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貴州茅台飄香百年 全球最大酒企揭祕

2017-11-10 14:37遠見

【文/邱莉燕】

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有中國「國酒」之稱的茅台酒,不僅名氣大,也在股票市場創造經濟神話,摘下單品銷售收入全球第一的桂冠。《遠見》深入貴州,採訪茅台酒廠大本營,揭開「中國第一白酒」的真面目。

舊金山,是世界頂尖高科技公司群集之地,也是美國西部最重要的金融中心,每年的同性戀大遊行吸引數百萬觀光客。這樣一個創新開放國際大都會的市長,為何會在深秋遠渡重洋、來到中國偏遠省分貴州的大山溝裡?

答案是為了一瓶酒。

10月13日,舊金山華裔市長李孟賢飛越了1萬5000公里,先從香港機場轉機到貴州省會貴陽,再翻過一座座山頭,耗時半天,進入了330餘公里外的茅台鎮。

頭髮斑白的李孟賢風塵僕僕,踏上茅台酒廠的土地後,呼吸的第一口空氣中帶著似有若無的酒麴味,頓時令人丟掉疲憊。這縷酒香正是李孟賢不遠千里前來的原因。

舊金山和茅台酒連結在一起,源於102年前、世博會的前身萬國博覽會。

1915年,美國為慶祝巴拿馬運河開通,在舊金山舉辦巴拿馬萬國博覽會,貴州茅台鎮的成義、榮和兩家釀酒燒房,呈送茅台酒赴展,茅台酒憑藉卓越的芳香征服了世界奪得金獎。奠定了茅台酒在中國大陸與國際的地位。

時隔百年,2015年11月12日,茅台重返舊金山舉辦得獎百年慶典,同時收到了李孟賢送來的「大禮」。舊金山從此將每年的11月12日訂為「貴州茅台日」,紀念這段中外情緣。李孟賢於今年,依約回訪。

參觀完茅台包裝車間、酒庫及國酒文化城,看到茅台人為了釀造出一瓶中國最好的白酒所付出的心力,李孟賢發自內心讚嘆:「這罈酒太特別了,我真誠敬佩茅台對於工匠精神的追求。」

與舊金山的交往,是茅台在今年創造的眾多驚奇之一。

就在李孟賢到訪的當天,茅台股價再創新高,坐收556.15元人民幣,穩坐大陸A股股王寶座。總市值6986.34億元人民幣,不僅比鴻海市值(約台幣2兆)還高,也早在今年4月就超越全球烈酒巨頭帝亞吉歐,成為世界市值最大酒企。

難以置信股王會誕生在中國欠發達的貴州。貴陽市民張義在年初茅台股價389元人民幣時,聽從別人建議說已是高點,不敢出手買股票,現在後悔莫及。

除了在股票市場創造了經濟神話,茅台也摘下了單品銷售收入全球第一的桂冠。

2017年茅台集團首次在半年時間內銷售收入突破300億元關口,上交稅金142億元、比去年增長50%,締造史上最佳業績。

茅台不只是酒,也是罕見「中國製造」的高端品牌。

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收藏市場寵兒 年漲約兩成

首先,茅台是收藏市場的寵兒,每年平均漲幅約兩成。曾經,一瓶1992年出產、全球限量10瓶的「漢帝貴州茅台酒」,成交價竟破紀錄拍出了4000萬新台幣的高價。難怪有人說茅台酒堪比黃金。

此外,今年6月全球最大傳播集團WPP聯合旗下調研公司Kantar Millward Brown發布了《2017年BrandZ全球最有價值100大品牌榜單》,茅台是中國食品飲料領域的唯一上榜品牌。

再一項令人嘖嘖稱奇的是茅台招收新人。今年6月時,茅台向全中國發出徵才令,公告招聘337名製酒工人,官網瞬間湧入500萬以上人次瀏覽。一位茅台酒庫管理人員透露,他幫親戚朋友在網路上報名,天天在電腦上點擊網頁卻怎麼都點不進去,因為太多人同時報名,「大家都想到茅台酒廠來工作。」

茅台名氣如此之大、成績如此輝煌,酒品釀造與品牌崛起,卻也有神祕難解之處。

譬如,為何茅台酒只能在茅台鎮生產,難道不可異地複製?中國政府大打貪腐,各大白酒紛紛虧損,為何茅台偏偏業績仍成長?為何一瓶難求,但茅台酒廠就是不把售價提高?

