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黎俞君:活在當下 掙脫食材與性別限制

【文/廖君雅 攝影/蘇義傑】

主廚這條路,除了天分、更要努力,當米其林指南將插旗台中,美食圈大多看好黎俞君主理的鹽之華會摘星。為什麼?

鹽之華(Fleur de sel)的名稱取自法文,是浮在鹽田上的結晶,又被譽為海鹽界的鑽石。但在台灣,這三個字代表一種來自味蕾的法式想念。

平日午後,走進台中七期重劃區,一座造型前衛的白色幾何建築映入眼簾,外表恰似其名「鹽之華」。而這家法式料理廚房的主人,正是有「西餐教母」美譽的黎俞君。

去年11月,米其林指南宣布將拓展到台中,美食圈的食評家們紛紛開賭盤預測,其中,黎俞君主理的鹽之華,是被看好摘星的大熱門。

勇闖海外 習得獨門手藝

推開餐廳大門,與外頭車水馬龍的喧囂隔絕,沙發桌椅、高級銀製刀叉、杯具都是進口高檔品牌。落成還不到兩年,腳下的木色地板在農曆年再次翻新,連同餐具,總共花了300萬~400萬元。

「有熟客一來就罵,怎麼那麼浪費錢,連地板都看不出有瑕疵啊!」黎俞君說,疫情打亂出國計畫,她念頭一轉,趁機整修,不是花在廚房,就是餐廳。

黎俞君嘴角上揚,邊介紹、邊環顧餐廳四周,就像一位母親,驕傲地看著自己的孩子。她希望,每個客人來都賓至如歸。

談到摘星,黎俞君淡然一笑,平常心看待,「我從事這個行業是為了生活,不是金牌,在乎別人眼光的話,早就撐不過歧視,也不會在這個業界了!」

投身餐飲界迄今36年之久,黎俞君曾任職台北凱悅飯店、台中長榮桂冠酒店,不僅是中台灣第一位出身五星級飯店的女廚師,也是第一位從事法式料理的女廚師,然而,走到今日,艱辛不為人知。

「我比較直接啦,以前不管是習慣(業界慣例)也好,氛圍也好,在飯店一個階段,我就升不上去了,主廚也很直接告訴我,給妳一樣的薪資條件,但Title(頭銜)沒辦法滿足,我知道,那就是到底了嘛!我必須找下一個目標。」

黎俞君坦承,性別隔閡就像一道隱形的枷鎖,曾限制住她的發展,縱使再有一顆熱愛料理的心,時間久了,也會想掙脫,往更自由的天空發展。

創業之路就這麼展開。30歲那年,她開設義大利餐廳Papamio,陸續幾年,她隻身前往英國、北義大利、法國巴黎學語言和廚藝。一有時間,她就到處跑市集,深入當地菜市場。

分子料理剛崛起時,她是第一位踏進著名西班牙分子料理實驗室的外籍廚師;為了挑戰腥味重的土魠魚,她親自殺到日本魚市場觀摩,學習活締法(日式宰魚絕活)的刀工精髓。

美食專欄作家許家芃,和黎俞君有20年以上的好交情,讓她印象深刻的是,鹽之華剛開幕時,十多位美食圈好友捧場,結果那頓飯從晚上6點吃到凌晨1點多,不惜成本的她,竟然把隔天要用的備料和甜點都拿來招待!

