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從初心、完美到完整 江振誠為何堅持回家?

2018-04-02 11:15遠見

【文╱林讓均】

甫拿下米其林一星的RAW餐廳創辦人江振誠,剛結束響譽國際的新加坡餐廳Restaurant ANDRE,今年終於回家了。這位傳奇主廚下一步怎麼走?且聽他感性分享。

「接下來,很榮幸歡迎RAW!」3月14日下午,第一屆「台北米其林指南」頒星典禮在台北文華東方酒店火熱展開,當頒獎人宣布號稱「全台最難訂位餐廳」的RAW摘下一星時,現場400多人的目光從台上掃向台下,大家都在找創辦RAW的傳奇主廚江振誠。

但是,江振誠並不在會場。當時,43歲的他正與團隊鎮守RAW,緊盯更換春季新菜單首日的每個細節。

當天沒有對外發表言論的江振誠,隔天接受《遠見》的獨家專訪,暢談他的料理哲學、心境轉折與下一步計劃。

訪談中,不免俗地談及米其林,「沒什麼滿不滿意!」他在新加坡開的Restaurant ANDRE,已連續兩年獲得米其林二星,並拿過無數國際級大獎,包括世界與亞洲50大餐廳。江振誠對旗下餐廳再度摘下米其林一星,態度淡然如水。

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跳脫競賽 盼分享台灣之美

「不是不在乎(米其林),而是RAW是一個很特別的存在,這片土地的美好沒有辦法評分!」江振誠解釋,2014年他回台灣開辦RAW的初衷,是有感台灣有這麼多美好的人事物,卻缺乏好平台讓世界看到台灣,「就像你跟法國人講中文,內容再好,他也聽不懂!」

因此,他才會以RAW為平台,希望集結好的設計、創意、食材與廚師,用更國際化的語彙來表達腳下土地的美好,希望世界聽懂台灣。如此心意,早已跳脫料理競賽的範疇,因此他並不希望被拿來比較。

這次江振誠未親自出席米其林盛典,早在去年就透出端倪。

去年10月10日,料理生涯到當月滿30年的他發出聲明稿,驚人宣布將結束一手創辦的新加坡餐廳Restaurant ANDRE,表示將要歸還該餐廳所獲得的米其林二星,並呼籲台北米其林「將垂愛放在RAW以外的餐廳」。

然而,花若盛開、蝴蝶自來,RAW仍然摘下一星,而他個人也在今年3月初獲得「亞洲50最佳餐廳」主辦單位頒發「The Diners Club終身成就獎」,成為台灣第一位獲獎廚師。

一道菜完美時 就該放手

一開始他也很疑惑,他才40歲出頭,為何給他這個獎?朋友告訴他:「終身成就獎不是頒給年紀大的人,而是頒給為亞洲料理具有重要貢獻及成就的人,」他才欣然接受。

只是外界都很好奇,Restaurant ANDRE這麼成功,新加坡前領導人李光耀也親自光顧過,為什麼要關掉?

這個江振誠以自己為名的餐廳,的確意義非凡,是他旅居法國十多年之後,回到亞洲,依自己研發出來的「八角哲學」開設的第一家餐廳,餐廳裡多數碗盤,甚至是他親手捏製的陶藝作品。八年來,只有江振誠本人在,餐廳才會開業。

榮獲多項肯定的Restaurant ANDRE,《紐約時報》曾評為「最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」,也獲星國政府列為「到新加坡來的44個理由之一」。

受訪當天,正好是Restaurant ANDRE關店滿一個月,江振誠仍有滿懷離情,卻無遺憾。

他回憶,去年10月某一天,他踏進Restaurant ANDRE,發現店裡忙中有序,不但每位同仁動作到位,就連空氣中的味道、氛圍都是他想要的,無一需要調整。

江振誠心頭一震,隨即拉著太太坐下,告訴她「That is it!(就是這個了)」。兩個禮拜後,他做出關店的決定,好似在一件作品上簽名,就此彌封它的完美。

母親亦為料理家,可說生長在藝術家庭的江振誠,曾說「當一道菜完美的時候,就是放手的時候!」但年紀愈長,他愈發現,真正的完美渺不可及,總是少那百分之一,鞭策他天天得精進。

