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一塊豬肉的追蹤之旅:從拍賣到屠宰 台灣落後國際20年?

天剛亮,傳統市場肉攤擺上新鮮溫體豬肉,供民眾採買。「冰過的不好吃,」有溫度才有鮮度,台灣人吃下去的七成豬肉都來自於此。圖片來源:劉國泰攝
天剛亮,傳統市場肉攤擺上新鮮溫體豬肉,供民眾採買。「冰過的不好吃,」有溫度才有鮮度,台灣人吃下去的七成豬肉都來自於此。圖片來源:劉國泰攝

【文 康育萍 呂國禎】

明年1月,瘦肉精美豬開放進口,台灣豬正式迎向全球競爭。如何穩內需、拚出口?《天下》從傳統肉攤上的一塊豬肉,揭開台灣養豬產業落後國際20年的真相。

凌晨4點,載著新鮮屠宰豬肉的卡車,緩緩駛進傳統市場。

「現宰豬肉、安全、衛生」市場肉攤招牌高掛,豬頰肉、里肌、後腿、梅花肉……,不同部位的豬肉,擺放在攤位前,供民眾挑選採買,變成餐桌上的佳餚。

豬肉,是台灣人最愛吃的肉類來源。根據農委會統計,台灣每人每年可吃掉超過36公斤豬肉,全台消費量累計更達90萬公噸。

8月下旬,一紙行政命令,讓豬肉成為左右台美關係進程的一大關鍵。

「這是一個符合國家整體利益及未來戰略發展目標的決定,」8月28日,總統蔡英文宣布,開放含萊克多巴胺(俗稱瘦肉精)美國豬肉進口,歷經3任總統、長達19年的禁令,將在明年1月1日解禁。豬農反彈,國民黨也發起反對公投,從政治、經濟到食安,引起全方位論戰。

美豬叩關,養豬戶焦慮:未來很嚴峻

雲林,台灣最大養豬縣市,全台飼養的550萬頭豬中,就有近3成來自雲林,每年替地方創造320億產值,佔該縣農業產值的43%。

家中養了5000多頭豬、36歲的台灣養豬青年聯盟理事長張佑誠,正忙著回覆Line群組中的訊息,邊對《天下》記者說,從政府宣布開放瘦肉精美豬的那一刻起,「老一輩覺得做一天是一天嘛,沒想過就這樣開放了,未來其實很嚴峻……。」

雖然農委會下鄉拜訪各地養豬協會與業者,主委陳吉仲甚至親自舉辦座談會,再三保證,「大家最在乎的價格,我們會保障維持在合理的水準,不會因為開放,農民就沒錢賺,」還是難以消弭豬農內心的焦慮。

開放美豬進口對歷任政府來說都是燙手山芋。(黃明堂攝)
開放美豬進口對歷任政府來說都是燙手山芋。(黃明堂攝)

2016年政府評估,若開放瘦肉精美豬進口,將對整體台豬相關產業造成143億元損失。

對此,蔡政府雖然調整說法,表示因時空環境不同,衝擊不會那麼大,但光養豬產業,一年就為台灣創造逾700億產值,牽涉上萬農民,這還不計屠宰、加工、運輸等相關行業。

「應該用宏觀的角度去看,台灣走向全世界的時候,絕對是有得有失……,不能只看現在美豬造成的衝擊,重點是未來10、20年,我們的產業要怎麼走下去?」陳吉仲接受《天下》專訪時強調,農委會祭出百億基金,希望提升台豬競爭力,不只在國內迎戰美豬,更重要的是進軍海外。