《遠見》團隊特地深入貴州茅台鎮,採訪茅台酒廠大本營,揭開了「中國第一白酒」不為人知的真面目。

茅台鎮位於東經106度、北緯27度,全年年均氣溫17.8℃,相對溼度80%,被譽為釀酒的風水寶地。

一進入這座千年古鎮,會發現到處都是釀酒工坊。白酒一條街,到了夜間,酒商招牌霓虹閃亮,十分熱鬧。但這裡賣的大多不是正宗茅台酒,只是茅台鎮出產的酒,儘管品質與茅台酒懸殊,卻也生意興隆。

茅台酒廠好比一棵參天大樹,週遭還有數百家造酒的小作坊,依賴茅台酒廠的名氣而活。

踏入正宗茅台酒廠,馬路依山而建,蜿蜒起伏。三山環抱之間,靜謐的赤水河,流淌而過。沿河10公里之長,皆是茅台酒的生產區。

赤水河,可說是地球上最為香醇的一條河流。奇特的是,河水會隨著季節變換顏色,但無論如何,重陽節後又回歸清澈,成為孕育茅台酒的神秘之源。

早在上世紀60年代,中國政府注意到茅台的產量有限,於是到100多公里以外的遵義市,進行茅台酒的異地實驗生產,將製造茅台酒的所有東西從茅台鎮原封不動搬過去,包括工藝、原料等等,但最後就是做不出來跟茅台酒一樣品質的醬香酒。

多少年來,總有人想要在其他地方複製茅台酒,無不以失敗告終,到底茅台鎮上蘊藏了什麼神祕元素?

解祕1〉獨特地理環境

如天然酒窖 適微生物形成

獨特的環境是首要因素。酒廠所在地的河谷,宛如一個天然酒窖,造就了氣溫較高、風微雨少的氣候,適宜微生物的形成與繁衍,這些微生物與茅台酒的整個釀造過程息息相關。

茅台酒曾將釀造的原料搭乘神舟五號送上太空,針對茅台酒麴進行太空誘變育種,最後分離鑑定出過去未知的1200多株微生物菌種。換句話說,釀造茅台酒需要的眾多特殊微生物,只生存於茅台鎮。

不過這也使茅台酒的產量有限,直到2017年為止,一年的基酒產量只能達到4萬多噸,而一瓶茅台酒從基酒生產到最終出廠至少要五年時間,供不應求。

同時,只生長在赤水河流域的紅纓仔糯高粱,對於需要多輪次蒸煮的茅台酒也至關重要。該品種的高粱,耐得住反覆蒸煮取酒,取酒後再蒸煮,可高達7次取酒,其他的高粱大多煮過一次,取完一次酒後,再蒸煮便沒酒可取了。

解祕2〉細緻釀造工藝

歷經30道工序、165道工藝

製造工藝也是關鍵。「茅台的生產工序有30道,工藝165道,」貴州茅台集團董事長袁仁國特別指出,這是全世界最複雜的釀酒工藝之一,涵蓋了9次蒸煮、8次發酵、7次取酒,「淋漓盡致發揮工匠精神。」

貴州茅台集團書記兼總經理李保芳表示:「不管過程如何複雜,我們始終在工藝操作和品質把控上如履薄冰,不敢有絲毫鬆懈。」

茅台酒的製酒過程以一年為一個週期,極為講究順天時而為。端午踩麴,農曆9月9重陽節第一次投料,到第二年的8月丟槽,歷經春夏秋冬,此刻來到茅台酒廠,無處不瀰漫著酒香,走到任何一個角落都彷彿微醺。

令茅台聞名天下的便是酒本身,質量把關毫不懈怠。茅台的生產車間只設「質量獎」不設「超產獎」,包裝車間還另設「零缺陷獎」,由上一道工序人員對下一道工序負責,以保證送達消費者手中的每一瓶茅台酒都是合格產品。

解祕3〉繁複勾兌環節

勾兌、調味 全憑匠人味覺

直到今日,雖然導入現代化設備,但核心工藝仍舊保持人工。

尤其在勾兌環節,這是茅台酒最重要的生產步驟,完全仰賴匠人的舌頭。熟悉茅台的台灣人、前酒仙網總經理張耿彬說:「不知道為什麼,其他的酒廠就是調不出茅台的味道,釀酒師是其中一個關鍵。」

茅台釀製技藝是中國酒文化的活化石。新酒釀好後,先進行盤勾,將同等級、同香型、同年份的酒合併在一起,送到庫房儲存三年。

之後就是小型勾兌,將不同年份、不同輪次、不同典型劑和不同酒度的酒加以調和。

通過嚴格考核的勾兌師,穿上實驗室白袍,展開為期一週的小型勾兌。桌子上擺著拿數十種到上百種基酒的小樣,互相參雜慢慢調和品嘗,過程非常漫長,至於某一瓶添加多少,另一瓶又要放多少酒,完全依靠勾兌師敏銳的味覺。而且期間完全是以酒勾酒的方式,不添加任何外來物質,形成了特有的風格。

再之後就是大型勾兌,將小型勾兌的成功方案進行大量生產。然而,勾兌好的茅台酒,其實不能立即出廠,還需回到儲藏庫房存放半年以上,通過品嘗和理化檢測合格再送往包裝車間。

