鼎泰豐蝦餅改版！睽違11個月的菜單更新 只是改「0.3公分」？

【文／王一芝；圖片／黃明堂攝】

「可以啦，」聽到一向高標準的鼎泰豐董事長楊紀華這句話，端著炸好的新版香酥蝦餅，忐忑不安給楊紀華進行最後試吃的生產技術部廠長李紀弘和品研部研發組副主任王楨翔，終於站在總部員工餐廳相視而笑。

這代表一星期後、5月底開始，全台12家鼎泰豐分店，都將對外販售新版香酥蝦餅。

比起原來一年賣近13萬片的蝦餅，新版的餡料裡，每一顆蝦粒都多了0.3公分。為了這0.3公分入口的扎實感，研發團隊忙了20天。

【小檔案】鼎泰豐

成立／1958年

成績單／2024年台灣賣出3100萬顆小籠包；全球167間分店，橫跨美國、亞洲、中東、歐洲等12個國家地區

職人精神／團隊常在試，看能不能再好一點。味道是有記憶的，要做到讓客人吃了還想再吃。

在鼎泰豐，每一個數據背後，都蘊含著無數次的實驗和改良。

鼎泰豐主管們都知道，想讓天生完美主義的楊紀華點頭上市新商品有多難。

坊間餐廳多半每季更替新菜色，每次至少換個3、5道，但67年前從油行起家，後來轉型賣起小籠包和上海麵點的小吃店，如今成為被美國媒體封神、和台積電一樣是台灣象徵的鼎泰豐，推新菜的速度極慢。

如果把舊菜改版也算進來，距離新版蝦餅最近一次推新品，是去年6月的蔬食小籠包，兩者相隔11個月。

事實上，鼎泰豐新品從研發到上市，快則1、2個月，慢的話超過1年也司空見慣。像流沙包就研發了4個月、糖醋排骨半年、水餃和香辣醬2年，年菜米糕斷斷續續也有3年，「我手上還有5道正在研發的新菜，」王楨翔透露。

蝦粒、豆皮到切法，來回實驗

這些菜色各有各的檻，流沙包得做到「內餡有點流，又不要太流」；糖醋排骨從開始就難切，每塊肉都帶骨，骨頭還要完整被肉包覆；至於水餃，則是皮要薄、餡要滿，封口摺痕要小，下水煮不能破。

這些外界看來不可能的任務，居然都被他們一一克服。

「我們沒停止過研發，只是上市得非常謹慎，」李紀弘坦言，內部試菜很頻繁，但因為珍惜這塊招牌，最好的產品才會上市。

即使每款新品上市前已不厭其煩反覆打磨，不代表上市就打住，菜單上每個品項，至今還是繼續改版調整、優化現況，「經常在試，檢討能不能再好一點，」李紀弘坦言。

這是楊紀華對完美的追求。明明已經靠超高工藝水準的小籠包名滿天下，他卻從沒停下精進的腳步。

1995年他從父親手上接下鼎泰豐的棒子，花30年把手藝打造成工藝，靠的就是這種持續提升和改進的新職人精神。

一輩子求好心切，69歲的楊紀華到現在還是沒改，堅守品質，任何小細節都不放過，永遠覺得有進步空間。

尤其是研發新菜過程，他總不時把「味道是有記憶的」掛在嘴上，要求團隊把新菜做到讓客人吃了還想再吃。

蝦餅改版是5月初楊紀華起的頭，期望2019年8月上市的香酥蝦餅內餡口感更扎實。

但這道菜當時上桌也不容易。2018年底廚藝團隊到新加坡分店交流，味蕾敏銳的楊紀華一吃到蝦餅就驚豔，返國便要點心總監李文運以此為底，改良成適合台灣人口味。

李文運帶頭研發的蝦餅，不同於坊間泰式蝦餅的厚實、口感鬆軟，不加魚漿的餡料，由蝦粒加上紅蘿蔔、香菜攪拌而成，把餡料鋪平在非基改豆皮上，蓋上另一層再下鍋炸，吃得出蝦肉的鮮甜原味跟彈牙。

研發團隊通常會把新菜雛形，先小量試做給總部主管試吃，並從問卷回饋再修正。

線上問卷很簡單，包括內餡口味、口感、賣相、整體風味和建不建議販售，研發團隊收到的回饋卻很直接、不留情面。根據這些回饋，研發團隊會在蝦粒大小、攪拌時間、鋪平步驟、豆皮和內餡厚度、油炸溫度時間，不斷來回實驗，找出最適當比例。

