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從有存款到舉債賠錢近半年 他如何從餐飲門外漢變身年收20億火鍋霸主?

蕭芃凱
蕭芃凱

【文 / 張玉鉉】

10年前,築間餐飲集團董事長林楷傑原本對火鍋一竅不通,如今,卻成為火鍋業一方霸主,更跨界開燒肉品牌,他是如何辦到的?

台灣人瘋火鍋!提到平價火鍋有錢都、石二鍋,高價品牌則有橘色;至於客單價涵蓋在5百元到1千元的築間,則是中高價的一方之霸。

餐飲業受到疫情影響,大多暫緩展店,但築間卻敢逆勢大擴張,下半年一口氣已創三個新品牌、展店逾10家,年底前預計還有另一品牌初登場,目前旗下有四品牌、共71家店,集團前三季營業額17.79億元,年底估可達20億元。連5年交出年複合成長率7成的成績單;近期更宣布,明年起調漲員工基本薪資至3萬元,比法定基本工資高6千元。

「人才流出、房租下降,我認為這是急起直追的絕佳機會點!」個性敢衝的築間餐飲集團董事長林楷傑,趁機吸納逾百位餐飲人才。

10年前,資訊背景且毫無餐飲經驗的他,從朋友手中頂下火鍋店,「當時設備都齊全,只需人進去就好,且店租一個月才3萬5千元。」林楷傑原以為做火鍋不難,但實際進入後才發現「沒那麼簡單」。

他從第一位員工、現任總經理周秀花身上,慢慢學到如何與供應商接洽;湯底也從初期向外購買,其後自行研發,「即使在最低潮,仍堅持用好品質,賣合理價格。」早年曾從有存款到舉債,他開玩笑地說,這種自殺性的作法累積口碑,賠錢近半年後,生意日漸有起色才開始獲利。

全台唯一自有水產供應鏈 將啟動彰化新建置倉儲

基隆發跡的築間,能快速崛起,靠的是食材、人力標準化的能耐與靈活應變力。

先看食材,身為老饕的林楷傑,堅持不賣自己不願意吃的東西,因此,花在食材的成本毫不手軟。一般餐飲業食材成本約占總成本3成,他拉高到4成5,但火鍋終端售價不變,用高性價比策略搶客。

為更精準掌握食材,他在2015年斥資逾3千萬元,併購原海鮮供應商嶄豐,成了全台唯一自有水產供應鏈與冷凍倉儲的火鍋業者,藉此控制火鍋料、水產品質。「從源頭管控,讓各門店人員不用額外費心查驗食材。」近期,也將啟動新建置的彰化埔心倉儲。

因食材成本高,林楷傑直言不會特意選精華地段開店,而是靠標準化的品質取勝。為了把營業額最大化,他把店鋪營業時間拉長到凌晨四點,「鎖定年輕人吃消夜及餐飲同業、夜市攤販下班後來吃飯。」

他說自己年輕時是夜貓子,起初把店開到清晨6點,加上本身在餐飲業,了解同業下班需要大吃一頓,但多數店家已打烊的心情;目前消夜時段營業額約占整體營業額45%。

隨版圖擴大,3年前他在台中成立總部,集團化經營。「廣納人才並成立加盟輔導部、訓練部,整建一套SOP。」隔年開放加盟,提供一條龍服務,「一般是讓加盟主自行發揮,築間為讓加盟主無後顧之憂,連人事薪水都會幫忙計算。」目前加盟店與直營店各占一半。

結合品牌推App會員 預計明年6月登錄興櫃

林楷傑笑說,今年原想保守經營,但受惠築間近年逐漸打響名號、且每年調薪,疫情後流入許多燒肉、高階餐飲等不同類型人才,才決定逆勢開燒肉新品牌並積極展店,讓集團的規模經濟持續發威。

中高價火鍋霸主會開燒肉店,主因是他本身愛吃燒肉,又觀察到單人與團體聚餐型的燒肉經濟崛起,剛好火鍋事業已累積食材採購、處理經驗,跨進燒肉對築間來說,並非從零到有。疫情期間的5月迅速開始籌備,7月開出第一家燒肉店。儘管如此,起初並不順利,現場配置、環境抽風等都歷經調整,「菜單就改4、5次;原先僅以餐廳角度思考,忽略消費者想要的售價與質量。」林楷傑透露。

築間媒體公關部經理高林禎觀察,林楷傑親力親為,新店開幕前3天親自盯場,「連肉盤油花分布不均、擺盤位置都講究,甚至會上網看評論。」對細節的重視可見一斑。

台北科技大學EMBA執行長陳凱瀛指出,築間拓點非一窩蜂,而是經一連串研發等蹲馬步過程,併購上游更成有力後援。「餐飲業競爭激烈,下個重點在數位優化與轉型。」

目前築間共累積近70萬會員,去年9月開始陸續導入企業資源規畫(ERP),接下來,他要發展結合旗下各品牌優惠、點數、訂位等功能App,提升會員數與黏著度,再滾出更多業績。

林楷傑不諱言,因明年五大品牌將持續展店,人才缺口會是挑戰。隨著多品牌齊發,營業額持續衝高,預計明年6月登錄興櫃的築間,有機會躋身台灣下一個餐飲新貴。

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