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他們是名廚也是貓狗奴 14位大師關懷流浪動物行動:為愛上菜

公益餐會主要發起人,李皞(左)、何順凱(右)。 (黃明堂攝)
公益餐會主要發起人,李皞(左)、何順凱(右)。 (黃明堂攝)

【文/ 吳雨潔;圖片/黃明堂攝】

13名廚師加上1名調酒師,餐飲界好手難得齊聚一堂,這是主廚們第一次聯手展現CSR,用公益餐會幫助「浪浪」。聽到公益,他們都無償參加,不只發揮影響力,也振奮業界。

中秋連假第一天,Taïrroir態芮廚房裡,出現一位意外賓客——Impromptu by Paul Lee主廚李皞。

他就像在自家廚房般,站在鍋爐前試吃醬汁味道;而態芮主廚何順凱在一旁切著鷹嘴豆泥餅。兩人不時交換意見、就著餐盤討論菜色的擺盤與調味。

兩位主廚默契十足,只見李皞放進食材,何順凱想了兩秒,直接在上方裝飾洋蔥薄片。不一會兒,一道還無法透露菜名與細節的料理完成了。

餐會以蔬食為主,兩位主廚聚精會神地研發。 (黃明堂攝)
餐會以蔬食為主,兩位主廚聚精會神地研發。 (黃明堂攝)

這是兩位米其林名廚第一次聯手合作。說得更精確些,這是13位主廚加上1位調酒師首次共聚一堂,為了發揮廚師的社會責任(Chef-SR ,Chef Social Responsibility),號召更多人關注流浪動物(浪浪),即將舉辦的「為愛上餐」公益餐會。

廚師團結,訴求更容易被看見

喜愛毛小孩的李皞,因收養浪浪,認識了照顧老病殘弱犬貓的諾亞方舟理事長戈家黎,得知收養機構的辛苦。

李皞發現,養毛孩的人愈來愈多,但浪浪的數量也隨之增加。他希望能為流浪動物再多做些什麼。

剛好,何順凱也從台灣防止虐待動物協會(TSPCA)聽聞受虐動物、不合法繁殖場等情事。讓兩位起心動念,想辦一場募款餐會。

《天下雜誌》的天下企業公民獎(CSR,Corporate Social Responsibility )已進入第16個年頭,提議將企業改為主廚,善用明星主廚的吸引力,一起促成第一屆Chef-SR公益餐會。

試做菜色完成度已很高。 (黃明堂攝)
試做菜色完成度已很高。 (黃明堂攝)

2018年從美國回台灣開餐廳的李皞說,入行20年的自己很幸運,得到比前輩們更多關注,「所以有這樣的機會,要號召更多人做些什麼。」

他認為,透過廚師的團結,可以讓訴求更容易被看到、被理解,於是主動詢問身邊朋友,沒想到主廚們聽到「公益」,都沒問細節就願意無償加入。

何順凱強調,公益餐會不是為了打知名度,或者蹭話題,而是他發現,身邊廚師都想再多做些什麼,只是力不從心,一個人不知道從哪開始。

未來盼號召百人,幫老人小孩

聚焦Chef的CSR後,讓同業紛紛期待。一來是餐飲業幾乎沒有過如此多廚師聯手的大型活動,二來也因疫情造成大家心中的混亂,有了新目標,振奮了餐飲業。

《天下》與主廚期待,Chef-SR不只今年辦一場餐會,更提出倡議:3年內號召百位廚師,用自己的能力,對社會做出貢獻,讓影響力擴散。

「我們第一年關懷流浪動物,等力量更強大,未來可以再幫助老人、小孩、更多弱勢族群,」何順凱說。

其實,廚師自行發揮社會責任,在國際間行之有年。

例如發起「主廚疫情寬慰任務」(A Chef's Pandemic Relief Mission)的西班牙裔美國名廚安德烈斯(José Andrés),2021年登上《時代》雜誌封面。

他成立世界中央廚房,推動培訓烹飪計劃,以便在世界各地的災難現場,為需要的人提供飲食。今年8月,他前進烏克蘭、2017年到被颶風襲擊的波多黎各,為當地災民每天提供一萬份餐食。

在台灣,已有不少廚師默默付出,用自己的力量,或辦小型餐會或固定捐贈,幫助需要的對象。如同何順凱所言,Chef-SR不會只是一場煙火,璀璨光芒將持續傳遞耀眼的溫暖。

開胃菜到甜點主廚,對公益想說的話

●開胃小點Canapé、調酒Cocktail

餐會由Longtail的林明健(Ming Kin Lam)、MASA的熊龍(Long Xiong)與MUME的林泉(Richie Lin)三位的開胃小點揭開序幕。林明健透露將以擅長的南洋風格,製作蘑菇春捲搭配羅望子醬與香料。用紹興酒提味的蘑菇、紅蘿蔔、蔥與米線包入春捲皮,帶來清爽味覺。

席間搭配亞洲50佳酒吧、亞洲調酒冠軍AHA Saloon的尹德凱(Kae Yin)的調酒。

Longtail林明健所做的開胃小點。 (謝佩穎攝)
Longtail林明健所做的開胃小點。 (謝佩穎攝)

林明健(Longtail餐廳):我有兩隻巴哥犬,和牠們相處,就像帶小孩子一樣,有時開心、有時生氣,但最後還是自己的孩子。因此,這次的餐會我立刻答應加入,希望能直接出力,幫助更多流浪犬。

