1年還清5億債、手握10億房產土地!47歲築間董座:員工是我們股東 未來10年會更強
【文.彭蕙珍】
2023年對築間餐飲集團董事長林楷傑來說,是特別的一年。
就在邁入兔年的前1天,他終於清償5億負債,人生喜獲自由。
疫情期間他更不畏景氣寒風、積極拓點,繳出亮眼成績。公司去年營收43.4億,今年近60億元,年底掛牌興櫃。今年才47歲的他笑道:「我終於做到了!」
「我們公司比其他餐飲集團崛起過程還要辛苦,因為長年獲利都很少,在很艱苦的情況下運營慢慢累積,真的是厚積薄發、做出成果,並履行我對員工和股東的承諾。」
這幾年築間在餐飲市場相當火紅,不少人問他:「你們是怎麼做到的?」他直說:「就靠4個字『刻苦耐勞』,從主管到員工都是。」
他舉例:「總經理周秀花是001號員工,她來面試時,我問她能否做夜班、一天工作13小時、月休4天,而且一個月2萬3,她都說可以,直到現在都還在衝。」
拉拔實在員工 成公司基石
餐飲業是人力密集的行業,基層出身的他,有一套用人模式,「我會到各店工作,將實在的基層員工升上來;現在和我一起的中階主管,都是和我一起洗碗、置桌的人。」他強調:「這群員工才是企業的根本。」
築間主攻宵夜場,從深夜到凌晨4點,因此員工都相當年輕,「店長平均年齡22~24歲,區經理、事業處副處長也才27~28歲。」
個性海派的他更大方讓員工認股,築間員工持股逾2成,對公司的向心力相當強。他說:「有員工很臭屁的告訴家人:『我是築間的股東』,甚至有年輕員工告訴我:『如果我說要離職,我爸就要打斷我的腿。』」
他強調:「築間最厲害不是現在,黃金期會是在未來的10~15年。」
誤入餐飲 用料實在基隆崛起
出身基隆的林楷傑,20歲就到台中發展,當一位企業主的助理。10年後老闆想投入餐飲,他因對餐飲沒興趣而離職、返回老家發展。
「沒想到命運使然,我又回去做餐飲。」他苦笑道。那是2010年,一位前輩在基隆火車站附近有間火鍋店,但一直租不出去,「他說這間店什麼設備都有,你們不用再花錢添購,月租只要3萬5,要不要做做看?」
他和2位好友立刻合資,「招牌掛好就開起店,開了以後才發現經營火鍋店難度很高,並不是自己想得如此簡單。」
因不懂餐飲,起初生意極差,每月虧損,直到第7個月才開始賺錢。他分析賺錢原因是:累積到足夠的客源,開始有回頭客,加上用料實在,從湯底、醬料、海鮮、肉品都不馬虎,「基隆小地方,客人來吃了後發現你比別人好,生意就好了。」
赴台中展店 走紅全台
他在基隆陸續展店,2013年將觸角伸向台北及三重,卻又開始賠錢。他無奈道:「台北人到餐廳用餐,要裝潢、擺盤,服務還要好,只有好吃,對台北人是不夠的。」
儘管賠錢,他不甘自己只是如此,為拚一口氣,2015年回到熟悉的台中,沒想到這個決定卻成為築間成功的契機。
林楷傑一到台中就成功。他形容在台中的生意盛況,「早上10點多外面已經排隊,每天從11點做到凌晨3點,我忙到沒空吃飯、喝水,連尿尿都要計算時間和次數。」
「築間在台中爆紅是因食材用得很好,我們買肉都用盲測,挑最好吃的買,比別人貴3成。」他說明。
選最難走的路 推類直營加盟制度
築間第一次的脫胎換骨,源於林楷傑決定走向集團化。多年前,他在上海認識一位餐飲業前輩,也是他口中的「師父」,在他的傾囊相授下,學會計算成本、看懂財報、導入ERP等管理知識。
2018年開放加盟,讓築間更加壯大。不過,處女座AB型的他,此時依然選擇一條最難走的路,他堅持採用管理最嚴謹的「類直營加盟制度」。他解釋:「如同便利商店,加盟店是『分公司』,加盟主都叫『店長』,是公司員工,不是老闆。」
「加盟店由總部承租店面、財報、採購付款、修繕等。」他解釋:「這套加盟制度的優點是,來築間用餐的客人,並不會因為在加盟店,或是直營店,而吃到不一樣的食物,而且通常加盟店做得更好、擺盤更乾淨。」
「別人做加盟是把加盟主當搖錢樹,我們照顧他們像在顧小孩。」他靦腼笑道。
因疫情反省 投資不動產
直到2020年左右,築間建置好人事、營運管理等制度,準備迎來營運春天,不料疫情卻兇猛來襲。「每天一醒來,公司就賠300萬,很多人問我怎麼紓壓?我就不想,去打高爾夫球。」
現金流在此時成了很大的問題,「做餐飲金流來去很大,一個月收入5億,下個月支出4.7億,帳上有10億,看來很多,疫情2個月就燒完了。」
這場疫情,讓林楷傑明瞭周轉的重要性:「如果公司沒有很多不動產,或是財務擔保,很難向銀行借到錢。」
隨著築間近年業績好轉,他決定厚實公司資產,瘋狂買進不動產。先後買進泰山辦公室、台中辦公室、台中潭子物流倉儲、基隆一塊準備建冷凍倉儲物流的土地,以及台中文心路一塊200多坪土地。目前光是房地產資產市值就高達10多億。
文心路這塊200多坪土地,位於明星學區文華高中旁,他計劃先開築間麻辣鍋,未來會找建商自建學區房。他強調:「在台中餐飲想要生存,就要懂營造。」
「我們應該是台灣餐飲裡,不動產買土地最多的公司,這真的是被疫情逼出來的。」
明年海外開店 多品牌經營策略
今年,他更邀請知名設計師周易、甘泰來、鄭惠心、黃鴻文等人,替築間設計規劃獨棟餐廳,「我們要興櫃了,需要做出更有代表性的案子,我相信公司對外感受可以提高好幾個層級。」
明年1月林楷傑已計劃赴香港、下半年赴日本展店,未來將持續以多品牌策略經營。
天生「生意囝」的他,市場嗅覺敏銳,又有一群20多歲的年輕主管和員工陪著他往前衝刺,築間的前景不容小覷。
本文授權自今周刊,原文見此。
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