「果」然不一樣 台灣水果的應用

水果裁切的方式是決定果乾嚼勁的關鍵。
水果裁切的方式是決定果乾嚼勁的關鍵。

【文˙曾蘭淑 圖˙林格立】

水果吃在地的、當令的最好,但若在春寒料峭時,想吃夏天的芒果或荔枝怎麼辦?所謂「春耕夏耘,秋收冬藏。」若使熱帶水果經過脫水加工或是熬煮轉化,將果實的風味濃縮至果乾、果醬裡,變化出美妙的滋味,使得四季都可以品嚐到。

台南玉井的芒果、關廟鳳梨、東山龍眼、麻豆文旦,產地已經成為水果的品牌。《光華》採訪團隊頂著南台灣溫暖的冬陽,到了鄰近這些水果之鄉的歸仁,造訪「陽光菓菓」工廠,一走進廠房,濃郁的果香味撲鼻而來。陽光菓菓經理陳榮士說,會選在台南歸仁設廠來製作果乾、果酥,就是因為交通上運輸水果之便。

果香來自工作人員正在裁切的火龍果,陳榮士說,這是來自屏東大紅品種的火龍果,肉質細緻的熟果呈現深紅色果肉,經過40小時的烘乾,完全不添加糖,香氣與甜度都更濃郁,仍吃得到火龍果特殊的香氣與像吃芝麻顆粒感。

無添加果乾

陽光菓菓是全台率先製造無添加果乾的業者之一,除了不加防腐劑、色素、調味劑,選購甜度夠的芒果、鳳梨、木瓜等水果,連糖都不加,只靠低溫烘乾,因為水分蒸發,甜度濃縮,可以說是健康美味的零食。

三月開始進入果乾製作的旺季,從鳳梨開始,芭樂、火龍果接力,七月進入重頭戲芒果果乾的製作,穿插著蜜蕉、洛神、木瓜、楊桃。低溫烘乾後果香味更濃,例如台農二號木瓜果乾,嚼了15口後,會有像是爆出木瓜牛奶的口感。蜜蕉果肉軟Q,烘成果乾,肉質Q軟,適合小朋友與老人家食用,吃起來就像天然的水果軟糖,有香蕉的香味又有營養。

水果靠低溫烘乾成果乾,因為水分蒸發,甜度濃縮,可以說是健康美味的零食。
水果靠低溫烘乾成果乾,因為水分蒸發,甜度濃縮,可以說是健康美味的零食。

六月中是芒果盛產期,想吃最甜美的芒果,這個時節絕對是最聰明的選擇,但喜歡吃黑香芒果的消費者常有困擾,因為黑香「說翻臉就翻臉」,很容易熟透,不耐放,很難把握品嚐的確切時機。

說到此,陳榮士露出自信的表情說:「我們就靠黑香芒果的果乾顯現專業度。」這種帶著龍眼香的綠皮芒果,它不能在欉紅時摘下來,只能等待後熟,加工時,工作人員必須每天摸蒂頭週邊的果肉,感覺按到有練肌肉般的手感,表示熟了,才能進行加工,作成果乾後香味更濃郁,因此擁有一群喜歡黑香芒果果乾的死忠消費者。

水果靠低溫烘乾成果乾,因為水分蒸發,甜度濃縮,可以說是健康美味的零食。
水果靠低溫烘乾成果乾,因為水分蒸發,甜度濃縮,可以說是健康美味的零食。

從促銷家鄉到促銷台灣

陳榮士出身有「水果之鄉」稱號的台南市楠西區,除了芒果外,楊桃是全台最大產區,蜜棗種植面積全台第三,十年前陳榮士與身為美術老師的太太陳宜茜創立陽光菓菓,一開始是想促銷家鄉的水果,除了果乾,直接將楠西出產頂級的新鮮蜜棗、愛文芒果、玉荷包荔枝,空運日本,對接黑貓宅配到府。陳榮士用很道地的台南腔說,其他國家的水果無法像台灣這麼「幼路」(精緻)啦!

除了果乾,《光華》採訪團隊接著造訪有著「ISO 22000」及「HACCP」雙驗證的綠蜂食品工廠,縱使隔著玻璃的參觀走道,也聞得到濃郁果餡的香味。

綠蜂副經理王柏凱指出,台灣各地出產的水果,可以做成各式的果醬與淋醬,例如宜蘭的金桔、金棗醬;彰化芬園荔枝做成外銷香港雞蛋仔的果醬;台南東山桂圓做成蛋糕;彰化柳丁與椪柑果醬用在三明治夾層。目前正與合作的廠商研發,外銷美國草莓、百香果與芒果等水果口味的蛋餅皮。

台灣特色伴手禮鳳梨酥,依土鳳梨與金鑽品種之不同,可以做出酸甜不一的果餡。
台灣特色伴手禮鳳梨酥,依土鳳梨與金鑽品種之不同,可以做出酸甜不一的果餡。

王柏凱說,透過對不同水果裁切的比例與熬煮的時間,加上水果複方的調配,可以變化出二百多種不同的風味與口感。其中芒果、百香果是全世界接受度最高的水果,用芒果、百香果作成的果餡,可以廣泛用在蛋糕、銅鑼燒、紅豆餅上,淋醬的應用主要在冷泡茶飲與沙拉等食品,或是豆花與冰磚的淋醬。以台灣的愛文芒果為例,前段風味十分明顯,濃縮成果餡或淋醬時,香味勝出其他國家的芒果,因此產品一枝獨秀,與合作廠商做成芒果鬆餅的冷凍麵糰外銷美國。

台灣水果的百變手法,不只可以在冬天吃到夏天的果品,正如陳榮士所說,生果受限儲運期限,透過加工才能運輸得更遠,保存期限長,便能將有品質的台灣熱帶果乾外銷到全世界。

陳榮士(右)與青農大熊契作金鑽鳳梨作果乾。
陳榮士(右)與青農大熊契作金鑽鳳梨作果乾。

近年,越來越多的熱帶水果在台灣落地生根,驚豔我們的味蕾,更豐富水果王國的美名。 (莊坤儒攝)
近年,越來越多的熱帶水果在台灣落地生根,驚豔我們的味蕾,更豐富水果王國的美名。 (莊坤儒攝)

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