攤販,也蓄勢待發地迎接魚市開市。

「晚上11點開始進貨,要忙到凌晨五點才收場。」這回我們邀請崁仔頂聯誼會會長,同時也是義隆魚行第三代負責人彭瑞祺為我們引路、看門道。「我年輕的時候不是這樣的,以前早上四點半才開始營業。」因為高速公路、雪山隧道接續開通,交通越來越便利,以致營業時間不斷提前。從各地來採買的業者或寄賣的魚貨,也都彙集在此,「我們這邊要應付至少半個台灣的消費者,東邊從花蓮,西邊到台中,都來這邊採購。」彭瑞祺說。連宜蘭大溪漁港魚貨也來基隆賣?「對,首都的消費水平較高,比較買得起高級魚貨,所以他們都送到這邊來賣,價錢比較好,還有從金門、澎湖寄過來的。」

崁仔頂的歷史最早可追溯到清領時期。以前孝一路和愛一路之間有旭川運河,一直到1978年運河才加蓋,彭瑞祺指著義隆魚行對面的集合建築,「以前那個位置就是河道,漲潮的時候,船可以直接開到店家前下貨,退潮的時候就要自己搬上石階,『崁仔頂』的名稱就這樣而來。」

以前崁仔頂不像現在只賣生鮮,還兼賣醃製品跟乾貨。是彭瑞祺觀察到局勢的轉變,率先翻轉市場,「要跟上世界對食物觀念的改變,還有消費者的想法,我跟爸爸談了一夜,他問要怎麼改,我說我們走生鮮的,這個是未來的趨勢。」

天色漸亮,這座城市剛甦醒,但崁仔頂剛結束了最戰鬥的時刻。
天色漸亮,這座城市剛甦醒,但崁仔頂剛結束了最戰鬥的時刻。

魚市場夜未眠

12點多,店家還在準備開張,就有客戶上門,這時間光顧的多是日本料理餐廳的買主,「他們早點來,可以選到比較好的魚貨回去。餐廳開到晚上九點,打烊後趕到崁仔頂,直接跟賣家議價,採買完可以早點回去休息。」

凌晨兩點,多是批發商進來選貨,但不時還有貨車在下貨,「我們這邊的特色就是一邊進貨,一邊賣。」彭瑞祺說。他指著車上箱子的外國標籤說明,這是進口的,剛從桃園機場過來。市場有分議價和拍賣兩種成交方式,「進口和養殖的魚貨,有成本的壓力,因此多是用議價的。野生的就以拍賣居多。」

拍賣是由各家糶手主持,糶手依據當日的魚貨量和品質,決定起標的價格,糶手要眼光敏銳,反應快,掌握市場變化,快速成交出買賣雙方滿意的價格,這是台灣已少見且屬獨門絕技的傳統職業。這種主動地叫賣方式,彭瑞祺解釋台語裡稱作「武市」,如果是靜靜等著顧客上門的就是「文市」,從遣詞用字就活跳跳地形容兩種銷售的特色。

各商家訓練出來的糶手,風格也不同。彭瑞祺說:「我們家有一個技巧,是別人學不起來,糶手不斷地調整價格,調到最高價的時候,價錢只喊一次,並且拉長尾音,這樣馬上就能賣出,而且成交速度非常快,糶手就厲害在這地方。」糶手飛快的語速營造拍賣現場的緊迫感,同時掌控著拍賣的節奏,刺激購買者趕緊下手,這是崁仔頂最有看頭的風景。

凌晨三點,一輛小貨車停在義隆魚行前,車上裝了數個沉重的方形塑膠桶,彭瑞祺丟下一句:「這是12點出去海釣的軟絲,直接送到市場來賣,……」就趕上前幫忙,兩三個壯丁,合力把裝滿軟絲的塑膠桶順著木板搭起的斜坡推下車,送到後場分籃,再送到前場拍賣。這時市場人潮更多了,許多是傳統市場的魚販進來採買早市的貨色。

越夜越美麗,凌晨四點,各家的糶手喊價的聲響此起彼落,魚貨一籃一籃、一堆一堆的成交。我們看著後場還滿滿的魚貨,「今天賣得完嗎?」彭瑞祺信心滿滿的點頭。只見糶手持續地把魚貨放上電子秤,確定斤兩,與買家一個手勢、一個眼神成交。成交的價錢是以斤作單位,一旁的員工依成交金額按著計算機,報出總數,另一位則記帳收現,簡潔俐落地不超過一分鐘,「以前的時代更厲害,還是撥算盤呢!」同時間,開始有散客進市場來,這時有些賣家也願意將魚貨一隻兩隻零星出售了。

果然五點,如彭瑞祺的預測,魚貨全數銷空。員工開始清洗器具,刷洗地板。探向天空,天亮了,這座城市剛甦醒,但這街區已結束了最戰鬥的時刻,這最生猛的所在,果然名不虛傳。

市場象徵著地方的生命力,充滿豐饒物產與溫暖人情。 (莊坤儒攝)
市場象徵著地方的生命力,充滿豐饒物產與溫暖人情。 (莊坤儒攝)

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