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網美港點、復古沙龍!顛覆老店 「繼承者們」掀台灣「食」尚革命

左起為香連鐵板燒第二代潘威達、橘色餐飲集團執行長袁悅苓與袁保華、野驢小餐館創辦人陳昶福,以及大三元酒樓總經理吳東璿。 (黃明堂攝)
左起為香連鐵板燒第二代潘威達、橘色餐飲集團執行長袁悅苓與袁保華、野驢小餐館創辦人陳昶福,以及大三元酒樓總經理吳東璿。 (黃明堂攝)

【文/王一芝;圖片/黃明堂攝】

台灣正邁入一餐一萬元也搶破頭的兩極化時代,百貨店取代街邊店,超商賣起手搖飲和炸雞,5年激增340個餐飲品牌,老店也紛紛換新裝。餐飲市場大革命,背後是許多近年接班的餐飲二代發功。挾著高學歷與跨國經歷,他們如何翻轉台灣「食」尚?在衝突與矛盾不斷的繼承之路,兩代之間除了傳承好味道,還能如何青出於藍?

承襲老新台菜的料理文化及永心鳳茶的精緻時髦,心潮飯店由出身於高雄餐飲世家的薛舜迪一手打造,成為潮女型男非朝聖不可的新據點,也是新時尚餐廳的代表作。 (黃明堂攝)
承襲老新台菜的料理文化及永心鳳茶的精緻時髦,心潮飯店由出身於高雄餐飲世家的薛舜迪一手打造,成為潮女型男非朝聖不可的新據點,也是新時尚餐廳的代表作。 (黃明堂攝)

踏進台北微風信義百貨2樓「心潮飯店」的人,很難不被那復古時髦的裝潢所吸引。

屋頂的放射狀線條、以櫻桃紅大理石砌成的櫃台,印花座椅搭配深綠色絨布牆面的4人卡座,打造出浮華氛圍,而西式復古中又還原台式拱門、古早味鐵窗花,連開放廚房外牆都鑲著電子螢幕,可見到虛擬紅龍悠遊身影,呈現新與舊、復古與科技的完美融合。

店名取自「新炒飯店」的諧音,賣的是一系列台式炒飯的昇華版,三杯雞炒飯、烏魚子蝦仁炒飯,還有蒜醃黃金蜆、煎豬肝等熱炒單品,搭配台南名店、亞洲Top 50酒吧TCRC訂製的8款雞尾酒,也難怪型男潮女捨不得吃,全忙著自拍打卡。

高學歷X國際化》二代來了!把餐廳變「潮店」

像心潮飯店這樣強調裝潢時髦、菜色不複雜和科技感十足的「潮店餐廳」(trendy restaurants),這幾年如雨後春筍般在台北信義區竄出,掀起一波「食」尚革命。

它們價格不一定便宜,而是物有所值。像心潮飯店紐約客牛排炒飯,一客就要價920台幣;橘色涮涮鍋一客也要破千元。

它們能快速反映市場脈動,不一定是高翻桌率,而是產品和行銷活動的創新速度快,以及高汰換率。

更重要的是,這些潮店餐廳背後的操刀者,都是近幾年接班的餐飲第二代。

如心潮飯店老闆,是高雄海鮮餐廳老新台菜二代薛舜迪、「Extension 1 by橘色」是橘色涮涮鍋二代袁氏姊弟等,他們努力承接家業,正重塑台灣餐飲業的新面貌。

老新台菜二代、心潮飯店創辦人薛舜迪。 (吳宙棋攝)
老新台菜二代、心潮飯店創辦人薛舜迪。 (吳宙棋攝)

這批餐飲新世代,擁有從小耳濡目染的餐飲背景,又融合上一輩少有的高學歷和跨國經驗,成為他們創新並推動餐飲業改變的強力後盾。

大三元接班人吳東璿從小就養出一張刁嘴。他媽媽、大三元董事長邱靜惠說,大兒子吳東璿從小就在大三元跑進跑出,每天的早餐就是店裡港式飲茶的蝦餃,「有一天他一吃進嘴巴,立刻吐出來,」當年她60幾歲的婆婆、大三元創辦人吳蘇英,立刻衝進廚房罵點心師傅,才發現當天蝦漿沒打好。

