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「台灣員工所有事都很怕……」跟帥主廚學管理 餐廳開8個月就摘星

2019-07-10 16:08天下雜誌

【文/吳雨潔;圖片/邱劍英】

Impromptu by Paul Lee才開幕8個月,就摘下今年台北米其林一星。主廚兼負責人李皞,沒有SOP的「即興」管理風格,帶領怕犯錯的台灣員工,跳出舒適圈,員工餐從日日水餃,變出黯然銷魂飯。他將在7月18日參與天下經濟論壇(CWEF)夏季場,端出經驗與料理,進一步深入分享。

(邱劍英攝)
(邱劍英攝)
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下午時分,沾有雨珠的新鮮薄荷植栽,剛送來還放在吧檯來不及收;七、八位穿著廚師制服的人們,各自忙碌,或揉麵團或切菜;迎面而來的背景聲是周杰倫的流行樂,搭配著大炒高麗菜的鐵板轟轟(這是今天員工餐的配菜),偶有三兩聲交談。

走進今年新入榜台北米其林一星的Impromptu by Paul Lee,便能感受到一股隨興自在氛圍。主廚兼負責人李皞(Paul Lee)用頭指了指他的廚房,笑著說,「我的管理風格很美式,你看應該看得出來吧!」

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台灣出生、十歲移民美國的他,學生時便立下當廚師的志願。踏入職場後,待過法國、日本與美國主廚領導的廚房。去年,回到台灣,開了自己的餐廳Impromptu by Paul Lee。

觀察台灣的員工,他發現,許多人「不敢表達,所有事都很怕,你問他有什麼想法?他回答oui/yes,chef(是,主廚),但我不是問yes or no,而是問意見。」

例如自己烹煮的員工餐,之前幾乎天天是水餃配貢丸湯,因為這是員工們覺得最安全、不容易犯錯的食物。直到主廚主動點菜,才開始出現千層麵、海鮮拌麵等變化。採訪的這天,員工餐出現了《食神》裡的黯然銷魂飯(叉燒飯配荷包蛋),色香味俱全得讓人想多吃一碗。

「我發現我不這樣子做,他們就不要離開舒適圈了,」李皞指出,員工餐如果失敗,最爛就是一餐難吃,但卻得到一次學習機會,「可能在台灣的成長環境,被告誡就是要成功,所以比較怕去做不擅長的事。但是我在美國學的是不要怕失敗。」

向上歷練 多元文化管理

回憶起自己在Joël Robuchon、Le Cirque、Patina等廚房受的訓練,他對不同文化的管理風格,有著深刻體會。

法國或日本主廚的廚房,絕對是安靜、沒有聲音,他們注重紀律,都照SOP(標準作業程序)執行。不管以前待過別的餐廳、或有不同做法,現在的主廚教你這樣做、就得這樣做。尤其是日本人,可能有一本厚厚的食譜,鉅細靡遺紀錄每個步驟。但美國要求相對彈性。

法國主廚重視制度與紀律、對員工的要求嚴格;日本主廚做事拘謹仔細、在乎員工的執行細節,「兩者的管理模式接近,也比較高壓,會一直罵人,」李皞觀察,美國主廚個性自由、給員工較多試錯空間,「做錯事當然會被罵,但不會一味責備。」

經驗積累成自己的管理模式。他說,「如果對方知道自己犯錯了,不需要再增加他的罪惡感,更不要放大錯誤,讓員工Feel Bad(感覺不好),」但如果他做錯了卻不在乎,證明他不適合這份工作。

「管理,就是管理錯誤,」李皞指出,「我不喜歡權威式的管理,我希望廚房裡的每個人都有自覺,」空班時可以輕鬆、開玩笑,但接近餐期,大家就要集中精神,認真面對自己的工作。

向下學習 年輕世代創意

廚房裡用年輕人是很自然的事,因為廚房工作需要體力,也需要學習的動力。

有些管理者認為年輕世代沒抗壓性,工作不久就跳槽。李皞笑著說,每個人對自己的未來與期許都不一樣,管理者不能拿自己的標準要求別人,

「尤其是餐廳,其實待兩年,可以學到的東西就很多。我不清楚其他人的看法,但我自己也是一個餐廳待兩年,學夠了就去下一家看看。」

每一個人進入工作環境都該多看、多學習。

即使身為管理者,李皞也跟九零後的世代學習,「年輕人都很聰明,我覺得不要去挑戰他們做事的方式,反而該試著接受他們的創意,」他從不同世代學習很多,例如,菜單也有著年輕員工的創意。

就讀德霖科技大學三年級的黃勝浩,在李皞的廚房擔任實習生,剛來時很挫折,因為「主廚很特別,沒有給做事的SOP。學校教的、其他餐廳的方式都不是這樣,是一個指令一個動作,」端上桌的菜色也不給完整食譜,讓大家吃過主廚版本,「要我們練習自己用嘴巴試味道。」

為了跟上工作進度、融入團體,黃勝浩學習觀察其他同事跟主廚的方法,「我發現大家動手前會先看、先想清楚整個流程,做起事來反而更有效率、更順手,對我來說,這是很好的學習方法。」

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從洗碗工到米其林主廚

有人說,想確定自己能不能走進廚房、成為一名主廚,最好的方法是從洗碗工開始。因為洗碗是餐廳裡最熱、最髒,但也是最基礎、可以看到整間餐廳如何運作的一份工作,若能熬下去,證明自己適合待在廚房。

李皞做了半年洗碗工,確認自己喜歡廚房裡的一切。如今,他仍同意這樣的想法。

如果要開餐廳,理所當然開在自己的家鄉,李皞觀察,台灣的環境很好,客人也有消費力,只是缺乏吸引消費的動機。「雖然在美國已有一些累積,但回台創業若能做出成績,某種程度就是被家鄉肯定 ,對我來說意義非凡。」

而他也的確得到肯定了。2018年9月開幕的餐廳,今年4月得到台北米其林一星榮耀,在典禮上,他是第一位被唱名、上台獲獎的主廚。

《米其林指南》的評價是,「開放式廚房和吧檯座位,可一覽廚房團隊的精妙合作......主廚盼顧客能享受他不受料理方式所限的台灣風味,菜色不定更換,幸運的話將能嚐到主廚引以為傲的自製乾拌麵。

【更多內容請見《天下雜誌》676期;訂天下雜誌電子版

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