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順應節氣、尊重自然 讓好食材發揮最大價值

2017-04-21 13:22遠見

文╱王一芝

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如果你以為江振誠只是一位出身台灣的國際知名主廚,那就是對他不夠了解。今年41歲的江振誠,多年來從許多地方改變了台灣飲食教育,為你找尋生活經驗中的好味道。

江振誠又得獎了!

4月初,有「飲食界奧斯卡」之稱的英國著名飲食雜誌《餐廳》(Restaurant)公布全球50大最佳餐廳,江振誠在新加坡開的Restaurant ANDRE名列第14名。

不只如此,一個半月前公布的「2017亞洲最佳50大餐廳」最新榜單,江振誠主導經營的新加坡Restaurant ANDRE、燒烤餐廳Burnt Ends和台灣RAW全上榜,目前亞洲沒有任何一個主廚有過這個紀錄,稱他為亞洲第一主廚,一點也不為過。

今年41歲的江振誠,過去十年來,身上的光環從沒少過。然而,當江振誠在全世界大放異彩的同時,卻一心只想改變台灣的飲食教育。

他的堅持〉開發新菜色 食材百分百零耗損

過去兩、三年,世界前十大廚師在國際料理論壇討論的話題全圍繞在全球暖化、氣候變遷造成的食材短缺,他們開始反思,廚師在食材從產地到餐桌扮演的關鍵角色,並發動新飲食革命,從減少碳排放量、降低食材浪費做起,維護大地和生態系統的永續。

「浪費食物是fine dining餐廳的致命傷,」江振誠舉例,有時一塊牛排只取最軟嫩的部位,一枝蘆筍只切最幼嫩的一段,一根紅蘿蔔從買進到盛盤,只剩原來的50~70%,平均30%的頂級食材都浪費掉,「身為指標性餐廳,我們是不是誤導了社會大眾?」

這讓被封為「哲學家主廚」的江振誠陷入思考,為了實踐「食材不浪費」的料理新浪潮,他不斷推出新菜呼應。

新加坡那道屬於八角哲學裡的工藝(Artisan),是用菊苣、過貓、龍鬚菜等17種蔬菜,搭配白魽魚、鮪魚魚肚及醃燻羅勒油醋醬做成的沙拉。至於本來應該被丟棄的皮或不好看的邊角,全被江振誠保留下來,拿去發酵成蔬菜湯。

等到客人吃得差不多,再淋上喝起來像酸白菜的發酵蔬菜湯,把剩下的菜、醬連湯一起喝掉,就像洗盤子一樣,做到百分之百零浪費。

去年RAW的秋季菜色「鴨吃鴨」,也有異曲同工之妙。乍看之下,不過是濃湯加配料,但實際上配料有鴨吃的穀物紅藜麥、薏仁,又和鴨胸、鴨腿、鴨心、鴨肝、鴨舌混合一起,等於把鴨身上每一個可食用的部位徹底入菜,再淋上鴨骨熬鴨肝濃湯拌著吃,完全沒有造成食材的無謂耗損。

與江振誠熟識的Fika Fika創辦人陳志煌猶記,一次陽明山小農送自家栽種的野菜到RAW給江振誠品嘗。他立刻領著團隊腦力激盪、短暫討論,然後就料理上桌。陳志煌本以為只留菜葉,其他就切掉丟掉,沒想到江振誠從菜葉、球莖和根,整棵植物統統上桌,一點也沒浪費,而且好吃的不得了,讓他震撼不已。

在降低棄食比例之外,江振誠也想藉此突顯,每種食材、每個部位在盤子上皆是主角,價值都一樣,「絕不會有鴨肝比較貴,鴨腿就不值錢的落差。」

精通多國語言的江振誠,曾語帶浪漫地形容,每個食材都是字母,廚師就是把字母拼成單字的詩人,每個人都能用不同的方式,拼出想要的味道。

午間餐期結束之前,RAW的廚師已經開始為晚餐備料,江振誠高大身影穿梭其間,一一檢視食材。

他隨手挑起兩顆青白色的草莓放在掌心介紹,「這是綠草莓!」定睛一看,這並非市面上販售鮮紅欲滴的草莓,而是尚未成熟、青澀的不合格草莓,通常不會被多看一眼,等待瓜熟蒂落當作滋養土壤的肥料。

