拒用瑕疵果、拚日本標準 冷凍水果王贏得大廠獨家訂單

冠南董事長黃榮裕(右)主導產地端契作管理,二代黃正睿(左)負責加工部門,在冷凍水果產業拚到市占7成,夏天他們忙著將一箱一箱的檸檬送進工廠榨汁。商業周刊/提供
冠南董事長黃榮裕(右)主導產地端契作管理,二代黃正睿(左)負責加工部門,在冷凍水果產業拚到市占7成,夏天他們忙著將一箱一箱的檸檬送進工廠榨汁。商業周刊/提供

【文・游羽棠】

盛夏的正午時分,多數傳產工廠裡襖熱難耐,走進台灣最大冷凍水果加工業者冠南生技的廠房,卻瀰漫著消暑的檸檬香氣,運作如常。

冷凍貨做到口感像剛切好

不怕成本貴,榨汁用上等貨

這座數百坪、附帶空調的廠房裡,由數個大型水槽連接而成的全自動產線,當季檸檬正在水花中翻滾清洗,再運往尾端榨汁,接著,送進正壓無塵室,依客戶需求,製成桶裝、袋裝等包裝後,可在冷凍庫儲藏長達兩年。

這裡,單一門榨汁生意,能撐起億元營收,但這只是它的水果加工版圖一部分。冠南生技董事長黃榮裕顛覆吃水果要吃新鮮、吃當季的觀念,讓國內上市食品大廠、手搖飲通路排隊買冠南的冷凍果汁、冷凍水果丁、水果泥等原料,市占率約7成。同業估計,它的年營收超過5億元。

切水果、凍存就能是一門生意?冠南能有今日的版圖,關鍵在於:別人不做的,我做!

黃榮裕回憶,創業初期,主要供應冷凍水果丁和果泥給冰品、食品業者。雖然擅長挑選熟得恰到好處的水果,削皮、去籽、切丁後,即便凍存一年,解凍後的口感仍像剛切好的水果,「我把水果保存在它最好吃的狀態,」他說。

但,冷凍水果畢竟是小眾生意,即使做遍食品業客戶生意,規模仍有限。這讓他把腦筋動到檸檬汁,當時許多飲料、糕點標榜使用台灣檸檬。他判斷,跨進檸檬榨汁,產地人脈、冷凍設備早已兼備,門檻不高。

進入榨汁生意時,黃榮裕判斷檸檬易受病蟲害,使得農藥殘留問題頻傳。既然自己起步較慢,想打進指標食品業者供應鏈,就得從產地管理做起,以安全用藥,與同業區隔。

黃榮裕解釋,做水果加工的經驗告訴他,「我沒那麼厲害,壞的原物料可以做好的東西出來。」以供貨給剉冰店的冷凍芒果丁為例,即使削皮切丁後看不出來,他也不買瑕疵芒果,只要有黑點就丟棄。

「你看我的果會覺得很奇怪,怎麼用這麼漂亮的做加工?」他說,芒果有黑點,「細菌早就滲透到裡面,肉眼看不出來,削也削不掉,」沒必要為了省小錢,導致整桶好果的生菌數超標,無法出貨,得不償失。

冠南的榨汁線上,還把同業會運到市場販售的上等貨——熟度正好、果形完整,無病蟲害的特級檸檬,與加工用的次級檸檬一起榨汁。

同業不會拿特級品榨汁,因為兩者成本差一倍,他卻認為,這是降低風險最好的方法。

黃榮裕以每天使用10噸檸檬舉例,若全部採用加工等級的次級果,得集合300到500位農民的產量才湊得齊,「這代表300到500個風險,如果這中間農藥出問題,我要找誰?」他說,為了讓管理單純化,溯源找得到人,他寧可特級、次級果都收購,「我只要找50個農民契作就夠了。」

「做食品一次都不能出事」

管控原料端,董座親跑產地

「做食品,一次都不能出事,」他斂起笑容說。

他是這樣管供應源的。建立檸檬榨汁生意初期,黃榮裕每個月跑好幾趟屏東,陸續在九如、內埔等地成立合作社,宣導安全用藥甚至輔導大家開發自有品牌,有錢一起賺。

至今,他仍親自主持每個月例會,解釋農藥用法,「董事長從正中午這麼熱,坐到太陽下山……,為什麼?契作農戶要看到我的堅持,彼此信賴就會非常深……,如果隨便找員工去講,農民也隨便應好,大家都一起隨便。」

