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蟬聯三星!頤宮憑什麼又成為台北米其林最大贏家?

2019-04-12 13:08天下雜誌

【文/吳雨潔】

《米其林指南》公布2019年名單,君品酒店的頤宮中餐廳,蟬聯兩屆三星殊榮。成功的路走來並不輕鬆,過去這一年,頤宮把台灣茶文化帶入星級餐廳、與桂冠聯名合作冷凍食品,更跨界宴會市場,「只要一停下腳步,對我們而言,就是退後。」

圖片來源:君品酒店提供
圖片來源:君品酒店提供
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料理的美味、上桌時保持餐盤與菜色的溫度、盤飾的美觀、服務的細膩等,都是好餐廳的必要條件。然而,頤宮做的可不只是這些。

與海外米其林餐廳合作餐會,拉抬影響力;結合在地,把搭配餐的飲料,從酒換成台灣茶;再與食品大廠桂冠合作,推出冷凍食品,擴大消費客群;更把頤宮當成平台,走出飯店場地,無限延伸商業價值。米其林三星,成為了頤宮的加分利器。

只是,成功的路走來並不輕鬆。

因為,「最大的競爭對手是自己,」雲品國際董事長盛治仁指出,「我們一直在想辦法突破,不只是平常的活動,而是更進一步思考有什麼商業模式、新的可能,」每一天都想著怎麼挑戰自己、怎麼跟昨天不一樣,而不是別人怎麼做、我們必須怎麽做的思惟。他強調,「只要一停下腳步,對我們而言,就是退後。」

結合在地 新推侍茶服務

這一年,為了讓客人有更好的用餐體驗,頤宮把茶文化帶入星級餐廳。除了可以翻閱茶具圖譜,還有侍茶師介紹如何品茶、搭配食物,「因為我們深知,唯有堅持文化底蘊的餐飲,才能歷久彌新,」盛治仁認為,美食結合文化歷史,才能創造美味之外的體驗和感動。

雲朗觀光集團餐飲事業部總經理丁原偉指出,「你有發現我們最近都不上酒單嗎?除非客人主動要求。因為我們在台灣,而且吃中國菜不該配葡萄酒。我在國外住了好多年,大家可能會花3、4000塊錢開瓶酒。但台灣茶這麼好,為什麼不能花這筆錢喝一杯好茶?我因為這個信念,決定把台灣最好的茶葉都拿到頤宮。」

茶資每人從200到500多元間,選擇包括製茶大師姜肇宣所製的東方美人、魚池紅玉紅茶、梨山金萱烏龍茶等。「你知道很多客人喝完以後,就直接去買了。我們選擇這些茶,也幫助了茶農,幫他們找到新出路,」丁原偉說,「不要一直認為我們只漲價、想賺錢,我們是幫台灣做事情。」

(君品酒店提供)
(君品酒店提供)
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跨界聯名冷凍食品 不需再侷限於座位

2018年10年,頤宮與桂冠食品合作推出魚餃、湯圓等冷凍食品,開台灣米其林餐廳風氣之先,「這是跨領域、跨通路的合作,」丁原偉指出,「透過桂冠把海外通路打開,讓我們的名字能夠出去,讓大家知道頤宮也可以做出好的冷凍食品。」

桂冠與頤宮的聯名合作,歷經一年多的開發,雙方還曾一起前往魚餃的故鄉──廣東汕頭。頤宮行政主廚陳偉強回憶,當時吃遍各家名店,只為了找尋原始道地的味道。桂冠食品總廠長王智傑說,要克服量化生產的技術問題,每一顆魚餃都是手工包餃。

頤宮行政主廚陳偉強。(黃明堂攝)
頤宮行政主廚陳偉強。(黃明堂攝)
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跟桂冠的聯名合作是第一步。丁原偉指出,對雲品國際而言,「將來,這是一個無限的收入,因為這個無限大,不需再侷限於座位,只有產品好不好的問題。」無論對桂冠或是頤宮,跨界合作都是一個轉彎。轉過彎後,或許彼此都有了新契機。

延伸宴會平台 創造新體驗

宴會市場是紅海,大家比拚場地大小、規模豪華等硬體,但丁原偉指出,婚宴產業20年來都一成不變,「未來的市場不在這裡,那種市場只會淪為互相比價錢,導致業者的利潤愈來愈薄,最後被吃掉。」

靈感來自共享經濟,君品酒店向外租借各種不是傳統宴會的場地,例如豪宅、遊輪共13個據點,把三星餐廳頤宮的廚藝團隊當成優勢,以外燴形式包裝,成為新的事業體。丁原偉說,宴會事業「君品Collection」成為新型態的平台通路,「我不蓋新的宴會廳,不是銷售婚宴,而是創造新的體驗!」

(邱劍英攝)
(邱劍英攝)
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這是跨出去的新嘗試,盛治仁說,許多客人希望有特色的場地,又有飯店飲食與服務,「發現這種痛點,怎麼解決?於是我們跟場地合作,讓客人有更多更好的選擇,創造多贏的局面。」

先勢行銷傳播集團執行長黃鼎翎分析,畢竟每天餐廳來客數有限,加上價位、排隊等門檻,普羅大眾不見得能體驗。頤宮透過其他品牌推出周邊商品,延伸自己的通路,讓更多人可以吃到、也知道頤宮。

異業結盟是時代趨勢,黃鼎翎認為,「頤宮的行銷操作很聰明,專業度很高,懂得借力使力,」例如跟桂冠的合作,冷凍食品有了三星光芒,頤宮「把品牌打入新通路,成本也相對低,」創造雙贏。

品牌價值有很多面向,彼此有利基點才會合作,黃鼎翎建議,頤宮未來更要慎選合作對象,挑選品牌價值相當者,才不會拉低身價。

精進環境細節 老客人保證有位

第一年摘星前,頤宮將餐廳座位數陸續減少25%的數量,接客量減少、意味著營業額可能下滑,「但可以提高服務品質和體驗氛圍,同時還增加外場服務人員比重,晉用資深的外語服務人員,提升海外客人的服務,」盛治仁表示。

2018年宣布得星當天,服務人員透露,有超過500多筆的客服電話訊息來不及回覆。訂位從3月一路滿到農曆過年,過去這一年,訂位平均要花1個月的等待時間。

但是,「老客人不會訂不到位置」,丁原偉帶著神祕微笑說,「餐廳每天都有保留桌子給老客人。我的信念是要做老客人的生意,而不是觀光客的生意。因為觀光客不會養我一輩子,但是老客人會是一輩子的。」

餐廳也持續和外界不管是百年老店或米其林餐廳交流合作,像與澳門三星的8餐廳聯手餐會。丁原偉說,「每年花這麼多錢,請這麼多人來,我只為了一件事情,麻煩(員工)去學他的態度,不是去學他的生意。人會成功,是他的態度,請你去看他怎麼看待他自己的人生。」

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陳偉強指出,蟬聯三星當然開心。第一年奪星的時候很驚喜,第二年多了壓力,而且「維持三星比摘星的壓力更大」。但是,盛治仁說,「這一條款待客人之路,我們會繼續堅持用心地走下去,」也期待業界互相激勵、不斷挑戰自己,讓這個行業一起更好。

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