從小就被送到國外念書的餐飲新一輩也比比皆是。

疫情期間推出把鍋物帶出店面「小外燴」的橘色餐飲集團兩個姊弟執行長袁悅苓、袁保華,姊姊念大傳、弟弟學化工,兩人對餐飲事業一竅不通,但國際觀和跨界經驗,卻為餐飲業注入活水。

「餐飲二代比上一代更懂得品牌概念,」設計過金蓬萊、Longtail,有米其林設計師之稱的善良制造設計總監楊淳淳觀察。

沒喝過洋墨水的二代,許多選擇在學術領域打磨餐飲專業。

像薛舜迪、阿霞飯店第三代吳健豪等人,都是台灣頂尖餐飲學府「高餐幫」(高雄餐旅大學畢業)。

台北寧夏夜市香連鐵板燒第二代潘威達,甚至一路念到台師大餐旅管理博士,目前仍在大學教書,他成立的覓食鐵邦美食集團,有不少高階主管都是高餐、師大的研究生,帶動餐飲業人力素質提升。(下表)

這些承先啟後的新生代,面對的餐飲環境比以前更嚴峻。

台灣去年餐飲營業總額攀升到8116億台幣的新紀錄(下表),但根據台灣連鎖暨加盟協會統計,過去5年,餐飲品牌數增加340個,總店數增加4578家。再者,便利商店也開始跨界賣炸雞、披薩。

四面八方襲來的危機感,讓他們不得不變。

台灣餐飲結構性變革》從吃粗飽到一餐一萬元的時代

這波餐飲二代創新風潮的動力,也來自消費型態的轉變。

「現在是台灣餐飲業有史以來分層最明顯的一個時代,吃一餐從100到1萬都有,」前赫士盟行銷副總、湖畔生活總經理李姝慧觀察,以前分層少,因為極少數人花得起錢吃大餐,現在台灣人100元到1萬元都願意花,但會視情況選不同餐廳用餐。

行政院主計總處調查顯示,「餐廳及旅館」支出佔家庭消費支出的比重逐年攀升,2018年來到12.3%,創下歷年新高,平均每個家庭花在「餐旅消費」的年度金額超過9.9萬元。

他們不是吃「粗飽」的高性價比美食,而是吃一種獨特的氛圍和體驗。

根據東方線上2019年調查,台灣消費者的價值觀,已從重視CP值轉向追求「特殊體驗」和「豐富的生活型態」。

「餐飲二代更願意花大錢裝潢新店面,」一位不願透露姓名的百貨樓管說,以前五百萬就能開一間店,現在動輒一千萬起跳。

在這批餐飲新生力軍接手前,餐飲業已經出現翻天覆地的結構性變化,百貨店正式取代街邊店,成為展店主流。

把街邊店帶進百貨公司》營收倍增,但「保鮮期」也變短

走進今年初新開的遠百A13,這裡不少令人耳目一新的新進品牌,都由餐飲二代主導,例如,9樓的旭集和14樓的Hooters。

3年來,劉昶志(右)全心全意協助父親劉世章(左)打理他引進、以辣妹搖呼啦圈出名的美國連鎖餐廳「Hooters」,還跨一大步到遠百A13展店。 (黃明堂攝)
3年來,劉昶志(右)全心全意協助父親劉世章(左)打理他引進、以辣妹搖呼啦圈出名的美國連鎖餐廳「Hooters」,還跨一大步到遠百A13展店。 (黃明堂攝)

維妙維肖還原60年代大稻埕街道的4樓美食廣場,還有四川吳抄手、頂呱呱等商家進駐。

4年前接下吳抄手的張奕捷表示,「吃是種文化傳承,我對經營餐廳也很有熱情,捨不得老店收掉,」除了遠百A13,他在林口三井購物中心也新開分店。

四川吳抄手總經理張奕捷。 (黃明堂攝)
四川吳抄手總經理張奕捷。 (黃明堂攝)

