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旅食南投 從小吃到國宴

2017-10-24 09:20遠見

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在南投,無論是大街小巷或傳統市場裡,無論早起或夜歸,隨處可見南投意麵小吃攤,照看著在地人的胃。小攤子樸實無華,幾張方桌板凳,一個煮麵大灶,一鍋肉燥滷汁,就能成就一碗柔而不爛、軟而滑順的簡單口感,撫慰念想,難怪熟門熟路的老饕級遊客都要念叨:「沒吃過南投市意麵,就不算來過南投!」

「意」難忘 來自福州的南投味

意麵的由來,據傳是國民政府播遷來台後,省政府設立於南投市,隨著一群福州人定居而引進的作法。他們將鴨蛋汁與麵粉揉製出筋度較高的麵條,由於在擀麵時出力,發出「噫」的聲音,所以稱為「力麵」,再衍變成「意麵」。

流徙落腳而生的美食,總是夾雜著一股滄海桑田的思鄉味,可又不全然原模原樣,因為融入了南投地物與人情。當初受限於戰後物資不足,缺乏鴨蛋,只能拿麵粉加上鹼等材料「故作意麵狀」克難製成,麵體細扁而口感綿密,麵香更勝陽春麵,受到鄉人歡迎,被稱為「幼麵」(細麵),「南投意麵」於焉誕生。沿襲至今,雞鴨蛋供應無虞,用蛋白取代原本材料稍做改良,成了南投意麵的獨特風味。

乾湯兩相宜 意麵市場飄香

「湯ㄟ(的)還是乾ㄟ(的)?」一踏入麵攤,不需要客套詞彙,老闆總會直率詢問,這是南投人吃麵的通關語。南投意麵吃法簡單,分乾、湯兩種,但要煮得好吃,須得用大鍋多水,大火快煮,入鍋三十秒即撈起,吃起來會明顯感到既滑順又有彈性。若選擇吃乾的,店家只要撒把生麵條在熱湯中快速汆燙、瀝乾,撈起盛碗,淋上店家特製肉燥滷汁,灑上蔥段、豆芽或韭菜,拌著麵香品嚐。享用之際,碗底還留有不少醬汁可沾拌,麵條不硬不乾,從頭至尾,吃起來是全然的滑順潤腴。

做湯的則將意麵滾煮後,另外澆淋上熬煮的大骨湯與肉燥,湯清澈卻有股肉燥香直衝鼻腔,麵條吸飽湯汁,一起滑入口中,暖呼呼的柔順口感,入口難忘。切記吃麵動作可不能慢,免得湯泡久了,失卻了麵條的彈牙美味。

搭配麵食,「水蕹菜」是不可或缺的角色。閩南語發音如「水應菜」,即空心菜,是名間鄉出名的農特產,特殊之處在於以當地天然冷泉水耕栽種,因此管莖較大,色綠而清脆鮮嫩,就地採摘、就地入嘴,吃到滿口的鮮甜味和清爽水分。燙、炒、湯皆宜,就著意麵一起入口,最是脆爽滑順。若再切盤滷菜,來碗傳家肉羹湯,點一勺店家自製的鮮辣椒醬,簡簡單單就是人間美味,滿桌都是當地人吃飽又吃巧的銅板美食。

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懷舊青春 「意」暖在心

行旅至南投,陶醉在山青水秀中,別忘了建構自己的美食地圖,找家意麵店坐坐。若問當地人,「哪家意麵好吃?」答案往往各有心頭好,因為這傳承超過一甲子的民間麵食,最好吃的,往往是離家最近、刻印在記憶裡的那間。

週末晚上,總有從異地返家的遊子,在店內唏哩呼嚕的吃著熱騰騰的意麵,撫慰因思鄉而飢腸轆轆的靈魂。一碗南投意麵,陪伴每一個走過成長歲月的青年,緬記古早、懷舊的南投,像兩行感動的熱淚,在心裡始終維持它暖燙的溫度。

金都餐廳饗當季盛宴

不單是小吃迷人,南投山水更醞釀出國宴級的料理。

曾操辦過台、非五國高峰會國宴,多次協助接待外國文化交流團,並讓香港知名美食家蔡瀾多次率領美食團親自拜訪的「金都餐廳」,強調「吃在地,食當季」的想法,結合當地新鮮食材及文創特色,是埔里極具代表性的餐廳。

埔里好食材 新鮮上桌

埔里盛產的茭白筍、甘蔗、刺蔥、百香果、可食玫瑰、紹興酒、可食手抄紙,都是金都入菜的靈魂人物。如最知名的招牌菜「宣紙蔗筍扣肉」,運用廣興紙寮以茭白筍殼纖維製成的宣紙容器,盛上被香港科幻小說家倪匡一吃讚譽為「70年來僅見」的扣肉,扣肉滷得油亮透光,肥而不膩,富含甘蔗心的清甜,是遊客來此必點的菜餚。

金都主廚劉恒宏是土生土長的在地人,餐飲入行年資近三十年,問起他對於料理的堅持,卻給了一個抽象的答案,「比起SOP,我更希望回歸根本,呈現人與人之間的情感,也就是人情味。」

常常是一大清早六、七時許,劉恒宏就開車前往與金都配合良久的農家,瞭解作物生長狀況,更關心同在這片土地上打拚的農友們,建立起真摯的「信任」關係,進而願意提供最優質的產品。

以食為育 深入體驗在地文化

為了將這份信任延續到消費者,金都開辦起「傳藝教室」。劉恒宏親自示範,並與旅行社合作,將整個料理教學納入埔里深度遊程,成為一場食育見學之旅。

旅客實際走入產地,在艷陽下感受食物得來不易的珍貴,與當地農友、市集小販的交流互動,體會埔里人勤勞、真誠、熱情的特質。「中國大陸的客人最能感受到他們的轉變,看見我跟攤商就像朋友般相處,讓他們很驚訝,更漸漸卸下心防,開始接納我們的文化,不會認為只是推銷或販售,最後學完料理、拿到證書合影時的笑容,你知道他會記得這個地方。」

劉恒宏示範後,學員們照著步驟做出Q軟中帶甜脆的茭白筍碗粿、天然黃梔子水做的黃粉粿,還有以埔里「水粉」,加入乾香菇、高麗菜、南瓜、青蔥、紅蔥頭、豬肉絲等配料炒出滿滿一盤埔里炒米粉,吸飽湯汁的米粉滑糯順口,蔬菜爽脆,吃起來口口生香。當我們開始關心自己的吃食,瞭解食物的本質與來源,找回生產者與消費者的情感連結時,也是愛護與尊重這片土地的實踐。

(資料提供/王浩一)

【本文摘自《遠見雜誌》南投特刊;訂閱遠見雜誌知識庫;訂閱遠見雜誌電子版

遠見

《遠見》雜誌藉由觀察、採訪、民意調查,深入分析報導台灣社會的大脈動,提供與世界趨勢互相映照、反思的平台,希望能夠用財經知識拓展前瞻視野,以人文養分積累素質品味,成為台灣以及整個華人社會中「前進的動力」。

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