「她總是突破大家對性別的刻板印象,和男廚師共事就跟哥兒們一樣,也不會扭扭捏捏的,」許家芃說。

無固定菜單 料理精準到位

對一家無固定菜單的餐廳來說,主廚對食材的掌握、料理手法的創意及料理本身風味,扮演相當重要的角色。

在黎俞君眼中,即便是一樣的食材,不同的採摘時間、料理烹調的角度或其他細微差異,風味也隨之不同。

像是歐洲常見入菜的櫛瓜花,黎俞君短暫烘烤,再覆蓋在金門來的新鮮比目魚上,黃澄澄地發亮,成為餐盤上的最美配角。

其實,這朵櫛瓜花,是黎俞君和供應小農共同協作的作品,他們一試再試,終於找到,在清晨7點時採的花,鮮度、嫩度在她眼中近乎完美。

鹽之華能在台中高端料理界屹立15年,除了黎俞君帶領的廚師團隊,維持高水準、不斷創新求變的菜色,熟記常客喜好,也是讓客人一再回頭的關鍵。

兩年前,鹽之華搬遷到新址重建時,曾有一位貴婦熟客盼著餐廳早日開門,踏著高跟鞋,越過滿是鋼筋水泥的工地,對正在監工的黎俞君承諾,有遇到難題儘管找她。也有一位吃了十年的熟客忍不住對她說,從來都沒吃過重複的菜色,還體貼地說,「妳以後不要那麼用心啦!」

許家芃觀察,黎俞君很早就開始做無菜單料理,不斷地挑戰自己,連續多年,她不惜砸重金,吃遍歐洲多家米其林餐廳,連偏遠小鎮都親自跑去,甚至動用在巴黎的廚師人脈去訂,藉由觀摩、品嘗,接受新的刺激,「她會在別人的基礎上,內化成自己的想法,再作創新。」

每天工作十幾小時 不懈怠

採訪這天,黎俞君親自展示冬季湯品——佛跳牆,她巧妙地融合台中大甲芋頭、冬筍、法國黑松露和以分子料理處理過後的火腿凍,以層次堆疊口感,也相當應景。

自己西進取經還不夠,黎俞君對旗下員工、廚師也很大方,她曾重金禮聘有西班牙先鋒派廚神的Paco Roncero來台客座,就是為了要讓年輕廚師有機會學習,也讓客人不用出國,就能品嘗世界一流的料理。

雖然客人只用餐兩小時,但單價動輒數千元的精緻餐飲(Fine Dining),背後是至少十幾個小時的冗長準備功夫。

「Chef(主廚)永遠是第一個到,也是最後一個離開的,不是在廚房,就是在辦公室想菜單,多年來每天都工作十幾個小時,」鹽之華經理余佩凌說。

黎俞君感嘆,在她早期當學徒的年代,要熬到主廚相當辛苦,流動率也很高,現在,她都鼓勵年輕廚師,把握機會用力學,就算出去開店也沒關係。

即使是現在,全世界的精緻餐飲界,男女性別比例相當懸殊。有鑑於此,黎俞君的廚房,也任用過多位女性廚師,她認為,只要勤勞肯學,無論男女都能達到一樣的成就。

對現在的許多年輕主廚來說,有更多機會出國交流、精進學藝,黎俞君相當肯定,然而她也認為,態度很重要,尤其是看似簡單的基本功,愈扎實,就愈能舉重若輕。

例如有一次,黎俞君和一群主廚同業們聚會,酒酣耳熱之餘,眾人鼓譟來場廚藝單挑賽,題目是煎法式歐姆蛋(Omelette)。當場,她駕輕就熟,很快讓年輕的男主廚臉色鐵青,「我以前在飯店就是負責煎蛋捲的,15秒就能煎得完美,這個我最有自信了!」黎俞君說到此,不禁開懷大笑,在她身上兼具的霸氣和溫柔,完全不違和。

做義大利菜出身,也開過義大利餐廳,但最後決定挑戰跨界做法菜,甚至一度開過西班牙餐廳,黎俞君說,自己向來奉行「活在當下」的哲學。

「不去做的話,也許不會發生,但也永遠不知道自己喜不喜歡,」她率性地說,何必守在舒適圈,或太在意別人的眼光。這也是她給後輩的建議。

【本文摘自《遠見雜誌》;訂閱遠見雜誌知識庫;訂閱遠見雜誌電子版

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