他不想只被捧為明星 米其林名廚李皞走出廚房改變誰的命運？

【文／吳雨潔；圖片／邱劍英攝】

14位名廚聯手的公益餐會，為毛小孩募得350萬元，活動關鍵推手李皞，也是2023年「天下經濟論壇」講者。走出廚房的他，如何重新定義廚師、持續發揮影響力？

一客16800元的素食，不到兩週，200多套餐全售罄，甚至推掉快30張訂單……。這是今年9月，替毛小孩募款的「為愛上菜」公益餐會，最終募得近350萬元，扣除成本後全數用來幫助老、殘、病及受虐的毛小孩們。

曾替梵克雅寶、寶格麗等精品辦活動的仲誼公關負責人岳啟儒盛讚，在沒有大預算的情況下，「台灣沒有一場公益活動這麼高水準，完全是精品晚宴等級。」

這場活動為何能超乎預期的成功？關鍵是發起人米其林餐廳Impromptu by Paul Lee主廚李皞。

李皞認為，米其林跟世界五十最佳餐廳評鑑，讓更多人關注餐飲業，主廚有了影響力，有些人甚至被塑造成明星。

除了食物，李皞想再做些什麼，「常聽到有人做公益，但公益怎麼變成日常？我相信每個人都可以發揮自己的影響力。」

在美國養過比特犬的李皞，最近在台灣認養了流浪動物，得知毛小孩的困境，決定幫助牠們。

為了讓愛心愈滾愈大，李皞攜手Taïrroir態芮餐廳主廚何順凱，共邀集14位餐飲職人參與，從前菜、主菜到伴手禮，都是一時之選。參與者之一、大三元酒樓總經理吳東璿指出，「一般餐會邀請四手（雙主廚）算厲害了，但這有14位名廚，絕對是台灣餐飲業的創舉。」

不看好的聲音卻始終未停歇，「做公益向來是吃力不討好啊，我們就被批評吃素又賣這麼貴！」何順凱無奈補充。

但吃過不少餐會的新型態居住品牌Alife品牌長施俐𤧟驚喜，「整套料理調味細緻、節奏流暢，完全吃不出來是不同廚師。可見這群主廚們扎實的廚藝功力，當然還有愛與友誼。」

為了宣傳餐會，李皞親自打電話給餐廳熟客。因為對待客人像朋友，許多人沒問細節就認桌，還有人無法出席，也願意送上心意。

「他知道自己要什麼，也很堅持自己的路。如果過程中不斷修正討好，不但不像他，也不見得能做出一個樣子，」諾亞方舟動物同樂協會理事長戈家黎認為，這是餐會成功的理由。

堅持理念，改寫CSR定義

不過，認識李皞的人，對於他的創舉就一點都不奇怪。小學與家人到美國，膩著奶奶在廚房跟進跟出，開啟料理之門。高中看著電視廚藝節目，便自己買菜、模仿做菜給同學吃。

他大學主修大眾傳播，卻一心想著料理。為了聽媽媽的話，拿到學位才能學廚藝，他先在餐廳打工。一位主廚給了當時在職涯道路徬徨的他建議，「若撐得住洗碗工作，才有待在廚房的本事。」

他因此在學校附近餐廳洗了半年的碗。「當時沒什麼遠大志向，對我來說，廚房裡可以找到安全感，踏進去就是扎實。」

加州藍帶學校畢業後，也遭遇不少挫折。一小時5美元的低薪，吃飯得錙銖計較；每天被罵的學徒階段，「做什麼錯什麼。」在賭城的侯布雄法式餐廳工作時期，曾有早上9點開工，做到半夜已精疲力盡，仍被主廚責備「工作不認真、不夠好。」

李皞像游牧民族，從洛杉磯、賭城、芝加哥到紐約，由西到東不斷遷徙，逐漸往上，也吸取各家經驗。從菜色烹調到經營管理，培養過關打怪的能力。

好萊塢艾美獎餐飲顧問Patina Restaurant Group創始人斯匹利查爾曾讚美時任行政總主廚的李皞，「擁有令人驚豔的才能，除了具備高級宴飲的專業，也會不時注入多元而新穎的元素。」

對贊助餐會場地的晶華酒店來說，李皞很特別，「晶華實驗階段的Taste Lab主廚、進駐飯店的獨立餐廳、疫情期間外送美食的合作對象，李皞都是第一位。」

「很辛苦，但我們做到了！」總是酷一張臉的李皞，忍不住眼眶泛紅哽咽。不只是一餐料理、一場宴會，李皞堅持走自己的路，不僅改寫CSR定義，證明廚師可以端出美味，更可以為愛上菜，也替餐飲界開創新路。

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