全台2萬家早餐店比超商還多！巷口阿姨如何煎出2千億產值王國？

文 張方毓

早餐店，可說是台灣獨步全球的業種。不僅早餐種類繁多，從傳統台式到現代西式，從豆漿油條、爌肉飯、麵線羹到三明治、漢堡，店面數量也是多如繁星。

它的開店門檻比超商還低，更不論出身。去年，全台早餐店突破2萬家，比便利商店還多，年產值至少2000億元。對台灣而言，早餐店不僅是一個產業。食物在煎台上滋滋作響，煎鏟鏘鏘擊打的聲音，構成台灣早晨街道一種獨特的背景音，更是象徵台灣人拚搏精神的主旋律。

一塊鐵板，就能是創業起點

台灣獨步全球的早餐店，與美援帶來麵粉、政府開始推廣麵食有關。1970年代，因鐵板燒而引進的煎台，加上蓬勃發展的冷凍食品技術，讓一般人都能開早餐店，只要一塊鐵板，就能快速加熱食材、變出各種早餐，提供給趕時間的人們。

本來住蘆洲的蔡雪文，因接手哥哥的莊敬路早餐店，住家也搬到地下一樓，從家庭主婦搖身變成早餐店老闆娘，「孩子顧得到，生意也做得到，比上班族還輕鬆好不好，」雖然每天都在煎台前熱得大汗淋漓，她卻覺得這是世界上最好的工作。

30年歲月過去，憑著跟三重一間手工蛋餅皮業者進貨、煎至微微焦香的脆皮蛋餅，威美早餐已經躋身台北蛋餅名店。她在信義區群眾基礎雄厚，北醫學生甚至畢業後還會特地回來吃。

移居台灣的日本作家近藤彌生子，熱愛探索台灣各地特色早餐，更曾在日本生活風格雜誌《&Premium》連載台灣早餐專欄。她觀察，相比日本顧客至上的款待文化，台灣早餐店展現的是一種真誠、有人情味的台式款待，尤其以早餐店阿姨「既有活力、動作又快、還能記住熟客喜好」為典型。

近藤彌生子觀察，這種不靠SOP、完全出自店員發自內心善意的服務，就算在高級餐廳，也不見得體驗得到，反而在客單價最低、最庶民的早餐店是尋常景象，更顯得彌足珍貴。

老爺酒店執行長沈方正分析，在忙碌的早晨，買早餐往往是在「家裡巷口那家」，相比其他餐期來說，場景更為固定。店主和客人形成的默契，鞏固了台灣早餐店一種獨特的「自己人」台式款待文化，「把你當成生活的一部份。」

24小時豆漿店的熱情商機

2020年開業的「老漿家」，5位創辦人中有4位曾在永和豆漿體系工作，24小時營業，在人力短缺的餐飲業，已經少有同業做到，引起話題。老漿家負責人陳鵬宇坦言，創業時主打24小時，主因是「拚跟別人不一樣」，缺工問題也有遇到，初期靠5位合夥人連番上陣值班撐住，生意蒸蒸日上。

生意變好，門市數量也擴張到3間，為何還要堅守全日營業？「每個階段的客人都很重要，」合夥人之一唐亭傑表示。

位於台北東區的老漿家，客人形形色色，晚上有附近酒吧的客人來喝豆漿暖胃，他們就派出海派的店員聊天搏感情；早上有許多外國客，他們要求店員需有外語能力；中午後則是健身的客人、附近的居民。

「台灣人很熱情，為什麼早餐店進階到更加熱情？」陳鵬宇指出，紅海一片的早餐業，讓早餐店必須以服務決勝負搶客，也讓台灣早餐店溫度更濃，「想盡辦法跟顧客距離愈來愈近，變成朋友之間的關係，你就會一直想去。」

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