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認清標章、喝在地 促進本土乳品升級

2017-04-21 13:22遠見

文╱黃漢華

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在食安風暴下,民眾注重飲食安全,連鮮乳怎麼喝,都比以往講究新鮮,甚至有人會喝到剛從牧場乳牛身上擠下來、沒有經過殺菌的生乳。因此網路上流傳著「喝生乳」、「買生乳回家加熱」等的分享經驗。

但是,喝生乳真的比較好嗎?鮮乳該怎麼喝才比較健康?

為回答這問題,《遠見》在4月中旬舉辦「新世代鮮乳論壇-顛覆鮮乳世代,食在地、乳升級」,邀請專家探討,幫助民眾選擇適合的鮮乳。

出席論壇的專家,包括台大動物科學技術學系教授陳明汝、中華民國酪農協會監事郭永松、營養師劉怡里、幼兒食品部落客「阿醜媽咪」林美君。

阿醜媽咪首先表示,她有兩個學齡前幼兒,為孩子購買鮮乳時,發現各品牌的口感、香醇度略有差異,常常不知道該如何選擇。她的心聲也是許多媽媽的困惑。

對此,陳明汝表示,其實台灣禁止牧場販售生乳,也不建議民眾自己加熱生乳殺菌。她認為,辨識國產鮮乳包裝上的牛隻標章,就是最好的選擇方法。

營養師劉怡里指出,鮮乳的營養除了有蛋白質,鈣質更是人體不能缺少的元素。每天喝一到兩杯鮮乳,約莫480cc.,就能攝取一天所需的一半鈣質,再多吃些蔬菜,就能補充另一半鈣質。

中華民國酪農協會監事郭永松擁有30多年養牛經驗,他分享,他一開始就找留美獸醫博士協助,幫乳牛在飼料中調配營養,牛隻吃得好,身體健壯,乳汁品質當然也跟著好。

本次論壇由《遠見》資深副總編輯滕淑芬主持,以下是論壇精華內容:

台大動物科學技術學系教授 陳明汝〉巴氏殺菌法可促進鮮乳產業升級

網路流傳喝生乳一事,其實,健康乳牛擠出的生乳,溫度是37℃,裡面含有微生物,必須經過生菌數和乳體細胞數檢測,不能直接喝下肚,不僅牧場禁止直接販售生乳,也不建議民眾自行用電鍋加熱殺菌後飲用。

目前市面上九成以上的鮮乳,採用超高溫殺菌(125℃~135℃),讓碳水化合物、胺基酸起相互作用,發生「梅納反應」,讓鮮乳有濃醇香的口感。

曾有人謠傳哪些品牌的鮮乳添加特殊成分,才有這樣濃醇香的口感,其實經過實地查廠,並無此事,這完全是殺菌溫度使然。

因此,近來廠商採用較低溫巴氏殺菌法的鮮乳(62℃~65℃殺菌30分鐘,或72℃~75℃殺菌15秒),嚐來清爽,口感更接近生乳。

我發現許多人分不清鮮乳、生乳之間的差別,也常有人不知道怎麼選擇。其實,只要觀察包裝上有牛隻圖案標章,就是國產鮮乳,而生乳是不會有牛隻標章的。

有些品牌還增加認證,另外接受檢查,獲得CAS農產品認證標章。酪農是辛苦的行業,一年到頭從來不能休息,尤其現在人力不足,如何發展自動化,讓機器人代勞,值得各界努力。

新鮮是國產鮮乳的優勢,我認為鮮乳產業應該升級,這不但要從源頭牧場做起,運送鮮乳的冷藏鏈設備也需要留意,從生產、運送到販售,全程維持7℃冷卻保存。

購買鮮乳時,應該在離開賣場前,最後購買,並且使用保冷袋,避免溫度回升而孳長細菌。

生乳品質好,用巴氏殺菌法,可體驗生乳風味,而且冷鏈技術也能一條龍一起提升,促進鮮乳產業升級。

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營養師 劉怡里〉濃醇香的鮮乳 不代表比較營養

鮮乳的主要營養成分是鈣和蛋白質,民眾往往誤以為濃醇香的鮮乳會比較營養,這是錯誤認知,是大家不了解殺菌溫度會影響口感的緣故。

如同醣類、蛋白質,在六大營養素裡,乳製品是單獨一類,可見其重要性。其中的免疫球蛋白和乳鐵蛋白,在超高溫的環境中會被破壞,可是,相對低溫的巴氏殺菌法卻可以保留。

民眾挑選鮮乳時,首先要認明有國產鮮乳「小牛」標章,及台灣優良農產品CAS標章,再藉由乳品外包裝所標明的「殺菌方式」,了解鮮乳口感及營養完整度。

若消費者對鮮乳有更多要求,可選擇巴氏殺菌鮮乳,因巴氏殺菌法的溫度與條件會保留較多接近生乳的成分。此外,歐美流行巴氏殺菌鮮乳,其口感清爽,建議國人可以嘗試,也保留較多營養成分。

中華民國酪農協會監事 郭永松〉巴氏殺菌需要更嚴謹的乳源管理

乳牛像人類一樣,必須懷孕生子,才會分泌乳汁,如果要生產符合巴氏殺菌法的鮮乳,從母牛生產到榨擠生乳,都要注意衛生。

我在榨乳前,會先清洗乳牛的乳頭,榨得的生乳會觀察外觀,並用試劑檢驗,如果不合格,那批生乳就全部作廢,不會交給乳品工廠。而工廠收走生乳後,會先檢驗生菌數和乳體細胞數,等於有監督功能。

為了避免乳牛有不孕症,獸醫師每個月來檢查兩次,對懷孕的乳牛也會有產前檢查,希望牠們都能順產。我還為牠們設置坐月子專區,聘請留美獸醫師協助,計算調配牧草精料,設計月子餐,幫牠們補身體,不能隨便亂吃。有了健康的身體,生乳品質自然就會提升。

我建議農委會鼓勵農民多種植青割玉米,讓乳牛吃在地的新鮮飼料,這樣,牛隻健康,人們喝到的鮮乳也能更好。

【本文摘自《遠見雜誌》食農教育動起來 認真學吃飯;訂閱遠見雜誌知識庫;訂閱遠見雜誌電子版

遠見

《遠見》雜誌藉由觀察、採訪、民意調查,深入分析報導台灣社會的大脈動,提供與世界趨勢互相映照、反思的平台,希望能夠用財經知識拓展前瞻視野,以人文養分積累素質品味,成為台灣以及整個華人社會中「前進的動力」。

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