種種繁複流程,導致做好一瓶茅台,至少要五年以上,正是茅台超越競爭者的實力所在。

誕生於漢朝的茅台酒,在千年之後被中國大陸定位為「國酒」。其中,融入紅色基因,也功不可沒。

1935年3月,中共紅軍長征來到茅台鎮,由此第一次渡過赤水河,別出心裁拿茅台酒擦洗傷口、止痛消炎,甚至飲用治療拉肚子,暫時解決了當時缺少醫藥的困難。周恩來深知茅台酒的珍貴價值,抵達茅台鎮立即頒發保護令,不得破壞酒灶、酒窖等。

1949年開國大典前夜,周恩來在中南海召開會議,確定茅台酒為國宴用酒,從此每年都指定茅台酒招待嘉賓。這瓶「新中國的味道」,是茅台酒被奉為國酒的開端,周恩來也被茅台集團上下尊稱為「國酒之父」。

「在茅台酒廠上游100公里內,不能因工礦建設,影響釀酒用水,更不能建化工廠,」周恩來進一步在全國計畫工作會議上明確指示。

1951年,地方政府併購了成義、榮和與恒興三家生產茅台酒的酒坊,正式成立地方國營茅台酒廠。

從毛澤東、周恩來到鄧小平、江澤民、胡錦濤、習近平,無數次重大國事活動,也都選茅台作為國禮饋贈外國元首。從尼克森到柴契爾夫人、葉爾欽、歐巴馬,皆與茅台酒結下不解之緣。

即便面臨景氣低潮,茅台都能安穩度過,展現與時俱進的創新能力。例如從2013到2016年,官方出台八項規定,反腐倡廉,導致中國酒業處於低谷,很多酒企虧本。只有茅台沒有太大受損。

過去,公務消費占茅台業務量的比重很大,但在政府打奢後,貴州茅台集團董事長袁仁國與書記兼總經理李保芳,迅速轉型,改以一般民眾為主客群,營業額雖未成長,但也沒衰退。

終於,隨著中產階級消費力大增,白酒消費不再靠公家應酬,而是一般人民。2017年白酒市場復甦,需求出現井噴式暴漲。

此時,當其他白酒價格可能趁機大漲時,茅台酒卻嚴防被哄抬而破壞形象。2012年,當時茅台酒被炒作的市場終端零售價飆升至一瓶2000多元人民幣,曾承受巨大輿論壓力。隨後數年價格急速下滑,最低時跌到800、900元一瓶,品牌形象蒙上陰影。茅台深深記取這次教訓。

因此今年初,觀察到酒價哄抬的跡象,立即祭出鐵腕,規定出廠給經銷商的價格仍然保持819元人民幣不變、銷售終端不得超過1299元人民幣,一經發現違規就嚴懲。

起初,不少經銷商以為茅台說說而已,豈料茅台對全中國總計82名違規經銷商開出「罰單」,並針對屢罰不改的兩家經銷商,做出扣除所有保證金、嚴令撤銷專賣店等的最嚴厲處罰。

「茅台酒是用來喝的,不是用來炒的,」這是茅台酒高層主管信奉的原則。

中國假酒盛行,甚至有不法之徒在喝空的茅台酒瓶內倒入假酒,以混淆視線,有人專門收購空的茅台酒瓶及紙盒,據說一組可賣到100元人民幣。

為防假酒 開發RFID防偽溯源

與仿冒偽劣的競賽,是魔高一尺道高一丈。茅台也不斷改進防偽技術,至今已經五次升級換代,包括耗費1.2億人民幣開發的RFID防偽溯源系統,以及獨特的真假識別器,手持這一個機器貼近眼部按下開關,視線通過識別器,再觀察瓶頂帽套側面,若表面的圖紋消失,並出現彩虹狀的背景和茅台的黃色中英文字,便是真品。

貴州近年來發展大數據,雲計算也正在改變這一瓶千年佳釀。

首先,茅台搭建了物聯網雲商平臺,實現全產業鏈的數據追溯。平臺上每一瓶茅台酒的走向,都能迅速匯聚成最有價值的資訊,消費者也可以通過品質追溯系統,知道每一瓶茅台酒歷經的生產履歷與銷售過程。

同時,茅台也已建立一套針對釀酒生產數據的採集,統計、回饋的資訊化系統,為千年古法注入「科技智慧」。

跨越數世紀洗禮的茅台,舊中有新,新中有舊,還將在偏鄉寫出新的產業驚奇。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

【本文摘自《遠見雜誌》11月號;訂閱遠見雜誌知識庫;訂閱遠見雜誌電子版

遠見

《遠見》雜誌藉由觀察、採訪、民意調查,深入分析報導台灣社會的大脈動,提供與世界趨勢互相映照、反思的平台,希望能夠用財經知識拓展前瞻視野,以人文養分積累素質品味,成為台灣以及整個華人社會中「前進的動力」。

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