百貨業看的是「聚客」和「集市」,餐飲佔比從兩成拉到四成五,而餐廳要的是業績,雖然百貨開店成本比街邊店多1、200萬,營收卻是街邊店的2至5倍,不少餐飲大品牌像瓦城、乾杯,都是跟著大型百貨、購物中心展店。

有「火鍋界LV」之稱的橘色涮涮鍋,10多年前就接到百貨邀約,創辦人袁永定顧及服務品質,不肯答應。直到兒子袁保華接班,知道非進百貨不可,才在新光三越A9開餐酒館店,明年還要進軍台中三越,打算5年內佈局6都。

為了迎合喜新忘舊的消費者,百貨樓管每半年就會進行評估,舉凡業績墊底或不叫座,都會被撤櫃,成為和蜻蜓一樣只有半年壽命的「蜻蜓品牌」。取代進駐的新餐廳,如果不是獨家品牌,就會被百貨要求開新店型,餐廳的保鮮期愈來愈短。

「如果不是有知名度,具品牌力的餐廳,恐怕很難撐3年,」設計過上善豆家、柏克金啤酒餐廳、貓下去敦北俱樂部的直學設計創辦人鄭家皓分析,現在壽命能夠超過5年的餐廳,不到5%。

維妙維肖還原60年代大稻埕街道的遠百A13的4樓美食廣場,好幾家進駐的餐廳都由餐飲二代一手打造。 (邱劍英攝)
維妙維肖還原60年代大稻埕街道的遠百A13的4樓美食廣場,好幾家進駐的餐廳都由餐飲二代一手打造。 (邱劍英攝)

在心潮飯店之前,薛舜迪還有一個橫掃IG網紅界的品牌「永心鳳茶」,賣的是復古又時髦的茶飲和台式簡餐。

起心動念很簡單,出身台菜世家的薛舜迪,認為台菜被低估,除了口味之外,餐廳的設計、風格及服務都缺少質感,才興起這場台洋混搭的台菜革命。

型男打扮的薛舜迪認為,餐廳開進百貨通路的成功關鍵是「進3設5」,意思是和百貨簽約3年,但心中要有做5年的盤算。大膽投資才能約滾約,攤銷開店費用。

據了解,永心鳳茶和心潮飯店的裝潢預算與業界平均水準相近,約在1200萬內。但關鍵是,薛舜迪會拿出自己收藏,或者請設計師仿作古董傢俱放在餐廳布置。

「別人3000元就能仿作出來,以他對復古細節的要求,可能要六萬,真品、仿作加原本預算,3、4000萬跑不掉,」一位業界設計師推估。這代表平均每坪裝潢成本就要3、40萬,根本不輸豪宅,創下業界紀錄。

台灣台菜代表欣葉,是老店開進百貨公司的先鋒,欣葉餐飲集團執行董事李鴻鈞早在1996年就首開風氣之先,大膽進駐新光三越南西店,至今旗下有3家百貨店,假日都一位難求。

在消費者價值觀已從重視CP值轉向追求體驗的狀況下,接班的餐飲二代更願意花錢裝潢餐廳,打造品牌競爭力。 (黃明堂攝)
在消費者價值觀已從重視CP值轉向追求體驗的狀況下,接班的餐飲二代更願意花錢裝潢餐廳,打造品牌競爭力。 (黃明堂攝)

李鴻鈞是接班30年的資深餐飲二代,他有一套獨創的「紅心皇后理論」。

英國童話故事《愛麗絲夢遊仙境》裡,掉入兔子洞的愛麗絲被追兵追,拚命向前跑,但愛麗絲發現自己再怎麼跑,都停在原地,她跟紅心皇后說,「我不要跑了,跑也沒有用,」紅心皇后告訴她,「如果你不拚命跑,你根本不會留在原地,而是遠遠落在後頭,很快就被追兵抓住。」

「努力向前跑,不是為了要超越別人,而是讓自己能留在現在,」李鴻鈞一再提醒同仁。

上一代只想活下來,沒有包袱的新一輩,的確比較願意、也有餘裕去突破與創新。

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