這些人家不要的綠草莓,被江振誠拿來和綠番茄、綠咖哩揉合,料理成有冰沙口感的冷湯,「沒有曬到太陽的綠草莓,味道就像芒果青,嘗起來酸酸的,用來搭配濃厚的綠咖哩,有解膩的效果,」江振誠會心一笑。

在他心中,綠草莓代表台灣三成賣相不佳、無緣進入超市貨架販售的醜蔬果,他用醜蔬果入菜,只是想證明,蔬果沒有美醜、好壞之分,沒有食材該被低估,「如果能順應食材的特性做最好的料理,醜蔬果也能發揮應有的價值。」

江振誠拯救在地的醜蔬果,也想辦法減少對地球的傷害,期盼影響更多人的飲食觀念,每天改變一點點,就能獲得極大效益。

他率亞洲之先,在餐廳內安裝世界前50大餐廳使用的瑞典濾水系統Nordaq FRESH,取代傳統進口瓶裝水,減少包裝浪費,也降低運送的碳足跡。

「這不是過濾水,而是還原水,」江振誠解釋,過濾水濾掉雜質和異味,連一般水該有的礦物質也不見了,還原水則透過最新科技還原水本來的面貌,「水的源頭只有一個,所以不管在任何國家,喝到的水本來就該一樣。」

同業不解,江振誠砸重資在飲用水的原因,畢竟這套濾水系統的投資成本,比購買進口瓶裝水還高很多。

「我想讓客人喝到真正的水,而不是花錢在運費、包裝和行銷,」江振誠分析,即濾即飲的水,絕對比動輒出廠六個月起跳的瓶裝水更新鮮,還保留了鹽分和礦物質。

江振誠更重視的是環保。安裝濾水器之後,餐廳不會再有瓶裝水的倉儲問題,不用耗費電冷藏,隔天也不必派人丟空瓶罐以及紙箱,省去不少的資源浪費。

當客人支付和瓶裝水差不多的水資,看到桌上用回收紙製作的立牌說明,自然明白他喝水的同時,也正替環境保護盡一份心力。

「這個世代追求的是benefit(效益),」江振誠觀察,每個世代對料理的追求不一樣,從最早在意食材是否新鮮直送、有機健康,搶購珍貴稀有的食材,到料理的競相炫技,現在則需要增加額外效益,同樣花錢吃一套料理、喝一瓶水,還可以多獲得些什麼,不管是對個人、社會或是全世界有幫助都好。

他的願景〉編纂首本台灣飲食辭典

這樣的反思與實踐,對從不讓自己停止進步的江振誠而言,只是一個開始、出發,接下來他將啟動一個前所未有、史詩般的鉅作計劃。

江振誠在去年底RAW兩週年的記者會上宣布,將花一年編纂台灣的飲食辭典,現場靜悄悄,連一根針掉下來都聽得到,但他眼神篤定。

非做不可的原因是,他看到市場上充斥著無感季節的蔬果,一年到頭重複吃一樣的紅蘿蔔、高麗菜或白花椰菜,如此一來,食材種類將愈來愈少,數量需求卻愈來愈大,生產者供不應求,只好被逼著讓食材速成。

舉例來說,當所有人每天都吃雞肉,原本125天才能養成的雞,只好全關在籠子裡,想辦法讓牠們40天就長大。

既然每天都需要紅蘿蔔,農夫只好種那些一年四季都不畏寒暑的品種,落得原本能種出18種胡蘿蔔的台灣,現在市面上只看得到兩種。

季節感模糊了,人的感知也無法清澈。把創作當成寫田園詩的江振誠試圖把菜園、果園和花園直接搬到台灣人的餐桌上。

「如果照著24節氣吃不同食材,每種食材是不是就擁有充裕的休息和營養?」江振誠反問,答案不言可喻。

他打算以24節氣為主軸,把台灣橫向和縱向的食材全部分類,建立一個生態系統。

橫向是指由北至南盛產的食材,縱向則是從海底到高山不同的物產,和24節氣互相呼應成一個3D的飲食指南,好讓每個台灣人都能根據時節、所處的地理位置,輕鬆做到趁當季吃在地。

法國料理對季節食材的重視,旅法習藝多年的江振誠了然於心。但自從讀到種籽設計總監淦克萍所著《廿四分之一挑食》一書,就對東方人的「節氣」二字傾心不已,「台灣的24節氣,比法國的四季還酷。」

