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台中躍為米其林摘星搖籃 揭開五年累積36顆星星的祕訣

【文/吳婉瑜】

這次《臺灣米其林指南2024》公布,台中不但一口氣新入選三家,累積摘星餐廳數量僅次於台北,更是米其林評選的三個城市(台北、台中、高雄)中,最具突破性的城市。

說到今年的米其林餐廳評選,你會想到什麼?《臺灣米其林指南2024》在8月底揭獎,這項餐廳評選進入台灣雖已邁入第七屆,今年仍有許多「亮點」。

例如,今年因許多餐廳歇業,是最多餐廳掉榜的一屆;與此同時,卻也是最「新」光熠熠的一屆,因為光是新進的一星餐廳,就有十家之多。

攤開今年榜單,還有一大亮點:台中。

這次,台中不但一口氣新入選三家,累積摘星餐廳數量僅次於台北,更是米其林評選的三個城市(台北、台中、高雄)中,最具突破性的城市。

例如,在男性眾多的侍酒師職位中,總算出現了全台第一位米其林女性侍酒師──「元紀.台灣菜」餐廳曾雅慧。

又如,全球出現首家以Fine Dining(高檔精緻餐飲)形式的冰淇淋餐廳,就誕生在台中。而且截至今年,五年來台中已有九家米其林餐廳,累積摘下36顆星星。

回顧2020年,米其林首次將台中納入評選城市,當年即有三家餐廳斬獲一星,當中,「鹽之華」誕生首位摘星的台籍法菜女主廚;隨後,米其林台灣首屆年輕主廚,也是由台中「俺達の肉屋」奪得;JL Studio則於2023年,登上全球首家三星新加坡料理餐廳。

天時、地利、人合助摘星

為何台中能成為這些新星餐飲的搖籃?

今年新進一星的「L'Atelier par Yao」主廚江曜宇歸國後即落腳台中開店。

江曜宇表示,台中位於台灣西部的中心,距離中南部的食材產區較近,台中的氣候也相對穩定,餐廳也使用來自中台灣各地的優質食材,像是嘉義的白蘆筍、台中柑橘、大坑綠竹筍和田龍筍等。

此外,餐廳也與鄰近的彰化農場合作,依據餐廳需求,由農場提供各種不同季節的香菜、蔬菜和花草。

同樣為今年新進一星的元紀.台灣菜,行政主廚林菊偉過去多次帶領台北喜來登飯店請客樓摘下二星,他以外地人的角度觀察:「台中的觀光人次全台排名第一,是個有潛力的市場。」

的確,根據觀光署數據顯示,台中市去年度吸引近6000萬人次造訪,較前年增加超過兩成,其中「全國前十大最高人次主要遊憩據點」,台中就占了三個,而「一中商圈」更是以1018萬人次奪下全國第一。

資源做更有效地運用

「選在台中開店,環境好、食材取得方便,澎湖水產飛到台中只要40分鐘,我們還有自己的花園種香草,在南投谷關山區也有農場幫我們種櫛瓜、蔬果。」開業剛滿20年,且連續五年獲得米其林的法式餐廳鹽之華行政主廚黎俞君觀察,台中的餐飲優勢在於食材和租金。

「把資源放在裝修、等待(摘星)機會是很難的,年輕人沒那麼多的資金。在台中可去租老房子,簡易裝修,把成本用在餐點製作和設備等基本開銷,是個聰明的方式。」黎俞君表示,年輕世代主廚較沒包袱,也比較做自己,像是俺達の肉屋主廚鍾佳憲,就是上網自學基本功,MINIMAL則選在靜巷內開店。

正因這些條件,台中餐飲得以跳脫傳統框架,為深具創意的主廚與餐飲職人提供摘星舞台,料理出更多顛覆想像的舌尖美味。

在舌尖翻玩美味!尋訪台中摘星「首選」餐廳

全台首屆年輕主廚》俺達の肉屋/鍾佳憲

鍾佳憲對食材充滿熱情,技巧嫻熟,每個月從日本購買整頭和牛自己處理;這位年輕的主廚更會在店內與客人互動、為客人烹調,創造歡樂的用餐氣氛。

摘星時間:2020年

地址:台中市西區公益路194-1號

全台首位摘星台籍法菜女主廚 》鹽之華/黎俞君

黎俞君擁有30年西餐與旅外學習經驗,菜單設計以歐陸為概念,內容按季節變更。菜色份量精巧,不僅用葡萄酒入菜,也將亞洲的香料、草本等元素融入其中,創造出有趣風味。

摘星時間:2020年

地址:台中市西屯區市政路581-1號

全球首家米其林三星新加坡菜》JL Studio

新加坡主廚獨到的烹飪靈感和創意,源自過往在歐陸餐廳累積的豐富經驗,還有父親經營過的美食小販攤位。菜單富原創性,結合在地食材、法式料理技巧和新加坡飲食文化,加上各種香料搭配平衡,使菜色味道精巧細緻,且極富層次。

摘星時間:2023年

地址:台中市南屯區益豐路四段689號2樓

全球首家摘星的冰淇淋餐廳》MINIMAL

經營者以現代料理概念詮釋冰淇淋,透過多層次的堆疊變化,大大提升味覺、視覺與用餐感受。菜單每季環繞一個嶄新主題,把冰淇淋視作料理的主素材,透過七道冰品一一闡述,每道都像藝術品般細膩柔美。

摘星時間:2024年

地址:台中市西區美村路一段133巷16號

全台首位女性侍酒師》元紀.台灣菜/曾雅慧

曾雅慧曾經在台北的侯布雄和捌伍添第擔任侍酒師多年,這些經歷使她建立深厚的葡萄酒知識和專業服務技能,並憑藉這些優勢,設計引人入勝的葡萄酒搭配,巧妙地提升傳統台灣菜的風味。

摘星時間:2024年

地址:台中市西屯區安和東路3號9樓

【本文摘自遠見雜誌10月號;更多文章請上遠見雜誌官網:https://www.gvm.com.tw

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