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拋開辜家光環 她如何以「品味」征服義大利飯店業?

2019-12-12 08:59天下雜誌

雲朗觀光董事長辜懷如 。 (劉國泰攝)
雲朗觀光董事長辜懷如 。 (劉國泰攝)
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【文/王一芝;圖片/劉國泰攝】

【CWEF2020講者】雲朗集團近十年在台灣飯店業異軍突起,除了耳熟能詳的台北君品、日月潭雲品,品牌定位仍令消費者陌生,為何辜懷如和張安平夫妻還是拚命在義大利買「城堡」?

11月暖烘烘的冬陽,撥開日月潭瀰漫在林間的山嵐和湖面的朝霧,清晨夢幻迷離的美,瞬間幻化成藍天白雲的清新。

日月潭雲品酒店外觀。 (雲朗集團提供)
日月潭雲品酒店外觀。 (雲朗集團提供)
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一身月白藍套裝的雲朗觀光集團董事長辜懷如,在人高馬大的執行長張安平身旁,顯得特別嬌小。

在近百位員工、客人的簇擁下,他們夫妻揭下蓋在雲品溫泉酒店新餐廳「Ken Can」招牌上的紅布幔,象徵這家高檔粵菜餐廳正式開門迎客。

(雲朗集團提供)
(雲朗集團提供)
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「Ken Can」餐廳是雲品這次十年大改造的重點之一。為了強化集團內休閒度假資優生雲品的餐飲實力,特別把連2年在《台北米其林指南》摘下唯一三星的君品中餐廳頤宮當家主廚陳偉強請來坐鎮。(延伸閱讀:蟬聯三星!頤宮憑什麼又成為台北米其林最大贏家?)

以陳偉強英文名「Ken」替新餐廳命名,是辜懷如的想法。除了肯定陳偉強從年少匱乏一路努力,終於獲得米其林肯定,也蘊涵她對有為者亦若是的激勵,「Ken Can, You Can。」(陳偉強可以,你一定也可以)

雲品酒店Ken Can餐廳布置充滿強烈的知性風格。 (雲朗集團提供)
雲品酒店Ken Can餐廳布置充滿強烈的知性風格。 (雲朗集團提供)
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「Ken Can」餐廳散發濃濃的人文、知性風格,也是辜懷如的美學代表作,從走進的那一刻起,就難以漠視桌椅、餐具或裝置藝術的挑選眼光,還要求愛填詩作詞的張安平,題詩在新餐廳壁上,在在釋放出她對空間、擺設品味的掌握能力。

不只雲品,加上雲朗在台灣其他三個品牌君品、翰品、兆品一共十間飯店,還有義大利北部、中部、南部和羅馬五座莊園旅館,所有和美學相關的事,大從廊間的裝置擺設,小到餐廳的餐墊都是辜懷如親自挑選與設計開發,而且依據飯店品牌系列的不同,都自有個性。

君品酒店亮廳內部精緻的設計。 (雲朗集團提供)
君品酒店亮廳內部精緻的設計。 (雲朗集團提供)
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遊歷世界各地的張安平認為,風格一致、沒有特色的連鎖飯店,不會讓旅人記住,他希望雲朗不論國內外的飯店,都能有自己的味道。

也因為打造出獨特的品味,在近年國際連鎖飯店紛紛搶進台灣之際,不過十年的新品牌雲朗,才能在不景氣又廝殺激烈的台灣飯店業異軍突起。

3年前張安平把獲利最好的雲品、君品和館外餐飲分拆出來,單獨以「雲品國際」掛牌上市,2015年以來,每股盈餘(EPS)都維持在3元以上,表現僅次於飯店股王晶華,今年前三季營收也比去年同期成長66%,不難想像,雲朗其他飯店進入獲利階段後,整併帶進的效益。但雲朗整個集團的財報並未對外公開。