從新加坡飛到台中,聽研究節氣飲食十多年的淦克萍談土地是空間、節氣是時間,每15天就有一次交會,衍生飲食和物產的轉變,讓江振誠深刻體悟,節氣不只是華人的古老智慧,也是大地風土的痕跡。

「飲食就是我們過日子的方式,如果不去探究食物的身世,身體倚賴的味道,久而久之,人也會像反季節蔬果一樣,喪失這些直覺,」淦克萍的一番話,觸動江振誠柔軟的心。

江振誠多麼希望,世界上1/3的人食衣住行也能按照24節氣走,就不會有生態失衡的問題。

就從台灣開始吧!人生大半時間都站在島外往台灣看的江振誠再清楚不過,台灣擁有成為全世界24節氣示範島的絕佳條件。

台灣地處高海拔,充滿熱帶、亞熱帶、溫帶和寒帶的各種氣候感,再加上四周環海,農漁業資源富饒,「與生俱來的特質,讓台灣像個生態的諾亞方舟,」淦克萍想像,如果同一個時節,讓不同地區生態的物產在餐桌上相遇,那該有多美妙。

這也是美國《紐約時報》旅遊版的美食專欄所指,台灣提供了在地食材從產地直送到餐桌的可能性,是新加坡和香港所不能的。

但必須先改造台灣廚師的觀念。主因在於台灣外食比例超過七成,這代表廚師逐步主導了市場需求,甚至是生態。

江振誠期許未來這本「台灣飲食辭典」能成為新一代廚師的依據,這樣開出來的菜單不再一成不變,而是跟著節氣走,用需求改變生產。

「台北廚師何必大老遠採購伊比利豬,也許深坑就有頂級豬肉,」他認為廚師握有改變台灣人飲食習慣的大權。

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他的虛心〉親自下鄉 挖掘在地好食材

不管新加坡Restaurant ANDRE或台灣RAW,菜單上都沒有菜名,8道菜列了24種食材,就像玩賓果遊戲,這意味江振誠視食材為王,上桌的菜色全憑當天採買到的食材而定,完全落實「料理配合食材」的風格。

那是20年前法國米其林三星雙子星主廚(Jacques&Laurent Pourcel)到台灣西華飯店客座,給江振誠的第一個震撼。

沒有制式菜單,沒有松露、鵝肝、魚子醬等高貴食材,他們使用台灣生活中隨手可得的在地食材,做出米其林級法國菜,讓當年只有20歲的江振誠嘖嘖稱奇。

他不只一次在公開場合說,一位好廚師在食材面前必須虛心。

巡視RAW廚房時,江振誠拿起他在南法最愛吃的番茄咬了一口說,如果是完美的番茄,他傾向儘量保留原始狀態,要是番茄太生,他會刨成薄片做沙拉,至於軟爛過熟的番茄,就拿來打成醬汁、冰沙或熬冷湯,「每天來的食材狀態都不同,廚師要透過料理把它們的劣勢變優勢。」

江振誠的說法是,廚師必須順應節氣、尊重大自然,而不是要大自然來配合廚師,這是一個廚師最重要的養成教育之一。

即使已晉級為世界名廚,江振誠對在地好食材的尋找從沒停止過。

在開RAW之前,他就曾走訪台南、花蓮和宜蘭,深入挖掘在地食材,直到現在,找食材仍被他視為優先工作,不管在任何地方看到好食材,他一定追根究柢到原產地,「唯有如此,你才知道食材在什麼環境下成長,受到何種方式對待。」

為了一根玉米筍,江振誠親自到台南拜訪巨龍有機農場創辦人周俊吉兩次。「他拿了尚未烹調的生食材就往嘴巴塞,沉默地咬了好久,像是讓味道在口腔醞釀,並和大腦的感知連結,」周俊吉感覺,他整個人彷彿已經和食材融合為一。

要是實在找不到最好的當地食材,他乾脆就自己來。舉例來說,他在新加坡找不到像台灣般夢幻養殖出來的「桂丁雞」,進口的冷凍雞又無法保持鮮度,心一橫決定找雞農契作,要求在最後40天給雞吃有機的穀物,讓牠們有足夠的運動和休息,自己養出新加坡最高品質的雞。

