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買在地食材 來源透明清楚

2017-04-21 13:22遠見

文╱陳承璋

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諸多小農餐廳以吃在地為號召,老闆直接向小農進貨,食材來源一清二楚。例如,永豐餘生技開設的「農人餐桌親子餐廳」,及健康無毒的呷米共食廚房等。支持在地,就是實踐安心飲食的生活方式!

台灣經過多次食安風暴,愈來愈多餐廳業者願意花更多心思與成本,選擇在地有機食材。

位在宜蘭羅東鎮,開了數十年之久的「客城人」就是個例子。客城人原本與一般餐廳無異,所有食材均向供應商叫貨,但近兩、三年來卻逐漸採用有機蔬食,甚至不惜成本,把電鍋內的白米換成有機米,還打出有機米吃到飽的口號,讓上門的饕客可以嘗到最健康的米香。

食材來源透明 化解食安危機

雖然成本上升,卻有愈來愈多固定客回流,原因是,使用在地有機食材無疑讓人多了一份安心,餐廳老闆陳國章也因為轉型,認識不少在地農人,找到開餐廳的樂趣。

「以前很不愛做菜,我還曾有一天做菜做到翻臉,把餐廳最後一批客人請走後,直接把鍋鏟扔進田裡!」他笑著憶及以前的叛逆。

陳國章認真經營,更結合藝術專長,每道菜都精心擺盤,上桌時常會聽見客人發出的驚嘆聲。

近來冒出頭的諸多小農餐廳更以吃在地為號召,選擇跳過供應商,由老闆直接探訪產地,向小農進貨,食材來源一清二楚,服務生都可以把食材生產方式倒背如流。例如前民進黨立委羅文嘉就利用水牛書店在台北瑞安街的舊址,重新設計改造空間,並請來五星級大廚掌廚,開設小農餐廳「我愛你農學市集」。永豐餘生技也投入資源,打造從產地到餐桌概念的「農人餐桌親子餐廳」,顯見從小餐廳到大企業,都已動起來,積極採用在地蔬食。

這股趨勢,連零售通路端也能明顯看見。

全家便利商店以「真實材」為策略,前年開始與天和鮮物聯手,合開小型超市,主打在地有機食材。全家更進一步將原本大量採購的黃瓜換成與小農契作的黃瓜,鮮奶、果乾等也都一反超商大量採購壓低成本的思惟,轉而小量採購,讓消費者都能知道產地來源,多一份心安。

百貨業者新光三越,為了提升營業利潤、增加差異化,同樣看見食安商機,前年也推出自營通路「好好集」與百位小農合作,主推自然農法出產的商品,提高附加價值。

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減少碳排放量 提高糧食自給率

然而,購買在地有機食材,好處僅止於化解食安危機嗎?事實上更攸關環境保護與台灣長期以來僅有三成多的糧食自給率問題。聯合國的研究指出,全球約18%的溫室氣體,都來自農牧業;換言之,人們的飲食與全球暖化息息相關,聯合國也呼籲全球改變飲食方式,以減少溫室氣體排放。

為什麼吃在地食材,可以減少碳排放量?原因在於食物里程(food miles)。食物里程的概念是,食材從產地送達消費者手中的距離,距離愈遠所耗費的資源愈多,碳排放量也就愈大。

英國網站食物里程計算機(Food Mile Calculator)能比較,若以美國和澳洲兩地運送麵粉至台灣的距離來說,美國足足比澳洲多出5000公里,耗費更多石油,也加劇地球暖化。

綠色餐廳呷米創辦人邱馨慧說,有些難以保存的農產品必須以空運運輸,耗費的資源更多,倘運輸過程需要冷藏、冷凍,也會增加資源浪費。

除了關心食物里程,更有人進一步提倡「百哩飲食(100 miles diet)」的觀念,也就是,所用食材都儘量在方圓百哩(160公里)內所生產,以減少碳排放。「最近消費者會在意吃在地食材,是因為大家真的嚇到了,你看,今年冬天已經消失了,」248農學市集創辦人楊儒門認為,氣候暖化的迫切性已不容忽視。

其實早在2011年,環保署就發布了《國民低碳飲食選擇參考手冊》,吃在地就是其中重要準則。

2015年主婦聯盟環境保護基金會也發起「綠色飲食生活圈」活動,邀請網友一起尋找、發現並記錄生活周遭友善環境,支持在地生產的綠餐廳、綠市集、綠商店、食物銀行、食農教育場所和友善環境NGO等六大「綠點」,希望從個人生活圈逐漸擴大到全台,讓每一個人、每一個家庭、每一個社區都能有屬於在地的「綠色飲食生活圈」。

這個「共創綠食圈,全民找點行動」,有「Umap電子地圖https://goo.gl/sO28Hy」可供查詢,電子地圖點進去,有「刀叉圖示」的就是使用在地食材的綠餐廳,並有特色說明、地點、營業時間和網站等資料。目前大台北地區已有100多個被標註的據點。人人都是消費者,人人都是生活者,我們每天都有三次機會為自己的飲食負責,支持在地,就是具體實踐安心飲食的生活方式!

【本文摘自《遠見雜誌》食農教育動起來 認真學吃飯;訂閱遠見雜誌知識庫;訂閱遠見雜誌電子版

遠見

《遠見》雜誌藉由觀察、採訪、民意調查,深入分析報導台灣社會的大脈動,提供與世界趨勢互相映照、反思的平台,希望能夠用財經知識拓展前瞻視野,以人文養分積累素質品味,成為台灣以及整個華人社會中「前進的動力」。

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