「每次調一點點，」李紀弘回想，光蝦粒大小，前後就調整十幾次，蝦餡和豆皮的厚薄也改過。

油炸溫度和時間更一再拿捏。油炸時間過久，口感太乾；油炸時間不夠，吃起來比較油膩，「要做到咬起來酥脆，口感又扎實，」李紀弘轉述楊紀華的期待。

淬鍊成SOP，才能國際化

直到八成主管都建議販售，研發團隊才會給楊紀華試吃，確認要不要繼續開發，還是就此停住，「還可以，給大家吃吃看，」意思是，進一步擴大到門市試吃。

對每日巡店、數十年如一日的楊紀華來說，門市的試吃回饋，關乎新菜能否更接近市場口味，也能提高未來獲得消費者肯定的機率。

不過擴大測試之前，研發團隊必須初步確認原料選擇和供應商審核，符合鼎泰豐標準。

十年前，鼎泰豐就承諾食材的挑選不只是安全，還提高標準到天然、嚴選，採用非基改豆製品，甚至委託廠商特製醬油和米醋。對供應鏈的管控，更是深入到生產的每個環節，讓競爭者難以企及。

研發團隊還得克服原本在廚房一片片費工手作，改成機器或模具大量生產的不同規格及流程。

把量產蝦餅送到門市試吃的同時，研發團隊也要把適合的退冰和油炸時間，還有油炸方法，淬鍊成SOP文字及影片，提供給門市廚師試做。

這是1996年楊紀華首度授權日本高島屋，在東京開第一家鼎泰豐時，向他們學到的流程管控，把感覺和經驗轉化成精確數據，制定幾百條的鼎泰豐SOP，奠定後來小吃店成功國際化的基礎。

試吃蝦餅時，有門市員工反映「太大片不好就口」，研發團隊再重新測試裁切規格，從切6片改成7片，既有口感，也方便就口。

處事低調內向的楊紀華，很在意客人的想法，除了不定期透過門市蒐集老饕級熟客的意見，更會主動站在客人的角度思考。

教服務人員用牙線

試菜當天，一個前菜比蝦餅晚端上來，楊紀華一看到就叨念，「前菜應該在用餐前先試，怎麼現在才拿出來？客人不會這樣吃。」

鼎泰豐這種好還要更好、甚至做到極致的職人精神，更延伸到員工培訓、食材管控、顧客服務等各個層面。

比如說，為了維持服務人員的好口氣，楊紀華找人從刷牙、用牙線開始教；為了改變社會對廚師的刻板印象，連廚師下班後的服裝整潔到言行舉止，也都有所規範。

這些看似微小的細節要求，體現鼎泰豐對服務標準、品牌形象的極致追求。

台灣大哥大總經理林之晨家住鼎泰豐本店附近，從小吃鼎泰豐長大。即便像他那麼常去，每次走進鼎泰豐，都還會發現有小地方不一樣，有時桌上換了筷架，有時服務人員手上茶水罐多了溫度計，「鼎泰豐是動詞，」林之晨如此形容其永無止境的改善。

那是楊紀華以身示範，一天天把持續改進的DNA，植入企業文化，讓員工耳濡目染。

「每次他一追問數據，我們就算有準備，也經常被他問到答不出來，」李紀弘笑說，現在中央廚房各區工作台上，總擺著大大小小的秤和各種丈量小道具，應付老闆的隨機拷問。

楊紀華也在內部推行達人文化，從炒青菜達人、炒飯達人、外帶達人到前菜達人等。成為達人後，要到各店交流，分享把菜炒好的技術，除了拉高各店水準，也會使自己想辦法更上一層樓，才能不被追上。

達人文化，一個品牌走天下

一般連鎖餐飲業光追求餐點和服務品質一致，都已不可得，鼎泰豐卻能做到高標準的一致化，「台灣能做到的也只有鼎泰豐，」天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽讚許。

他每次應邀演講分享連鎖餐飲品牌經營的三部曲，是多展店、多品牌和海外題材，「唯一例外是鼎泰豐，一個品牌就能打遍天下。」

只不過當員工薪資、食材成本統統拉到最高規格，電費和食材又雙漲，即使百貨抽成再低、翻桌率是一般餐廳的5到10倍，似乎也難抵銷龐大成本開支，「鼎泰豐在台灣獲利應該不高，可能得靠海外授權來支持台灣的營運，」林剛羽分析。

賺不賺錢，並非長時間、全心投入的楊紀華首要追求，他總想著怎麼樣將鼎泰豐的金字招牌擦得更亮，他創造了這3個字的輝煌，卻也是一輩子的責任。

在楊紀華手上閃耀的鼎泰豐，離完美不遠，卻難以企及，讓他步步為營，即使眾人已感覺遙不可及。

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