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這鍋麻辣鮮香硬是要得 重慶的味征服世人的胃

2018-12-07 09:46全球中央

九宮格的溫度不同,最滾沸的中間格,適合涮燙鮮脆的片狀食材。
九宮格的溫度不同,最滾沸的中間格,適合涮燙鮮脆的片狀食材。
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【文、攝影/黃泳晞 (旅遊作家)】

溫度漸降,又是冬季。避開重慶熱溽難耐的火爐時節,在秋冬之際拜訪了這座麻辣山城,湊著微寒的天氣聞香喝辣吃莽莽(吃飯),著實巴適得很(舒服)。

坐擁火鍋之都盛名,重慶火鍋風靡四方,甚至表列中國大陸非物質文化遺產。不過少有人知道,這個如今發展出連鎖品牌的巴渝飲食代表最早卻出身微末,源自下里巴人的粗放餐食,曾是上不了檯面的市井口味。

兩條大江一座城,九開八閉17道門。重慶位於長江與嘉陵江匯集處,老重慶城的17道城門中,有16道城門臨江而建,江上貨船往來,物資依靠水路頻繁運送,拉船卸貨的船工、縴夫等勞力職工充斥碼頭。彼時隨著水運送來的牛羊牲口,就在碼頭岸邊現殺,骨肉皮革分送各處,內臟則棄之不用,這些「水八塊」(指毛肚、肝腰等內臟)鮮嫩脆利,既多且賤,在水八塊食攤,幾塊錢就能一解饞氣,大獲生活艱苦的碼頭工人喜愛。將洗淨切薄的內臟雜碎,丟入充滿辣椒、花椒的滷汁滾鍋中一同烹煮,眾人圍鍋而坐,舉箸取食,這一鍋熱氣蒸騰的辛香下水,就是重慶火鍋前身。

既從充滿江湖氣味的碼頭江畔起家,重慶火鍋本色自然不是精緻考究的高價精饌,而是經濟實惠的庶民美味。老一輩重慶人對於火鍋還有另外一個親切的稱呼,叫「三拖一」(一念作ㄠ),意思是一份葷菜3塊錢,一份素菜只要1塊錢。在那個味美價廉的時代,四、五個朋友相聚,只要百餘元,就能盡情飽餐一頓。

同樣因應羞澀阮囊而生的鍋食產物,還有「九宮格」的食用法。過往物資經濟都貧乏,一人付不起一整個鍋底費用,於是店家往大鍋裡投入井字隔欄,把一個鍋分成了九格,方便不同客人食用。經常一張桌子四面都是陌生人,一人認領兩格,各自點菜在自己的格子裡涮,結帳時按格子算錢即可。

隨著物價飛漲,滿巷林立的「三拖一」如今已再難見;而經濟條件好轉,與其他陌生食客一同「拼鍋」的場景也不復存在,不過特有的九宮格吃法倒是保存了下來,成為這個火鍋之城的獨有特色。

過往分格子圖的是經濟方便,今日九宮格火鍋除了復古懷舊,某種程度上也是為了滿足饕客們對口感的追求。由於鍋的受熱不同,每個格子的溫度與適合放置的食材都有所差異。四個邊角格子的火度最弱,適合放需要久煮的食物,不易熟的塊狀肉類、腦花、鴨血等,在水開後便能率先丟入四角燜煮,等待入味;上下左右的十字格火力中等,可以選擇放丸子、血旺、耗兒魚等食材;中心格火力最旺,上下翻滾不停的沸湯,最適合用來涮燙毛肚、肉片、黃喉等口感鮮脆的片狀食材。涮的方式也有講究,每次把食材放入鍋中涮兩秒,後舉起騰空一秒,重複七八次,在不斷冷熱交替中讓食材達到其應有的脆嫩口感,如此這般「七上八下」,是每位在火鍋堆中打滾長大的當地人,奉為圭臬的美味口訣。

經過無數次改良與調整,今日的重慶火鍋更符合現代人口味與飲食,與最初的味道已相距甚遠,各個火鍋品牌甚至推出了各種味型特色來迎合大眾需要。然而萬變不離其宗,火鍋作為重慶一張重要名片,要是想打出重慶老火鍋名號,「麻辣鮮香」幾個字依然是不可或缺的條件,而鍋底就是最重要的味引子。

與一般的清湯不同,正宗重慶老火鍋用大量牛油作主要鍋底,與辣椒、花椒、豆瓣、香料等一同拌炒,味厚油重,越煮越辣口。遊客或許吃不消,但對許多在地人來說,要的就是這一口辣,甚至認為火鍋內唯有加入了反覆熬煮的醇厚「老油」,才是正宗的重慶老鍋底。

所謂老油,指的是將用過的鍋底回收,經重新加熱提煉後反覆使用。因保有前人精華,在辣椒、花椒的麻辣基礎上,又吸收了鍋內各種菜品湯汁的鮮香,新舊湯頭循環交融,讓鍋底的口感層次更加豐富。近年來食安受重視,老油受到的疑慮漸增,許多店家被迫拋棄老油,改使用一次性的鍋底,也引發了民間的「新舊之爭」。一次性湯底縱使淨爽衛生,但沒有老油的老火鍋像「丟了魂」,讓許多老食客大嘆口味不再。飲食傳統與食安問題如何權衡,重慶老火鍋有著它的兩難。

電影《火鍋英雄》中的防空洞火鍋讓人印象深刻,導演楊慶是土生土長的「重慶崽兒」,他在受訪時表示,在防空洞中吃火鍋對外地人來說或許新奇,但在重慶,防空洞本來就是一個普遍的存在。

作為國民政府駐點,重慶在抗日時期為抵禦日軍轟炸,在重慶的地下、山壁中修建了千餘座防空洞。戰爭結束,洞留下,如今的重慶依然是一座「地下空城」,當年避難保命的場所開設起麻將館、商場、火鍋店,以另外一種形式鑲嵌在重慶人的生活之中。

如今,洞子火鍋隨著電影的曝光而成為遊客新寵,防空洞裡排著長長的人龍,好不容易坐上四方桌,牛油香氣四溢,九宮格中熱辣翻滾的除了湯水食料,或許還有專屬於重慶的百味人生。(完)

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《全球中央》是高水準、具備強大國際訊息來源的雜誌。這本定位為以台灣觀點出發,開展全球視野的雜誌,動員遍布全球近三十名的海外資深特派員,就國際間重要新聞事件,作深入淺出的分析報導,被各界視為客觀中立,有助於豐富國人國際視野的優質月刊。

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