然而,那天他坐在Restaurant ANDRE卻發現自己找到了,原來那百分之一就是「滿足」。

「與其說是完美,從另一個角度看更是『完整』,Restaurant ANDRE在這八年來,說了一個完整的故事!」江振誠自剖,對他而言,曾經米其林是追求完美的絕對指標,但他發現名利是永無止盡的,一旦有第一顆星,就想要第二顆星;有了第一家星級餐廳,就想要第二家、第三家。

現在的他見證了「完整」,也依然追求完美,但人生的優先順序已大不同。下階段啟程之前,這位旅居國外20年的遊子最渴望的,就是回家,回到台灣。

觸發他回台念想的,是他的大咖好友、義大利主廚波圖拉(Massimo Bottura)。2016年,波圖拉的餐廳獲頒全球50最佳餐廳的「全球第一」的殊榮,當時Restaurant ANDRE亦入選前50大,江振誠也受邀與會。當時,波圖拉抓住他說:「Andre,你是全球料理界的Bruce Lee(李小龍)!」這句好友的肯定,讓他深深陷入反思:「在各領域,都可見到華人站上世界舞台發光,但為什麼唯獨在料理界,從以前到現在只有Andre一個人?」

從此,回台傳承所學、培育更多世界級華人廚師的心願,在心中醞釀成形。隨之而來的「食育」計畫,在待辦清單中愈排愈前面,結束Restaurant ANDRE之後,甚至成為他新的人生重心。

拚食育 梳理中華料理DNA

只是,何謂「食育」?談到這個,江振誠宛如從廚房中走出來的人類學家,話語中閃耀著順天應人的哲思。

他解析食育包含三大層次。首先,是了解自身的文化,從中找到可以傳承的料理DNA;第二,懂得順應24節氣吃當季料理,讓食材、環境得以休養生息;第三,廚師如何挑選食材,會影響上游農業與下游消費者,因此得擔負更多社會責任。

去年底,江振誠宣布加入四川成都「廊橋THE BRIDGE」團隊,出任創意暨廚藝總監,希望借千年古蹟「廊橋」為舞台,追尋川菜文化底蘊,再以創意手法重新演繹。

當時,很多人不解,江振誠不是才說要關閉新加坡的法式餐廳,怎麼又在四川開起了川菜館?其實,他這個決定,與未來的食育計畫環環相扣。

「你覺得現在的中餐廳,夠國際化、夠創新嗎?」在拋出問題的當下,他隨即搖頭。十多歲就開始學法國菜的江振誠觀察,法國料理容許多樣的變化,但中國菜一直都長得一樣,因為大家覺得作法有變,就「不純」「不正宗」了。

但他認為,每道料理都需要當代的表現方式,而非原版複製過去幾十年、甚至數千年的東西。

「問題在於,我們沒有找出料理的DNA,有了DNA才能傳承、才能創新!」他比喻,在法國料理中,可以看到爺爺、爸爸與兒子,三代可能長得不太一樣,卻有共同的DNA。

鑽研川菜原貌 不只有麻辣

因此,近年回頭尋根的江振誠,亟欲了解中華與台灣文化,並梳理出其中的料理DNA。在台灣,他透過RAW詮釋當代台灣味;在中國,他則選上廊橋、挑中川菜。

中華料理有八大菜系,為什麼是川菜?「川菜是所有中國料理中cover最廣的,到哪裡都能找到川菜館!」江振誠坦言自己一開始不懂川菜,但他樂於接受挑戰,閱讀古書、請教專家、拆解菜餚……地毯式研究川菜文化,一步步拼湊出它原本的風貌。

後來發現,川菜原來不只是麻與辣。「最早的川菜有24種味型,但現在愈來愈單一化!」他觀察,現在的川菜過半是麻辣口味,然而過去一桌菜可能只有兩、三道菜是麻或辣,或許因為這些菜構成食客的記憶點,麻辣的比重愈來愈大,宛如「副歌搶了整首歌的風采」。

早在2013年就回台籌辦「台灣味論壇」、探討何為台灣的形、味、貌,這幾年江振誠跟著專家認識台灣風土與飲食文化,例如台灣料理中最受歡迎的組合是「鹹香甜」,就像是宜蘭的冰淇淋春捲,將香菜、花生粉與冰淇淋裹在一起,其他文化中找不到這種組合。

而演繹台灣味的嘗試,也在RAW不斷電進行。

RAW主廚Alain(黃以倫)指出,每週日下午4點半的「員工餐」時段,會由四、五位廚師一組、輪流自創料理給大家品嘗,餐點不是好吃就好,還要分享創作緣由。如果點子有趣,RAW會將之納入菜單設計。這顯然也是江振誠訓練團隊培養思考能力,以此跳脫廚匠框架。

除了文化尋根、扎根,大家好奇,名揚全球的江振誠,是否會再開出令人驚豔的餐廳?