義大利,雲朗的第二曲線

尋找企業第二條西格瑪曲線的張安平,趁著歐債風暴,在義大利連買5、6家莊園、飯店,一舉跨進國際市場。

位於義大利阿斯蒂的聖莊酒店整體設計。 (雲朗集團提供)
位於義大利阿斯蒂的聖莊酒店整體設計。 (雲朗集團提供)
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義大利威尼斯的雲水之都酒店外觀充滿朝氣。 (雲朗集團提供)
義大利威尼斯的雲水之都酒店外觀充滿朝氣。 (雲朗集團提供)
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目前看起來,義大利飯店要賺大錢不容易,因為飯店所在地都是古蹟,光修復成本就高得嚇人,不過其中威尼斯、聖莊2兩家飯店的附屬餐廳,不讓君品頤宮專美於前,今年也分別摘下二星和一星。

榮獲米其林一星的聖莊酒店Locanda del Sant'Uffizio餐廳。 ...
榮獲米其林一星的聖莊酒店Locanda del Sant'Uffizio餐廳。 (雲朗集團提供)
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雲水之都Palazzo Venart Ristirante GLAM 餐廳獲得米...
雲水之都Palazzo Venart Ristirante GLAM 餐廳獲得米其林二星的殊榮。 (雲朗集團提供)
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「雲朗給人感覺家大業大,拚命在義大利買城堡,」一位本土飯店集團總經理觀察,雲朗接手中信十年改造,品牌定位還不清楚,行銷也有加強空間,「除了台北君品、日月潭雲品,多數消費者喊不出雲朗在哪些地方有什麼品牌。」

辜懷如位於新莊翰品酒店12樓的總公司辦公桌上,擺了好幾張頤宮餐墊,不論圖樣、配色或紙質,都是她親自挑選設計,電腦前零散的室內設計圖,則顯示她正忙於雲朗在義大利第六家飯店的客房設計,也是一種飯店經營者品味的跨國輸出。

外人很難相信,一個事業版圖跨足國際、擁有上千個員工的飯店集團董事長,竟管到如此細節,但辜懷如樂此不疲。「這個對我來說好玩,而且張安平說這樣比較省錢,」說起話來輕輕柔柔的辜懷如,連笑起來也是溫柔婉約,有種古代大家閨秀的端莊大氣。

對辜懷如來說,住飯店,除了要舒服,還要有品味。住得舒服,靠的是對細節的用心。

雲品改裝客房時,辜懷如主張將一般旅館房間隨處可見的杯盤、水壺和加熱底盤,刻意「藏」起來,「收起來什麼都看不見,想要時東西又都在,住起來就會舒服,」體貼細膩的辜懷如,連浴室門推出去多久能拿到毛巾都在意。

雲品溫泉酒店尊榮日式套房內部設計。 (雲朗集團提供)
雲品溫泉酒店尊榮日式套房內部設計。 (雲朗集團提供)
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有同事勸她,飯店客人百百款,她不喜歡,也許有其他人會喜歡,但辜懷如反駁,「客人來飯店,就像來我們家,我一定要喜歡,才能與他們分享。」

至於品味,不只是美,還要有故事,而滿肚子歷史、熱愛中西方文化藝術的張安平,就是她的最大後盾。

根據酷愛文藝復興歷史的張安平考究,雲朗正在修復、位於佛羅倫斯聖母百花大教堂對面的15世紀古建築,過去數百年來,有不少知名家族入住。

像著名的麥地奇(Medici)家族第一位托斯卡尼大公爵科西莫一世(Cosimo I)就在這裡出生,另外義大利中世紀詩人但丁心目中的繆斯女神貝緹麗彩也曾居住於此,這都是辜懷如的設計靈感來源,「我會遙想它光榮的年代,想辦法重現那種美。」

辜懷如最近又多一位得力助手,就是拿到英國倫敦大學科技考古博士、擁有修濕壁畫執照的小女兒張倚竹,她可以爬上頂樓鐵架和義大利工人修濕壁畫,也能夠和文化部溝通歷史。

「每個房間都是開箱一段義大利歷史,」雲朗觀光國外事業處總經理張倚蘭說。 她是張安平夫婦的長女,曾在《時代》雜誌、Google工作,現在一年中有100天待在義大利管理跨國團隊,「與其說雲朗進義大利是輸出,其實更多是吸收。」

為了形塑不同飯店的品味,張安平夫妻不把成本、利潤擺第一位,反而砸錢開模製造餐具,把收藏的古董搬去陳列,全球15間飯店,就是他們一家的美學展示場。每家飯店開幕前一晚,夫妻倆幾乎都捲起袖子,親自撕標籤、掛框畫或擺裝置品,忙到晚上12點,沒空坐下來休息。

