吃養樂多冰、清冰長大的米其林主廚台中大男孩創全球唯一摘星冰店

【文●程倚華】

在《台灣米其林指南二○二四》頒獎典禮上，有一顆新進一星特別亮眼，它是來自台中的Minimal，不僅成為台灣第一間拿星的甜點店，更成為全球首間摘星的冰淇淋店，打破該指南上百年來的紀錄。

過去十年，台灣的精緻餐飲（Fine Dining）圈，多由一群「海歸派」引領風潮，但Minimal主廚萬士傑與他們都不一樣。

他愛打遊戲、有點中二
「我不愛做本來就有的配方」

一如他在米其林打下的破框成績，他之於精緻餐飲，也彷彿是一個處在框架外、玩著遊戲的人。

他在台中出生，由單親媽媽撫養長大，說起話來就是個鄰家男孩，甚至有點「中二」。從高雄餐旅大學畢業就開始工作，沒有任何海外經歷加持。萬士傑自稱不愛念書，單純為了就業考量而選擇就讀高職。他甚至說，「本來想選擇電腦相關科目，因為我喜歡打電動。」

他沒有傳統主廚架子、偶像包袱，最快樂的事情就是跟朋友連線「打LoL（英雄聯盟，League of Legends）」。

在高職求學的日子，卻改變了他的一生，他認識了往後人生與事業上的一群好朋友。

二○一六年，原本在名廚江振誠創立的二星餐廳RAW工作的高中摯友林佾華決定返鄉台中創業。「反正大家都那麼熟了，就覺得試試看能做什麼，」林佾華說。他一聲吆喝，就像打遊戲前傳出的訊息：「上線打LoL囉！」包含他、萬士傑在內的六位高中、大學同窗便組隊一同返鄉創業，成立精緻餐飲餐廳「澀Sur-」。萬士傑就在此擔任甜點師。

但在此之前，學習西廚出身的萬士傑，其實毫無法式甜點資歷，會擔任這個職務的原因，也很像在開玩笑：「因為其他人都比他更擅長料理。」

他連性格，都不夠像是一位甜點師。做甜點，與其說是藝術，其實更像是科學，對於甜點學徒而言，在修行的路上，配方比例必須絲毫不差。

但，萬士傑的個性，卻沒有那麼乖巧。林佾華說，「我們比較反骨一點，會覺得多加兩克會怎麼樣嗎？我不放什麼材料會怎麼樣嗎？這是我們一直在思考的事情。」

萬士傑也坦承，不喜歡做「不好玩」的事，「我不會去做一個本來就有的甜點配方，我是瞄準某種味道，再去抓取出來裡面有什麼東西。」

他的每一個選擇，幾乎都像是在玩遊戲一般，不打安全牌。

例如，他之所以選擇再從澀Sur-獨立出來，開設一間冰淇淋店，原因是，他認為甜點店、咖啡廳都有成熟的市場鑑賞美感。但是冰淇淋還沒有，可是，應該要有。

甚至，正式創業之後，一般餐廳是，受歡迎的口味就多備些料、多賣一點。但他的店卻是，賣太好的冰淇淋口味，萬士傑會讓它刻意少出現。

連外界想定位它是更高價的盤式甜點店（見右頁小辭典），他卻想宣稱，自己只是間平凡的冰淇淋店。

他刻意減售熱賣口味
認為不論雅俗，都該被珍視

不打安全牌，意味著得承受更高的風險。但在這背後一路支撐著萬士傑的，其實不只是好玩，而是更深的一股信念。

他相信，所有味道都是平等的，不管是如何通俗的口味，也都應該被珍視。

萬士傑從小愛吃冰，打開冰箱抓了冰塊就往嘴裡塞；把乳酸飲料養樂多直接丟進冷凍庫，再用湯匙挖著吃，就是他此生製作的第一項冰品。即使已經成為一星主廚，如今萬士傑談起最喜歡的冰品，「就是簡單的香蕉油清冰，或是便利商店的蘇打雪糕……，我到現在每天都還是會吃冰，喜歡吃最『low』的口味。」

