他們是名廚也是貓狗奴 14位大師關懷流浪動物行動：為愛上菜

【文／吳雨潔；圖片／黃明堂攝】

13名廚師加上1名調酒師，餐飲界好手難得齊聚一堂，這是主廚們第一次聯手展現CSR，用公益餐會幫助「浪浪」。聽到公益，他們都無償參加，不只發揮影響力，也振奮業界。

中秋連假第一天，Taïrroir態芮廚房裡，出現一位意外賓客——Impromptu by Paul Lee主廚李皞。

他就像在自家廚房般，站在鍋爐前試吃醬汁味道；而態芮主廚何順凱在一旁切著鷹嘴豆泥餅。兩人不時交換意見、就著餐盤討論菜色的擺盤與調味。

兩位主廚默契十足，只見李皞放進食材，何順凱想了兩秒，直接在上方裝飾洋蔥薄片。不一會兒，一道還無法透露菜名與細節的料理完成了。

這是兩位米其林名廚第一次聯手合作。說得更精確些，這是13位主廚加上1位調酒師首次共聚一堂，為了發揮廚師的社會責任（Chef-SR ，Chef Social Responsibility），號召更多人關注流浪動物（浪浪），即將舉辦的「為愛上餐」公益餐會。

廚師團結，訴求更容易被看見

喜愛毛小孩的李皞，因收養浪浪，認識了照顧老病殘弱犬貓的諾亞方舟理事長戈家黎，得知收養機構的辛苦。

李皞發現，養毛孩的人愈來愈多，但浪浪的數量也隨之增加。他希望能為流浪動物再多做些什麼。

剛好，何順凱也從台灣防止虐待動物協會（TSPCA）聽聞受虐動物、不合法繁殖場等情事。讓兩位起心動念，想辦一場募款餐會。

《天下雜誌》的天下企業公民獎（CSR，Corporate Social Responsibility ）已進入第16個年頭，提議將企業改為主廚，善用明星主廚的吸引力，一起促成第一屆Chef-SR公益餐會。

2018年從美國回台灣開餐廳的李皞說，入行20年的自己很幸運，得到比前輩們更多關注，「所以有這樣的機會，要號召更多人做些什麼。」

他認為，透過廚師的團結，可以讓訴求更容易被看到、被理解，於是主動詢問身邊朋友，沒想到主廚們聽到「公益」，都沒問細節就願意無償加入。

何順凱強調，公益餐會不是為了打知名度，或者蹭話題，而是他發現，身邊廚師都想再多做些什麼，只是力不從心，一個人不知道從哪開始。

未來盼號召百人，幫老人小孩

聚焦Chef的CSR後，讓同業紛紛期待。一來是餐飲業幾乎沒有過如此多廚師聯手的大型活動，二來也因疫情造成大家心中的混亂，有了新目標，振奮了餐飲業。

《天下》與主廚期待，Chef-SR不只今年辦一場餐會，更提出倡議：3年內號召百位廚師，用自己的能力，對社會做出貢獻，讓影響力擴散。

「我們第一年關懷流浪動物，等力量更強大，未來可以再幫助老人、小孩、更多弱勢族群，」何順凱說。

其實，廚師自行發揮社會責任，在國際間行之有年。

例如發起「主廚疫情寬慰任務」（A Chef's Pandemic Relief Mission）的西班牙裔美國名廚安德烈斯（José Andrés），2021年登上《時代》雜誌封面。

他成立世界中央廚房，推動培訓烹飪計劃，以便在世界各地的災難現場，為需要的人提供飲食。今年8月，他前進烏克蘭、2017年到被颶風襲擊的波多黎各，為當地災民每天提供一萬份餐食。

在台灣，已有不少廚師默默付出，用自己的力量，或辦小型餐會或固定捐贈，幫助需要的對象。如同何順凱所言，Chef-SR不會只是一場煙火，璀璨光芒將持續傳遞耀眼的溫暖。

開胃菜到甜點主廚，對公益想說的話

●開胃小點Canapé、調酒Cocktail

餐會由Longtail的林明健（Ming Kin Lam）、MASA的熊龍（Long Xiong）與MUME的林泉（Richie Lin）三位的開胃小點揭開序幕。林明健透露將以擅長的南洋風格，製作蘑菇春捲搭配羅望子醬與香料。用紹興酒提味的蘑菇、紅蘿蔔、蔥與米線包入春捲皮，帶來清爽味覺。

席間搭配亞洲50佳酒吧、亞洲調酒冠軍AHA Saloon的尹德凱（Kae Yin）的調酒。

林明健（Longtail餐廳）：我有兩隻巴哥犬，和牠們相處，就像帶小孩子一樣，有時開心、有時生氣，但最後還是自己的孩子。因此，這次的餐會我立刻答應加入，希望能直接出力，幫助更多流浪犬。

熊龍（MASA餐廳）：要懂得回饋，不論是傳遞知識、花時間領養和陪伴動物，或提供經濟援助，因為我們也是受惠於其他人，才能幸運地站在這裡。我有養一隻狗狗，13歲，不論遇到什麼艱困的事，只要回家看到牠又跑又跳地歡迎我，就覺得一切難關都可以克服。我希望更多人有機會體驗這樣的感動。