今年6月,世界動物衛生組織(OIE)正式認定,台灣、澎湖與馬祖為「不施打疫苗口蹄疫非疫區」。度過長達23年的黑暗期,台豬終於看見重啟外銷的一線曙光。

失落的亞洲丹麥:一場口蹄疫,台豬產業停滯20年

「台灣以前是日本第一大(豬肉)進口國的時候,是用冷藏肉進攻日本,這是地緣性優勢,別的國家做不到,」打造「究好豬」品牌的祥圃實業營運長吳季衡說。

1997年口蹄疫爆發前,台豬產業的地位就像今天的丹麥,每年出口金額約460億台幣,憑的就是先進冷藏、冷鏈技術,將豬肉保存在攝氏7度以下環境,維持鮮度,外銷到日本等鄰近國家,「以前我們的冷藏肉可以保存至少35天,現在的溫體肉,在室溫下放幾個小時就投降了!」

一場口蹄疫,阻斷外銷之路,台豬自此只能供應內需市場,前進的腳步也緩了下來。

「20多年來,沒有大投資、大進步,」前台糖董事長、循環台灣基金會董事長黃育徵直言,當台豬產業停止進步,歐美各國反而急起直追,成為豬肉出口強國。去年台灣進口最多的,正是加拿大豬肉,再來依序是西班牙、丹麥。

如今,外有美豬叩關,停滯20年的台豬產業,該如何穩內需、拚出口,打贏這場轉骨戰?

《天下》採訪團隊走遍養豬場、拍賣市場、屠宰場、加工廠、傳統肉攤,從一塊台灣人最愛吃的溫體豬肉出發,揭開台豬產業失落的真相。

(劉國泰攝)
(劉國泰攝)

追蹤直擊養豬產業鏈:「溫度」等於「鮮度」嗎?

「冰過的肉不好吃,吃起來『粉粉』、『呼呼』(台語,指鬆鬆的口感),」在傳統市場賣豬肉20多年的攤商說。

當日現宰,標榜沒腥味、口感佳的溫體豬,向來是台灣消費者最愛。台灣每年消費的豬肉量有7成來自傳統市場,買的幾乎都是沒有冷藏、冷凍的溫體豬肉。但,你我愛吃的「溫度」,真的等於「鮮度」嗎?

宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信指出,台灣人慣吃溫體豬,但豬肉運送到攤販過程,幾乎都在室溫下進行,「生菌數往往逼近腐敗的臨界值了,」若要保鮮、吃了安心,才該保存在冷藏櫃中,但台灣消費者普遍認為,「不新鮮的肉才要冰,這印象很難改變。」

正因為講究溫度,為了讓消費者一早買得到肉,屠宰場通常晚上11點開始作業,全台近60家屠宰場,每天殺2萬3千頭豬,交由卡車,趕在凌晨4點前送到市場,讓肉攤開店做生意。

《天下》記者實際參與這段豬從生到死的「畢業旅行」,便發現,若比照國際標準,從拍賣到屠宰,台灣仍有許多改善空間。

新竹肉品市場,剛過下午1點,700多隻白豬、黑豬一一排隊,準備「走秀」。

只見工作人員將豬趕上磅秤,「拍賣場」中央的螢幕便顯示豬的豬號、重量,緊接著,豬就在工作人員的喊叫聲、電擊棒驅趕下,走過鐵柵欄通道,由拍賣官喊出底價,再讓坐在前方的業者觀察豬的外型、體態,按下椅子旁的競標器,按一次跳2毛錢,開始競價。一隻重達122公斤的白豬,就以每公斤78.2元成交,高於市場行情。

每天下午,肉品市場開始進行拍賣。豬依序排隊,通過柵欄走秀,根據外觀、體型決定價格,接著等待屠宰。(劉國泰攝)
每天下午,肉品市場開始進行拍賣。豬依序排隊,通過柵欄走秀,根據外觀、體型決定價格,接著等待屠宰。(劉國泰攝)

「我們就像股票市場一樣,提供一個平台,豬來這邊賣、買豬的來這邊買,價格讓他們自己去競爭,」新竹肉品市場總務課課長王德鑫站在拍賣場旁說。台灣人在傳統市場買的豬值多少錢,都是由如此「活體拍賣」方式決定,仰賴業者的經驗值和眼光。身體瘦長、肩寬、屁股大、肚子平的豬,通常肉質精實、脂肪少,容易拍到好價格。