熊龍(MASA餐廳):要懂得回饋,不論是傳遞知識、花時間領養和陪伴動物,或提供經濟援助,因為我們也是受惠於其他人,才能幸運地站在這裡。我有養一隻狗狗,13歲,不論遇到什麼艱困的事,只要回家看到牠又跑又跳地歡迎我,就覺得一切難關都可以克服。我希望更多人有機會體驗這樣的感動。

林泉(MUME餐廳):永續在地是我們餐廳一開始就關注的事。我和外國主廚合作開設基金會,提供農人更多知識和通路,疫情期間還開了電商,幫小農推廣一般民眾不那麼熟悉的水果等。從小家裡姊姊就養3隻貓,我大學畢業後自己住也養貓,一直習慣和動物在一起。這次有機會幫助無法發聲的弱勢動物,我覺得很好。

尹德凱(AHA Saloon酒吧):酒類在傳統的想法中比較負面,所以調酒師有更重的社會責任,提倡正確的飲酒文化,醞釀更多元精緻的軟實力。調酒的理念,可能關連著永續。譬如我們店內一款雞尾酒,使用台灣原生鹽膚木的花粉、牛蒡、咖啡,代表散播、根、種子,整杯酒就是對大自然致敬。我從小養獨角仙、小雞小鴨,相處的過程中,知道萬物皆有靈。人和動物同樣會經歷生老病死,每個生命都值得尊重。透過這場餐會,不管能創造多微小的正面影響,我都願意。

●前菜Appetizer

入座後,現代新加坡料理JL Studio的林恬耀(Jimmy Lim)負責冷前菜。暖胃的熱前菜,則是Holt的Jeffrey Downs端出松露玉米義大利餃,跟Orchid蘭的李信男(Nobu Lee)掌勺的開心果奶油玉米全麥麵包。

Orchid 蘭李信男所做的前菜。 (謝佩穎攝)
Orchid 蘭李信男所做的前菜。 (謝佩穎攝)

林恬耀(JL Studio餐廳):我以前養過一隻牛頭㹴,雖然牠8歲時離世了,但至今依舊想念回家時牠迎接我的樣子,以及晚上一起散步的時光。所以我一聽到這場餐會就決定加入,喚起大眾對弱勢議題的關心。

Jeffrey Downs(Holt餐廳):每天透過選擇有機食材、永續漁業的漁產,一點一滴影響客人。開餐廳要賺錢,但同時我也嘗試使用更多蔬菜,做出好吃的料理,改變吃大餐一定要吃肉的觀念。蔬菜比肉類的碳排放更少,地產食材也遠比進口食材有更低的碳足跡。借助自然動力農法(biodynamic farming)等方式,減少對環境的傷害,在台灣乃至於全世界都很重要。

李信男(Orchid蘭餐廳):希望料理能有多一層的涵義。例如過度種植高麗菜,可能導致山坡地喪失水土保護力。又例如我們的教育並沒有教導什麼海鮮瀕臨絕種,許多高級餐廳,黑鮪魚壽司一貫一貫地吃,市場裡很多小魚來不及長大,就被拖網抓上來。身為一個廚師,可以努力的是每天的選擇:不要食用瀕絕動物或海鮮。這種知識也應該更廣為宣導。如果料理人都在不同角落推動,就會產生影響,但不去做就沒機會了。

●甜點Dessert、伴手禮Takeaway

甜點由現代澳洲料理CANVAS的Kai Ward準備素食三明治。最後的伴手禮是Gēn Creative的劉世揚(Eric Liu)與Melanie Garcia、施柔安(Catherine Shih)製作的鐵盒餅乾,及大三元的吳東璿(Charles Wu)、熊龍準備的招牌醬料。

伴手禮有醬料(左)和動物造型餅乾(右)。 (大三元、施柔安提供)
伴手禮有醬料(左)和動物造型餅乾(右)。 (大三元、施柔安提供)

Kai Ward(CANVAS餐廳):過去幾年台灣有許多成功的餐廳,成為鎂光燈焦點,給了廚師們很好的機會,向大眾傳遞訊息,帶來正面改變,就像這次的餐會。我有一隻1歲的小狗狗,我很愛牠,每次一起到公園散步時,會看到其他流浪狗,和牠們打招呼之餘,我也想著希望有朝一日能夠幫助牠們。

劉世揚(Gēn Creative餐廳):養殖場對待動物的方式是什麼?農場種菜會不會下農藥?這都是我們考量的。用最好的食材、最好的烹調方式,把料理和故事傳遞給客人。餐廳離消費者的距離最近,就像一個中間人的角色。我回台灣快8年,大環境愈來愈好,台灣站在一個能受世界矚目的平台上,不同國籍的廚師都來到台灣,這樣持續交流,對於不論是外場或下一代的廚師,都有好的影響。

Melanie Garcia(Gēn Creative餐廳):廚師對其他廚師是有影響力的,就像今天我們這群廚師齊聚一堂,一起為流浪動物發聲,未來也能關注其他議題。我們家總是有許多救援來的狗狗,我們照顧並協助牠們找新家。幫助別人始終是我們行動的準則。

施柔安(Gēn Creative餐廳):動物棄養在台灣始終是問題。動物們沒有自己的聲音,無法訴說痛苦。幫助牠們,並讓社會大眾更重視流浪動物議題是很重要的。

吳東璿(大三元餐廳):當你的事業經營到有餘力幫助別人時,就應該去幫助人,長輩這樣教我們,我們也秉持這樣的觀念在做。大三元原本便不定期和公益團體合作協助街友等。這次也是做公益,我們順理成章地參加。

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