拋開辜家光環,聚焦事業

這是擅長財務,40年職涯橫跨水泥、證券、媒體等領域的張安平,第一次管理飯店;十年前擔任雲朗董事長,更是辜懷如人生的第一份工作,在那之前,她從未上過一天班。

俗話說,「富過三代才懂吃穿」,辜懷如的家世,道盡她的品味啟蒙。

辜懷如來自有「台灣最後貴族」之稱的鹿港百年辜家,祖父是近代史赫赫有名的辜顯榮,父親是九二共識重要推手辜振甫,事業鼎盛時,旗下企業加起來上百家,列入台灣前五大財團絕不為過。

身為名門子女,雖然天生有一副好歌喉,辜懷如還是放不下包袱和民歌〈秋蟬〉原唱徐曉菁這位姊妹淘一起出道當歌星。大學一畢業,就嫁給大哥辜啟允的同學,也是嘉新水泥創辦人張敏鈺最小的兒子張安平,相夫教子,始終低調。

直到2008年,經常擔任辜家救援投手的張安平,再次受岳母辜嚴倬雲和妻舅辜成允請託,接手30多年的中信飯店,改以「雲朗觀光集團」全新面貌跨足觀光業。

張安平把早年辜振甫夫婦做國民外交的日月潭中信飯店,改建成雲品溫泉酒店,當作飯店事業的起點,沒想到開幕前,換張安平向辜懷如求救,拜託她設計員工制服。一句「反正董事長不用做事,執行長我會包辦所有事」,讓辜懷如被拱上大位,如今不只雲品,她一共要設計15間飯店的制服。

身為家中么女,又在父親年過40才出生,辜懷如集父母、兄姊的萬千寵愛於一身。在那個少有人出國的年代,父親出差都會買衣服送她,辜懷如也從父親身上,學到挑衣服的品味。後來父親乾脆直接帶她到西裝店或在他整裝出門前,訓練辜懷如幫他挑領帶。每當裁縫師到家裡裁製旗袍,她就偷偷觀察,母親如何選色搭配滾邊、排釦和前襟,這也是後來頤宮女服務生制服的發想源頭。

2個姊姊出嫁後,父親三不五時就會帶辜懷如去欣賞瓷器,後來她結婚後,張安平上中國古畫或古董課程,也會帶著她。

「我從沒想過要學,不小心就多看到一點漂亮的東西,」辜懷如是標準的鵝蛋臉、杏核眼,笑起來眼睛瞇成一條線,散發出古典美。

從小到大的耳濡目染,讓辜懷如進入飯店業後,很快就能夠把美學品味發揮的淋漓盡致。

心思細膩,舞台劇等級的堅持與嚴格把關

雲朗觀光總務採購處經理陳美雲猶記,還沒開張的義大利第六家飯店,其中有一間客房的設計靈感,來自培養出兩位法國皇后的麥地奇家族,辜懷如從框畫裡女孩手上拿的紅色手帕,提議把沙發和床單都換成紅色,「果然改過之後,整個視覺感官就不同,頗有畫龍點睛之效,」陳美雲佩服。

那是因為心思細膩的辜懷如,非常在乎每一個細節,而且堅持。

十年來和辜懷如貼身工作的雲朗觀光資深視覺設計經理黃桂倩觀察,即使是頤宮裡最不起眼、用完即丟的餐墊,舉凡顏色構圖、詩詞位置、落款印章、紙質厚度,甚至四個角要幾度的圓,辜懷如都非常在意。

有一次印刷廠已經開印1萬2千份餐墊,辜懷如為了主圖只靠左邊線0.5公分,加上詩的排列沒有錯開,竟然要求重印,「即使肉眼根本看不出來,她仍堅持,」黃桂倩印象深刻。也難怪有不少到頤宮用餐的日本客人,想要購買蒐集每季推出的餐墊。

