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王品切青菜蘿蔔子公司變小金雞 挑戰營收3年翻9倍

圖片來源:謝佩穎攝
圖片來源:謝佩穎攝

【文 王一芝】

對一般餐飲業來說,供應鏈通常用來支援第一線分店需求,是後援單位。然而,王品轉投資的供應鏈子公司萬鮮,卻被董事長陳正輝視為策略的核心,具備攻擊能力的要角。

自2018年起,陳正輝總把「從供應鏈出發」掛在嘴邊,鼓勵市場部設計新品牌商模,或是主廚設計新菜色之前,先跑一趟萬鮮,把有優勢或庫存高的食材當主角,成為名符其實的「供應鏈思維餐廳」。

萬鮮不只是王品的中央工廠,也對外做生意,提供食材給其他餐飲品牌,另外,還負責開發銷售王品的冷凍食品。

去年,萬鮮光是對外營收就從前兩年的1億成長到6億,今年目標預計達10億元,等於3年成長9倍,「萬鮮不到一年就轉虧為盈,這叫賺新錢,」陳正輝不願透露萬鮮未來是否準備上市,但他同意萬鮮營收往上成長,很有想像空間。

模式1:壟斷貨源

大量採購,最好的肉都在王品

目前台灣王品25個餐飲品牌、306家分店的採購量,本來就不小,再加上其他餐廳、原料廠的需求,採購規模瞬間大躍進,價格談判籌碼等於穩穩握在王品手上,這是把優勢放大。

「供應商很喜歡我們這種量大的客戶,」萬鮮副總經理周佳穎舉例,以前王品找供應商契作牛番茄,供應商要求整園收購,但王品只用兩種規格,其他過大過小都不行,契作合約自然談不成。但現在萬鮮整園收購,農家免去中間經銷商剝削,也不用擔心牛番茄太小沒人要,王品用不上的規格,萬鮮也能轉賣給其他客戶。

「採購規模擴大,成本可以再降,但實際低多少?得看品項而定,」周佳穎強調,價格並非王品最在意的考量,貨源和品質的穩定才是。

模式2:與敵人共舞

解決食材與人力痛點,不怕被學

難道餐飲同業不怕食材機密被萬鮮破解,搶佔市場嗎?

「老闆的思維必須改變,」周佳穎坦言,餐飲業面對的共同問題,就是缺工和難以標準化,「與其不斷教新來年輕員工切菜,不如直接向萬鮮買,更何況青菜、蘿蔔幾乎大同小異。」

王品的關鍵食材牛肉,更是利器。周佳穎不諱言,有些餐廳的用量,根本搶不到他們指定的部位或規格,「在業界這不是祕密,懂牛肉的人到餐廳一吃就知道。」

台大國企系名譽教授、誠致教育基金會董事長李吉仁指出,王品採取供應鏈的半垂直整合策略。萬鮮同時供應內外部客戶,規模跟著放大,讓王品和外面客戶同享低成本好處,再者也能把跟市場競爭的能力從外面帶回去,刺激內部提升。

模式3:剪刀商機

24小時都能吃到王品招牌菜

「我們對冷凍年菜的食材品質很要求,費工又費料,成本相對也比別人高,賺得很少,」王品餐飲集團發言人朱文敏補充。

從年菜開始,萬鮮抓住「剪刀商機」,將品牌價值外溢到零售商品。石二鍋烏龍麵是萬鮮第一個賣進零售通路的商品。周佳穎表示,挑選原則很簡單,就是從王品30年來25個品牌的資料庫中,找出最受消費者歡迎和最經典的菜色。

石二鍋烏龍麵2020年才登上全聯貨架,3個月就成為烏龍麵類銷售排行第3名,不到一年躍居全通路市場銷售排行第2名,給了萬鮮無比信心。

「萬鮮專長是做供應鏈,不懂行銷,一個廣告也沒打,完全是餐廳品牌的加持和溢價,」陳正輝笑著說,「烏龍麵能賣,其他品項為什麼不能賣?」

就這樣,萬鮮逐步發展出常溫湯底、火鍋料、醬料、牛肉水餃、飲料冰沙等多達40種商品,各大零售通路也都能看到王品旗下品牌五花八門的冷凍商品,甚至還外銷北美、東南亞、澳洲市場。

周佳穎說,萬鮮不怕代工廠拿王品的配方掛上自家品牌上通路賣,「坦白說,調製一模一樣的商品並不難,難的是品牌、通路策略,以及如何與消費者溝通,」她認為,如果因為怕競爭不敢找代工廠生產,這些餐廳品牌的明星菜色就無法商品化。

直到現在,萬鮮有些品項的外部客戶採購量,已經超越王品的用量,代表萬鮮又朝成為產業供應鏈的目標跨進一大步。「我們如果愈開放,競爭的格局就愈不一樣,」陳正輝總是這樣對萬鮮團隊說。

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※本文由天下雜誌授權報導,未經同意禁止轉載

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