林泉（MUME餐廳）：永續在地是我們餐廳一開始就關注的事。我和外國主廚合作開設基金會，提供農人更多知識和通路，疫情期間還開了電商，幫小農推廣一般民眾不那麼熟悉的水果等。從小家裡姊姊就養3隻貓，我大學畢業後自己住也養貓，一直習慣和動物在一起。這次有機會幫助無法發聲的弱勢動物，我覺得很好。

尹德凱（AHA Saloon酒吧）：酒類在傳統的想法中比較負面，所以調酒師有更重的社會責任，提倡正確的飲酒文化，醞釀更多元精緻的軟實力。調酒的理念，可能關連著永續。譬如我們店內一款雞尾酒，使用台灣原生鹽膚木的花粉、牛蒡、咖啡，代表散播、根、種子，整杯酒就是對大自然致敬。我從小養獨角仙、小雞小鴨，相處的過程中，知道萬物皆有靈。人和動物同樣會經歷生老病死，每個生命都值得尊重。透過這場餐會，不管能創造多微小的正面影響，我都願意。

●前菜Appetizer

入座後，現代新加坡料理JL Studio的林恬耀（Jimmy Lim）負責冷前菜。暖胃的熱前菜，則是Holt的Jeffrey Downs端出松露玉米義大利餃，跟Orchid蘭的李信男（Nobu Lee）掌勺的開心果奶油玉米全麥麵包。

林恬耀（JL Studio餐廳）：我以前養過一隻牛頭㹴，雖然牠8歲時離世了，但至今依舊想念回家時牠迎接我的樣子，以及晚上一起散步的時光。所以我一聽到這場餐會就決定加入，喚起大眾對弱勢議題的關心。

Jeffrey Downs（Holt餐廳）：每天透過選擇有機食材、永續漁業的漁產，一點一滴影響客人。開餐廳要賺錢，但同時我也嘗試使用更多蔬菜，做出好吃的料理，改變吃大餐一定要吃肉的觀念。蔬菜比肉類的碳排放更少，地產食材也遠比進口食材有更低的碳足跡。借助自然動力農法（biodynamic farming）等方式，減少對環境的傷害，在台灣乃至於全世界都很重要。

李信男（Orchid蘭餐廳）：希望料理能有多一層的涵義。例如過度種植高麗菜，可能導致山坡地喪失水土保護力。又例如我們的教育並沒有教導什麼海鮮瀕臨絕種，許多高級餐廳，黑鮪魚壽司一貫一貫地吃，市場裡很多小魚來不及長大，就被拖網抓上來。身為一個廚師，可以努力的是每天的選擇：不要食用瀕絕動物或海鮮。這種知識也應該更廣為宣導。如果料理人都在不同角落推動，就會產生影響，但不去做就沒機會了。

●甜點Dessert、伴手禮Takeaway

甜點由現代澳洲料理CANVAS的Kai Ward準備素食三明治。最後的伴手禮是Gēn Creative的劉世揚（Eric Liu）與Melanie Garcia、施柔安（Catherine Shih）製作的鐵盒餅乾，及大三元的吳東璿（Charles Wu）、熊龍準備的招牌醬料。

Kai Ward（CANVAS餐廳）：過去幾年台灣有許多成功的餐廳，成為鎂光燈焦點，給了廚師們很好的機會，向大眾傳遞訊息，帶來正面改變，就像這次的餐會。我有一隻1歲的小狗狗，我很愛牠，每次一起到公園散步時，會看到其他流浪狗，和牠們打招呼之餘，我也想著希望有朝一日能夠幫助牠們。

劉世揚（Gēn Creative餐廳）：養殖場對待動物的方式是什麼？農場種菜會不會下農藥？這都是我們考量的。用最好的食材、最好的烹調方式，把料理和故事傳遞給客人。餐廳離消費者的距離最近，就像一個中間人的角色。我回台灣快8年，大環境愈來愈好，台灣站在一個能受世界矚目的平台上，不同國籍的廚師都來到台灣，這樣持續交流，對於不論是外場或下一代的廚師，都有好的影響。

Melanie Garcia（Gēn Creative餐廳）：廚師對其他廚師是有影響力的，就像今天我們這群廚師齊聚一堂，一起為流浪動物發聲，未來也能關注其他議題。我們家總是有許多救援來的狗狗，我們照顧並協助牠們找新家。幫助別人始終是我們行動的準則。

施柔安（Gēn Creative餐廳）：動物棄養在台灣始終是問題。動物們沒有自己的聲音，無法訴說痛苦。幫助牠們，並讓社會大眾更重視流浪動物議題是很重要的。

吳東璿（大三元餐廳）：當你的事業經營到有餘力幫助別人時，就應該去幫助人，長輩這樣教我們，我們也秉持這樣的觀念在做。大三元原本便不定期和公益團體合作協助街友等。這次也是做公益，我們順理成章地參加。