頤宮春季餐墊設計圖。 (雲朗集團提供)
頤宮春季餐墊設計圖。 (雲朗集團提供)
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頤宮夏季餐墊設計圖。 (雲朗集團提供)
頤宮夏季餐墊設計圖。 (雲朗集團提供)
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頤宮秋季餐墊設計圖。 (雲朗集團提供)
頤宮秋季餐墊設計圖。 (雲朗集團提供)
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頤宮冬季餐墊設計圖。 (雲朗集團提供)
頤宮冬季餐墊設計圖。 (雲朗集團提供)
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今年雲朗10週年,9月底特別請來在美國耶魯大學開設「心理學與美好生活」課程的教授桑托斯(Laurie Santos)來台演講。承辦單位原本只打算在舞台上放置1個大型看板和2張沙發,但辜懷如卻想打造一個大型圖書館的場景,讓主講者感覺像在耶魯上課。

辜懷如先是拍攝家裡書房照片,投影到舞台背板,再把君品酒店的書架、書籍、盆栽和地毯全搬到會場,營造虛實對比的空間感,還花了1個月找來5張木造課桌椅。

「張太太的場布已經是舞台劇等級,」哥哥是演員劉亮佐、從小看舞台劇長大的台泥副總經理劉怡秀很驚豔。

雲朗十週年論壇舞台設計。 (雲朗集團提供)
雲朗十週年論壇舞台設計。 (雲朗集團提供)
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涉足飯店業之後,辜懷如去任何一家旅館,都會到處拍照,記下別人的優缺點,傳給所有主管,甚至連看張學友演唱會,辜懷如都在思考,頤宮制服的版型怎麼改,才能像舞群穿著西裝跳舞般活動自如。

設計過程追求完美,不擺架子、信任下屬

追求完美的辜懷如,對於美學相關的事,總是忍不住一改再改,永遠都在想,如何才能再好一點,「我很囉唆,」辜懷如難得接受《天下》專訪,調侃自己不下5次。

不過美學以外的事,辜懷如就很少過問,尤其是經營管理,幾乎完全信任、授權主管,給他們很大的發揮空間。

「張太太和執行長都很願意傾聽,做結論時很篤定,他們能夠容忍你失敗,但不能陽奉陰違,」帶領頤宮攀上米其林高峰,又率先在國內成立婚宴平台的雲朗觀光餐飲總經理丁原偉很有感。

在辜懷如眼中,主管們都是學有專精的專家,她只需要扮演組織內「媽媽」、「聖誕老婆婆」的溫暖角色。

固定每星期一、三進總公司辦公的辜懷如,每到下午就請司機出去買像馬芬之類的小點心,由她親自切給同事吃。每年年底,她也會抽空巡迴各分館,扮演聖誕老婆婆,現場發糖果給員工。

去年獲知頤宮拿下米其林三星,記者會過後,辜懷如不告知任何主管,自己低調跑到頤宮和員工握手、擁抱,突如其來的驚喜,讓員工感動到熱淚盈眶。

辜懷如對任何人都不擺架子,她總是先看見別人身上的好,即使她自己也很好,那是一種家教,也是父親對她的殷殷叮嚀。

「先學做人,再求學問,」辜懷如轉述父親的話,學問不重要,可以找很多有學問的博士幫忙,人格最重要,有了人格,精神才會存在。

或許就是這種精神,讓外表看起來柔弱的辜懷如,內心卻無比堅毅。不管是父親過世後的外遇疑雲,或是母親被黨產會告發侵佔銷毀婦聯會檔案,從小被全家捧在手心上疼的辜懷如,都是第一個站出來代表辜家面對。坦言自己「最不勇敢、膽子奇小」的辜懷如,對此不願多說,只連說了3次,「那是沒有辦法。」

被辜懷如形容為「大傘」的張安平,就是支撐她的最大力量。

2年前辜成允意外過世後,張安平就把重心放在台泥,雖仍掌舵雲朗駛船方向,也不時提醒辜懷如,眼光要放遠看雲朗未來的5年、10年,「如果他沒去管台泥,我們恐怕已經又買3家飯店,」辜懷如無奈中帶著驕傲。

辜懷如沒有夢想家先生的鴻鵠之志,只想專心致力維持現有雲朗15家飯店的品質和品味,「光一張桌子和椅子就能讓我琢磨很久。」

「有品味的飯店,一定會被市場需要,」張倚蘭認同母親的信念,她也始終相信堅持品味的意義,「如果連自己都放棄,沒人能幫你找回來。」

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