這也是後來江振誠在台南經營農場的原因。這個廣達兩公頃的農場,主要提供Restaurant ANDRE和RAW的根莖類蔬菜,農夫按照江振誠有機、不除草的想法種植蔬菜,外人望過去根本是荒山野地。

對江振誠而言,「新鮮」只是好蔬菜其中一個要素,包括土壤、水質、緯度、日夜溫差和生產者技術,都是決定性關鍵。之所以選在台灣,除了絕佳的農業條件之外,最重要的是,這裡是他的家鄉,於是他替農場取了一個「Racine」的法文名字,意思是「根」。

他的投入〉嚴謹自律 對顧客卻十足貼心

從「做菜」到「種菜」,江振誠不諱言,廚師比任何一個職業辛苦,不只要烹煮好吃的料理,還要同時扮演科學家、農夫、藝術家、生態學家等超過十種角色,但他樂在其中。

每當大多數時間守在出菜口淋醬汁、調整擺盤的江振誠,眼神偷瞄到客人吃下第一口後,忍不住偷笑的表情,就是他身為廚師最大的成就感來源。

「他懂了,接收到我創作這道菜的靈感和想法,那是從盤子上看不出來的,」江振誠很享受這種透過料理和客人對話的方式。

在江振誠心中,任何的獎項似乎都敵不過客人一句稱讚。只要他離開廚房,眼光都在客人身上,沒有一刻離開過,不同於在廚房的嚴峻威冷的殺手表情,他親切地走向RAW的每一桌客人,帶著笑容和他們寒喧、話家常,不管要求拍照、簽名或握手,統統來者不拒。

RAW開幕之前,江振誠曾試坐每個座位,揣摩客人看到餐廳的每個風景,為了增添風情,角落再放上一大盆白色蘆葦;每個餐期開始前,外場服務人員必須爬上梯子,把天花板的聚光燈對準每個餐桌,那些全是專業攝影棚聚光燈,一般人最多只裝4盞,江振誠打了60盞。

不同於有些米其林主廚,不滿客人不趁熱好好享受美食,只顧拍照上傳,江振誠幫客人打了最好燈光,歡迎他們盡量拍,甚至還辦美食攝影比賽,贏家免費吃一次RAW,「我在乎客人的用餐經驗,不用去限制,而是想辦法讓它變更好。」

去年江振誠出版《八角哲學》一書,把Restaurant ANDRE廚師們過去一年絞盡腦汁創作的料理全公諸於世,連跟了他13年的主廚都百思不得其解,「這樣你才會想新的,」江振誠笑著回答。怕失去當初的原動力,他從不讓自己待在舒適圈太久。這次,他回到人生的起點,為推動台灣飲食教育而努力,除了重拾初衷,更多了身為台灣之光的使命感。

從籌辦首次「台灣味論壇」、八角哲學展覽、透過RAW改變台灣餐飲生態,到編纂台灣飲食辭典,沒有其他奧援,全倚賴江振誠的資源和人脈,「我的力量很有限,還好有很多民間人士自發性提供協助,但更需要政府的支持,」他大聲疾呼,政府不能只是辦活動,必須在有機會改變的地方用力。

「他是一個往下扎根,往上開花的人,」淦克萍觀察,江振誠明明信手拈來就能栽出一整座花園,卻願意低頭耕耘浩瀚的根,他下的苦功不會少。

的確,這本台灣飲食辭典涉及的面向廣泛,還必須把農林漁牧從上游到下游統統拉進來,複雜程度不容小覷,想要一年內完成,可能性微乎其微。

他卻很樂觀,「當然沒辦法馬上完成一本辭海,至少具備清楚的方向,之後再逐步更新,將是不會停下的工作,」江振誠坦言,這是個遠大的願景,但他不怕投入時間去做。

就像電影《蜘蛛人》的經典台詞「With great power comes great responsibility(能力愈強,責任愈大)」,江振誠再清楚不過,如果他不做台灣飲食辭典,台灣應該也沒有人會做,「先做了再說!」

【本文摘自《遠見雜誌》食農教育動起來 認真學吃飯;訂閱遠見雜誌知識庫;訂閱遠見雜誌電子版

遠見

《遠見》雜誌藉由觀察、採訪、民意調查,深入分析報導台灣社會的大脈動,提供與世界趨勢互相映照、反思的平台,希望能夠用財經知識拓展前瞻視野,以人文養分積累素質品味,成為台灣以及整個華人社會中「前進的動力」。

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