台灣最大生鮮蔬果截切業者、福和生鮮總經理邱唯誠指出,做冷凍水果生意是賺管理財,「一般做水果的不會投入(冷凍),」除了買設備的資金投入高,「產地溯源跟管理是重點,這部分不好做。」

一家知名冰品大廠高層回憶,剛開始接觸冠南,「我把它給的水果樣品送到檢驗室,很驚奇,它的衛生程度比同業好非常多。」這位主管指出,由於自家冰品長年外銷日本,熟悉該國檢疫規定,「它那時候還只賣台灣人,生菌數竟然符合日本標準,表示有食品廠的品管能力。」因此向冠南採購至今已超過10年。

只是,冠南做別人不做的事,就得承擔他人沒經歷的苦,因為其成本結構比別人高,它的報價也比別人貴3成,許多客戶一看報價單就已讀不回。

但,老天沒虧待它。

數年前曾爆發檸檬農藥殘留過量事件,促使一家上市食品集團檢視橫跨餐飲、食品、飲料等含檸檬的產品後,捨棄慣常的分散採購、分散風險策略,獨家向冠南採購。讓它的營收大幅成長,位居業內前3。

一名熟悉農產運銷的業界人士觀察,冠南有賺到時機財,「別人的困境是它的商機。」食安風暴後,食品法規更加嚴格,「冠南從原料端管理回來,更完整,成功率就比別人高。」

缺工海嘯將襲服務業

做定量包解決手搖飲痛點

這只是它成長的第一階段,現在,冠南又開始挑別人不做的事做了:做定量包生意。

冠南打入連鎖餐飲體系供應鏈後,客戶抱怨門市員工使用瓶裝檸檬原汁調飲,開瓶後2天內沒用完就容易壞,因此要求它開發定量包——每包檸檬汁正好是1杯飲料的用量,即開即用,保存免煩惱。

掌握定量包製作技術後,黃榮裕觀察到,手搖飲客戶常抱怨缺工、人力訓練困難,「訓練新人1個月,好不容易教會所有飲料,正式上工3天嫌太累就走了,」這讓他想到,既然自己手上掌握多數手搖飲原料,還會做定量包,何不結合兩者?

對手搖飲客戶而言,好處是,大幅節省人力。黃榮裕為此自己開了手搖飲店做實驗。他發現,把店內每個品項的材料做成定量包後,單日兩百杯銷量的門市只需1名員工,業績增加後,再等比例雇人即可。

以1杯楊枝甘露為例,裡頭依比例有檸檬汁、文旦果肉、芒果丁、蒟蒻等,1名店員從頭到尾調製,得花超過1分鐘拿配料、秤重,手忙腳亂。但冠南在工廠端把配方做成定量包,飲料店員工撕開包裝、倒入純茶、牛奶,就是現成飲料,費時不到3分之1,人力省一半,教育訓練也大幅簡化,仍能維持一致味道。

另外的誘因是,未來手搖飲品牌總部直接賣定量包給加盟主,飲料配方只有手搖飲總部與冠南知道,加盟主不清楚配方比例,就不用擔心私下進貨或到期不續約。

黃榮裕也期待藉此增加客戶採購品項,「我本來就每種水果都會做,只是以前大家習慣缺檸檬找我買、缺芒果找他買……,」未來,要委託他做定量包,就得全部向冠南採購,「我不只幫你包好,還可以開發獨家配料給你,」他笑說,為了解決飲料店最花時間的煮珍珠流程,他已開發出野薑花凍等有嚼勁、冰鎮後又不失口感的產品,供客戶選用。

他相信,若缺工問題持續惡化,在少子化的台灣,定量包能成為餐飲業的一個解方。

然而,這款商品目前尚未獲得大型客戶採用,卻已陸續投資數億元建置產線,未來能否把藍圖實踐成具體訂單,仍須後續觀察。

黃榮裕會對這投資有信心,或許是因為一路以來的經驗告訴他:不用怕面對更高的成本與更麻煩的服務,只要專心做好別人不做的事,就可練出「我有,你沒有」的能力,帶自己再彎道超車,展出新局。

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