「清冰、叭噗都是很廉價的爛東西，但我很喜歡，我不覺得喜歡這些大家覺得很爛的東西有什麼問題，」他說，「很多人覺得名貴的食材就是比較好，但其實它們都是平等的，它們都是一種物種，只是稀有性不同而已。」

如同日本昭和天皇名言：「世間沒有名為雜草的植物。」世間物種沒有優劣之分，在萬士傑的料理世界觀中，食材與品味亦然。

就像他會刻意的降低熱賣冰淇淋口味在架上出現的頻率，因為對他來說，Minimal沒有招牌口味，每一道創作都值得品嘗。

像是打電玩一般，萬士傑靠著自己的方式，練成獨一無二的角色。他像科學家在冰淇淋的料理形式上實驗不同的可能性，同時也是召喚出兒時幸福記憶的魔術師。

只想要在自己的地方「玩」
他摘星很開心但不想開分店

為了能讓兒時的幸福記憶，也在精緻餐飲的範疇被他人珍視，他得做出很多取捨。一般餐廳一週頂多公休兩天，但他得休三天、比別人少一天的營業額，為的，就是把時間留給創作。

他還得收斂自己的心性。雖然，創作也像是一種遊戲，但，卻是得在謹慎穩健與狂放創意之間，在零度以下的範疇，拿捏食材在凝結與不凝結之間，巧妙踩住精準的甜蜜點。

雖然林佾華說他們常有「多兩克會怎樣？」的挑戰思維，但，在冰淇淋的世界裡，缺兩克還真的差很大。即使是只有糖與水，加上簡單的設備就能做出來基礎冰品，也會因為不同的糖水比例，影響冰的軟硬度口感與風味，「像是酒精不會凝固、澱粉在零度以下會老化，互相影響會放更大。」萬士傑說。

為了能狂放、能任性，萬士傑得先有更高的自律跟標準。

他清楚知道，越是渴望做出腦海中的滋味，越是必須要去了解每一種食材，多一克、少一克對冰淇淋成品帶來的影響，「我必須精確知道我要什麼平衡。」傳統的盤式甜點，到了最終擺盤，也都能夠透過多撒少許鹽之花、少放一片脆餅做到些許微調。但冰淇淋的勝負對決，就在這入口的一匙之中。

在他的創作之中，甚至有一道是以兒時常吃到的平價香草冰淇淋為發想，「它沒有鮮奶、也沒有香草莢，就只有香料、水、奶粉，」他細細拆解其中讓他喜歡的元素，由於缺乏鮮奶脂肪，口感並不濃郁而是偏向清爽；人工香精帶來的香氣，就由香米、斑蘭葉、日本純米酒來模擬。當然，絕對不能忘記那一支木湯匙的滋味，因此盤上還有以香片、檜木及牛蒡製成的醬汁，一絲提味，要在入口一匙的世界裡，完整展演出冰品為童年帶來的快樂回憶。

他把一招練成絕招。在米其林指南公布的評審員採訪報導中，一名米其林評審員在品嘗一道製作成棒棒糖外型的「負40度C柚子／麻芛」後表示，「猶如時光拉回小時候的記憶，但那口感卻不同棒棒糖那般扎實，（而是）像是我幼時總喜歡把棉花糖壓得緊實一些（來吃的口感）。」Minimal位於台中美村路周邊的老宅巷弄之間，極簡灰色的店面外觀，一點也不奢華氣派，很容易不小心就錯過。如今摘下米其林一星，萬士傑往後也沒什麼特別的計畫、不想開分店，就像是當初取名Minimal的初心一樣，希望極簡一點。

他說，「錢跟名聲對我來說都不重要，我想要有一個自己的地方，在這裡玩，做我想做的事情。」但首次摘星的他，依然難掩喜悅，笑著說，「在自己覺得有意義的事情上被認同，是滿開心的，覺得那好像可以再任性一點。」

「像是日本的麵包大師，在山上開個小店，做完一批賣完就算了，很憧憬這樣的生活，覺得好舒服喔，」他笑得很滿足。不管未來是否能穩住一星，指引他未來方向的北極星始終在自己的眼中。

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