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開幕8個月就摘星!米其林主廚李皞:把台灣年輕人的潛力極大化

2019-07-18 16:49天下雜誌

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【整理/天下編輯部;圖片/吳宙棋】

10歲移民美國、在各大餐廳歷練過的Impromptu by Paul Lee主廚兼負責人李皞(Paul Lee),兩年前不顧周圍反對,回台開業,以沒有SOP的「即興」管理風格,激發年輕人的潛力,讓他們成為餐飲業的新動力,也創下開幕8個月就奪得米其林一星的紀錄。他在2019年天下經濟論壇(CWEF),分享他如何把年輕人的潛力最大化。

今天我要講的主題是如何挑戰年輕人,讓他們成為餐飲界的新動力。我們的餐廳從去年8月開幕以來,一直想要套用這種互相挑戰的餐飲管理模式。

2015年美國男星布萊德利.庫柏(Bradley Cooper)主演的電影《天菜大廚》播出後,身邊很多朋友問我,專業廚房裡面是不是都這麼誇張?其實這部電影非常寫實,不管是丟盤子,打人、罵人、推人在廚房裡都會發生,但這是傳統法式餐飲的軍事化管理遺留下來的文化。

這種舊的方式,是否還適用於新的世代?我認為是否定的。為什麼?現在的世代已是Youtube世代,很多技術,他可以在網路學到,不一定要當十年的學徒,等師傅教。

現在的餐廳,不適用軍事化管理 

我們餐廳去年8月開幕,招募的都是20多歲的年輕人,那時我就想,我要怎麼樣把年輕人變成餐廳的優勢,讓年輕人成為我們的資產,而不是營運不好,就把錯歸類在年輕人不知道怎麼做事。

舉個例子,主廚凱勒(Thomas Keller)的餐廳The French Laundry在加州納帕,25年來,他們在全球餐飲界都處於領先的地位。有趣的是,主廚在2000年後,開始大量提拔餐廳裡的年輕人,這件事情對餐飲界有很大的影響。

這是一間老餐廳,但不吝於讓年輕人展現創意與新的技巧,他的餐廳也培育出了新一代最重要的幾位廚師,像是舊金山的Corey Lee與芝加哥的Grant Achatz,現在都是米其林三星、全球50大的餐廳。

把身邊年輕人潛力最大化,是現在餐飲創業者面臨非常大的問題。

如何把年輕人的潛力極大化? 

兩年前,當我決定從美國回來台灣開業,身邊的家人、朋友都告訴我,千萬不要回來,台灣經濟不好、景氣不好,年輕人又難帶,沒有上進心。我想起自己十幾歲時,我媽也說我們這代是草莓族,吃不了苦,一捏就爛。

但,真的是這樣嗎?我十幾歲進廚房,從洗碗工開始,30歲前,我的薪水少得可憐,吃飯都有問題,一路做到現在,因為我熱愛我的工作,所以我心甘情願吃苦,直到現在做出一點成績。

現在當了老闆,我會想,我是不是應該創造一個環境,讓我底下的員工可以心甘情願的工作,而不只是為了一份薪水而已。這就要激發他們的求知慾、動機,給予他們適當的環境跟挑戰。

我們的餐廳叫Impromptu,英文解釋是即興。開餐廳時,我在想怎麼挑戰現有的餐飲框架,我是不想被規矩綁住的人,不管上菜模式、菜色、服務與管理方面,都希望有不一樣的做法。

沒有SOP的管理模式 

首先,挑戰員工解題能力,我們餐廳沒有SOP。

今天在座的各位,都有很多外出用餐的經驗,用餐經驗的好壞,跟服務有很大的關係,但偏偏服務是一件看不到摸不著、也無法被量化的東西。台灣餐飲業長期被某一些集團的SOP壞了榜樣,每個外場人員都像機器人一樣,說同樣的話,做同樣的動作。

對我來說,你去餐廳,服務生跪在桌邊說:「現在為各位進行一個點菜的動作。」跟你去早餐店,老闆娘問:「帥哥,今天要吃什麼?」哪樣才是有溫度的服務?訊息必須直接傳達,才是好的服務。

每個員工都要敢表達意見 

挑戰解題的能力,很重要是年輕人要對自己有自信,我要求員工要有發表自己意見的能力。剛從台灣移民去美國時,我住在舅舅家,出去吃飯,他問我吃得怎樣,可能是台灣習慣,就算好吃,我也會說還可以,但這是逃避現實的回答,好吃就好吃,不好吃就好吃,「還可以」是怎樣?

Impromptu每次換菜單,都會讓員工整套試吃,但我希望他們最後可以給出專業的答案,因為「還可以」不是一個專業的答案,喜不喜歡吃(口味)是主觀的,但是好不好吃對於餐飲專業者來說是客觀的,要用專業的意見來表達自己的看法。

怎麼建立自信?他要能獨立作業、獨立思考。店裡有一位從餐飲集團來的廚師,有次客人想吃個不一樣的菜,臨時請他擺盤,他說他不知道該怎麼擺,要我教他,我說這有什麼難,你不是專業?現在的餐飲框架下,會讓年輕人沒有自信。

另外一個讓員工建立自信的方法是員工餐,我們餐廳每天四點鐘吃員工餐,但開店前兩週,吃的不是水餃、貢丸湯、酸辣湯等毫不費力就能做成的東西。

直到有天,我跟他們說:你們真是浪費這個平台,做員工餐就是給你一個平台嘗試。現在我每個星期都會開菜單給他們,韓國、日本、越南與非洲菜,就是要他們沒做過(的料理),好吃不好吃是其次,但他們必須善用這個平台。

當你常常跳脫舒適圈,做不會做的事情,就會對自己有自信。

不看資歷,只看實力 

在Impromptu,我們不看資歷,只看實力。我們廚房裡有個實習生,我們都叫他「花生」,他雖然只是實習生,但他現在餐廳裡擔任非常重要的職務,能夠獨立操作一個甜點台或是冷盤,我也會讓他訓練比他資深的員工,因為我信任他,我知道他能做到我給他的任務。

這種重視我希望他也能感覺到,不只工作,薪水也是,看到他的能力後,我就把他的薪水調漲到與正職一樣。

另一個是小費制度,各位知道什麼是TIPS嗎? 這個字其實是一個縮寫,它的意思是To Insure Prompt Service(保證及時的服務)。在美國,小費是外場服務人員的工作動力,有小費,大家才有衝勁。所以Impromptu的小費收入一部份是均分給廚師、服務人員甚至洗碗人員,他們變得像小股東一樣,也會在乎餐廳營收。

施行這樣管理模式,當管理者會非常累,因為我必須容許他們犯很多的錯誤,但管理就是在管理錯誤,錯了以後不要再犯,也沒什麼,整體來說,我覺得正面效益是大過負面效益。

我們的餐廳是板前模式,廚房直接面對客人,客人可以直接感受這裡的環境,假設我是威權管理,客人也會感覺到,所以如何being fun and serious(開心又專注)很重要。

2019 CWEF夏季場完整演講精華

※更多精彩報導,詳見《天下雜誌》網站。

※本文由天下雜誌授權報導,未經同意禁止轉載

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