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締十億元年營收!他專挑荒地開燒肉店 打造「燒肉南霸天」王國

【文 / 梁任瑋】

誰能把燒肉當精品賣,締造年營收10億元的營業額?誰又花3.5億元去打造一家燒肉店? 答案是南台灣知名燒肉店「碳佐麻里」老闆邱彥騰。

去年邱彥騰以3億元標下台南1塊7千坪公有地,今年7月宣布再投資15億元,打造餐飲園區,此話一出,立刻在南部餐飲界掀起話題。

在台南、高雄,許多人過節慶生不是到高級西餐廳或5星級飯店,而是選擇到這家燒肉店,不只因為平時很難訂到位,而是這家燒肉店的設計還連年得到國際建築大獎的殊榮,有著「亞洲最美燒肉餐廳」的稱號。

「碳佐麻里」人氣高,每家分店以空間寬敞、動輒占地500坪、最少250席的座位稱霸同業,幾乎每天一到用餐時間,門口排隊人潮從沒停過,預約訂位已排到2個月後。

這令人瞠目結舌的「碳佐麻里神話」是怎麼辦到的?

發跡〉創辦人娛樂跨餐飲 廢棄鐵皮屋起家

今年53歲的創辦人邱彥騰,發跡過程頗為傳奇,早年在台南經營KTV起家,2002年看好台灣人愛吃燒肉的趨勢,從娛樂業跨足餐飲業,但一開始並不被看好。

「開在台南市府前路的第一家店,原是廢棄的鐵皮屋,地板還高低不平,是一塊沒人要的荒地。」從創始店就開始參與規畫的橙田建築室研所設計師羅耕甫記得,沒經驗的邱彥騰原本是想加盟高雄一家連鎖吃到飽燒肉店,但加盟總部看了地點後,卻打了回票婉拒,「室內面積80坪太大,我們都沒有開過這麼多座位的分店。」意外被拒的邱彥騰,並沒有停止開燒肉店的想法,他請羅耕甫畫餐廳平面圖,自己則負責營業規畫,一路自己摸索。

儘管從未開過燒肉店,邱彥騰卻很有想法,「我不要用餐區讓人一眼望穿,要比較有隱蔽感。」羅耕甫對這個強烈的要求印象深刻,因此,他在室外做水池造景,在室內利用有阻隔性卻有穿透感的屏風,讓用餐的客人有較為隱密的氛圍,「因為每間包廂風格都不同,會讓客人每次上門都覺得很新鮮。」他說。

為了打造獨一無二的空間感,碳佐麻里第一家店幾乎是在空地上重新蓋一棟新建築,光是營造費用就高達6千萬元。在18年前,以這樣規格開一家燒肉店是絕無僅有,自然遭到家人強力反對,羅耕甫當時和邱彥騰只說了這句話:「你如果要開大店,不要一直想怎麼省錢,要想如何去賺錢。」這個想法,邱彥騰聽了進去。

果然,碳佐麻里開幕就一炮而紅,7、8個月之後就準備開第2家店。這一次邱彥騰選的地點又更冷門,位置在台南市政府後方,更非傳統餐飲業鎖定的熱鬧商圈。

「碳佐麻里很明確定位為目的型消費,開在偏僻的地點也不怕。」羅耕甫認為,碳佐麻里多年來可以與同業做出明顯區隔。定位清晰,加上創造出顛覆傳統商業空間的建築空間感,就把門檻拉高,就算同業要模仿也不容易。

開吧餐飲顧問負責人魏昭寧分析,台灣人喜歡吃燒肉的程度不亞於對火鍋的熱愛,而燒肉店想屹立不搖,主要有3大關鍵,第1,由於主食幾乎不用太多技術,仰賴廚師手藝的程度相對較低,因此裝潢與噱頭非常重要;第2,比起西餐料理,客人可以接受一盤肉接近300元,但點一盤義大利麵就覺得太貴;第3,同樣客單價千元,客人會願意花在燒肉店,是因為店家提供好的肉品,CP值較高。

細膩〉品管師坐鎮廚房 「服務管家」張羅外場

為了緊抓消費者對吃燒肉的偏好,邱彥騰的確也花了不少心力研究菜單,翻開碳佐麻里厚厚的餐單,肉品與副食、飲料就高達100多項,尤其在肉品下了功夫,多年前就率先使用美國安格斯黑牛,並以當時少見的冷藏濕式熟成方式呈現,更開發多項非燒肉類料理,例如招牌「石燒蒜蝦飯」與壽司料理,集所有美食於店內。甚至,為了鼓勵每位員工推陳出新,碳佐麻里有「菜單研發獎金」,只要想出一道新菜色並成功推出,就發出5000元獎金。

儘管燒肉料理是由客人烹調,但以龜毛著稱的邱彥騰,依然很重視細節,除了透過「顧客意見表」檢討服務流程,他也在廚房設立「品管師」的職掌,若不符合出餐標準,一律打回重新製作調整;而現場服務也以「服務管家」取代服務生,在顧客用餐時照顧一切所需,提供完整的用餐體驗。

而真正將碳佐麻里知名度帶上高峰的,是2018年底於高雄統一夢時代購物中心旁開幕的「碳佐麻里時代園區」,這家分店不論面積與造價皆打破過去3家分店的紀錄,大手筆投入3.5億元設計興建。

事實上,碳佐麻里時代園區基地約1800坪,前方緊貼著一塊市政府公有地阻隔入口動線,不論就廣告效益或可及性都不佳,地主招租多年都乏人問津。

但看在羅耕甫眼裡,這塊沒人想租的荒地卻是一塊絕佳的畫布,由於前方的公有地早已經營停車場,他們立刻先認養這塊停車場,作為未來餐廳之用,再設計規畫出一座4米2的景觀水池作為餐廳主要出入口,並在餐廳前方留設5米半的綠化帶植樹,且在停車場與餐廳之間畫了一條將近120米長的護城河,讓大量退縮的公共空間成為吸睛亮點。

這個設計案不但被全球超過30個專業建築設計媒體廣泛報導,也在2019年得到WAF(世界建築節)系列中的INSIDE世界室內設計獎,是國內第一次有餐廳得到該獎項。

野心〉餐廳奪設計獎 再造7000坪園區圓帝國夢

碳佐麻里時代園區奠定了邱彥騰燒肉南霸天的地位,但對建構餐飲帝國有著強烈企圖心的他,有著更大的盤算。

羅耕甫說,台南商8案已定位為餐飲結合生活賣場的複合式空間,目前命名為「碳佐麻里安平港園區」,屆時除了燒肉店,旗下「碳佐TANGO麻辣鴛鴦鍋」、「有你真好湘菜沙龍」、「T+ Cafe&tea」都將進駐,預計明年底開幕。

敢砸重本在荒地開店,打破餐飲常態的選店概念,讓客人即使貴也願意排隊上門,邱彥騰成功抓住客人的消費心理,讓他在競爭激烈的餐飲業找出一條生路,這個手法應是其他同業難望其項背的關鍵。

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蕭芃凱
蕭芃凱

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