活體拍賣制度,難與國際接軌

而北部又因消費人口多,拍賣價格比南部高,導致「南豬北運」狀況發生,豬從屏東、雲林一路坐車到台北,「旅途」時間3、4小時起跳,但也因為長途運輸,「豬在車上吹風、日曬雨淋,健康狀況、肉質都受影響,牠尿尿,尿掉的也是錢,這些都是成本。」

現場,《天下》記者就目睹一隻突然「緊迫」的豬,還來不及拍賣,就被工作人員用鉤子夾住鼻子和屁股,拖到場外,獸醫立即「急宰」(緊急屠宰)。這樣做,是因為豬一旦在拍賣前死亡,就得報廢處理,趁死亡前急宰,還能賣出,養豬戶不至於損失。

拍賣完成後的豬,集中到等待區,每頭豬背後蓋上買主的記號。(劉國泰攝)
拍賣完成後的豬,集中到等待區,每頭豬背後蓋上買主的記號。(劉國泰攝)

拍賣完,豬則標上記號,待在拍賣場後方的柵欄中,沖澡、喝水,度過生命最後一段時光,等待午夜屠宰。

「為什麼溫體豬會好吃?就是因為放血,豬的心臟要跳動、掙扎,血才會放乾淨,」一位不便具名的豬肉業者說。

台灣的活體拍賣制度,保存了消費者喜愛的溫度和鮮度,但與國際間採用的「屠體評級」制度相比,除了不甚人道,也難以和國際接軌、不利外銷。

所謂屠體評級制度,是指先將豬屠宰後,由專業人員和科學儀器,依據屠體的長寬,肉質顏色、光澤、脂肪分布等條件,再來判定等級、價格,讓肉品訂價更規格、標準化,而非依照人為判斷。

牽涉行業習慣、利益分配

但要改變拍賣方式,牽涉的不只是行業習慣,還有利益。

按業界行情,屠宰場殺一頭豬,含處理與部份分切,約有1000元可賺。但改成屠體評級後,豬在地屠宰、拍賣,利潤勢必重新分配,也省去活體運送、拍賣流程,相關工作人員可能失業或被迫轉型。

此外,屠宰場若要升級,還得符合HACCP(危害分析與重點管制)標準,從環境衛生、作業流程、硬體設備等,全方位要求,如此一來,才有機會重啟出口。但台豬外銷中斷20多年,要蓋一座符合規範的工廠,投資數千萬、上億起跳,令業者卻步,目前全台還沒有一家屠宰場取得HACCP認可。

雖然台糖、大成、卜蜂等企業,紛紛效仿歐美,整合飼養、屠宰、加工等環節,讓台豬產業朝規模化、國際化發展,但黃育徵一語道破現況,「我們都是小農,很難比得過人家。」

傳統飼養成本高、效率低,養豬場內貓狗到處跑

根據農委會公布的養豬頭數調查報告,截至今年5月底,全台養豬場平均每場飼養規模為851頭豬,全台近75%的養豬場飼養規模都在1000頭以下,可見台灣多為中小型豬農,缺乏資源與人力升級。

黃育徵回憶擔任台糖董事長時,有次拜訪養豬戶,穿上防護衣、走進豬舍後才發現,「穿防護衣服是為了什麼?是防止豬被外面的病毒感染,但我在裡面看到多少隻貓、狗,就這樣跳過圍牆跑進去,在豬場跑來跑去……。」

傳統飼養環境有待改善,台灣氣候濕熱、難以防治傳染病,也增加養豬難度,加上人才斷層問題,導致台豬生產成本高且效率偏低。台灣養豬成本每公斤60到65元,每隻母豬每年可生約15頭小豬出售,論成本和效率,都不及美豬。

雖然先天環境、後天條件不如人,但仍有養豬戶試圖改變,採用現代化養豬,提升競爭力。

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