「其實我不想再開餐廳,台灣也不會有下一個RAW!」「有人說應該到處展店、上市,然後賣掉,好像這樣才是成功的路線,但對我來說,不是的……。」

返台籌畫定居 展望新生活

受訪當天拿著手提包隻身赴約,一襲簡單的藍襯衫、牛仔褲,以及不時弄皺眼尾的靦腆笑容,在在顯示心境上的隨興自得,江振誠真的回家了。

看似卸下重擔,但江振誠在新加坡、法國、台灣與中國還有七家餐廳團隊,儘管不再有餐廳高掛Andre招牌,他仍像空中飛人,一個月內七家店要走過一輪,等於一個月跑遍全世界巡店,同時接受表演與演講的邀約。這簡直是鐵人行程,「太太跟我跑過兩次,也不跟了,」他笑道。

他的食育計畫從廚師養成開始,於是每年都在台灣接下約20場演講與活動,希望激勵新一代廚師。

看來,日子輕鬆不得。事實上,大約每隔10年,他就設定新的階段目標。江振誠以「火箭」自喻,表示30歲之前是建造火箭,盡可能儲備能量與經驗,打下一輩子受用的扎實基礎;30歲到40歲則全力以赴、沒有猶豫,把自己逼到極限,才能爆發足以讓火箭升空的能量;40歲之後,要確保火箭行駛在預期軌道上。

就如20多歲時,他曾是恩師、法國知名雙子星主廚Jacques & Laurent Pourcel的「殺手」,江振誠接到指示就往全球各地開餐廳,總是精準執行、使命必達,沒有一句怨言。多年來,任務依然一個接一個,但40歲之後,他開始順著軌道、為自己而活。

前一陣子,他受邀到澳洲演講,簽書會上有位13歲粉絲跟他說:「我以後也要當米其林主廚、當世界頂尖的主廚!」江振誠仿佛看到當年13歲初學做菜的自己,他告訴這孩子:「不!你應該當一個快樂的廚師,因為身為一位廚師的快樂不是任何人可以給你的!」

其實,這句話也同時提醒江振誠自己,記得回歸初心、不陷入完美迷思。就像他獨創的「八角哲學」,將八個稜角合在一起成為一個近似圓形的形狀,不盡然完美,卻已是無須打磨的圓滿。

20年前他從台灣到歐洲,10年前他回到亞洲、落腳新加坡;今年起,江振誠正式回台,正在籌畫新居。

歡迎回家,江振誠!

【《遠見》六期連載!名廚的心裡話】

談青年、AI、靈感、食育……江振誠還有話對你說

初春午後,身高188公分、十足型男風格的江振誠,在台灣難得離開RAW餐廳,趁著晚飯供餐前的空檔,接受《遠見》團隊近四小時的馬拉松專訪。

或許真的是「回家了」,當天的江振誠放鬆許多,就算讓他長時間面對鏡頭、難搞問題,他都平靜接招,還不時顯露孩子氣的笑容。

經常受邀演講的他,本身就是激勵學子的活教材,在接下來六期《遠見》,江振誠將分享自己在廚藝上的進擊之路,何以23歲時不會一句法語,就敢飛往法國學料理,用什麼生存技能搏出頭?他給年輕人的三個智慧錦囊是什麼?

此外,AI科技大潮來襲,江振誠認為人性的三個不能取代,將是決勝AI的關鍵。而他又如何從自身文化中攫取靈感?最後,旅居海外20年的江振誠,為何多次拒絕入籍法國?他將娓娓道來對台灣故土的眷戀與心意。

從5月號開始,江振誠將分六期在《遠見》談青年、談AI、談靈感、談自學、談食育、談台灣,或許,你會從中發現未來的自己。每期精采影音將同步刊登於《遠見》官網。

【本文摘自《遠見雜誌》4月號;訂閱遠見雜誌知識庫;訂閱遠見雜誌電子版

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《遠見》雜誌藉由觀察、採訪、民意調查,深入分析報導台灣社會的大脈動,提供與世界趨勢互相映照、反思的平台,希望能夠用財經知識拓展前瞻視野,以人文養分積累素質品味,成為台灣以及整個華人社會中「前進的動力」。

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