寧夏夜市長大的孩子聯手 微解封、電商都衝第一

疫情前,寧夏夜市新生代每週固定聚會、上課,凝聚向心力。(攝影者.郭涵羚)
疫情前,寧夏夜市新生代每週固定聚會、上課,凝聚向心力。(攝影者.郭涵羚)

文 鄭郁萌

一起拚下去》白天開店、智能販賣機,疫期長出新能力

「歹勢咧,我現在正被電視台記者團團圍住,要晚30分鐘才能去給妳訪。」電話裡,寧夏夜市觀光協會榮譽理事長林定國的聲音,仍然非常洪亮。自從6月29日,寧夏夜市開了台北市夜市恢復營業的第一槍,全台灣的目光全都集中在這裡,他每天都被媒體追著跑。

寧夏夜市年紀很大,超過60歲;長度只有短短3百公尺、180個攤販和店面,年營收卻超過10億元。它曾經寫下台灣許多個第一:第一個禁菸夜市、全面設置地下油脂截留器的夜市、第一個行動支付夜市、集體外送平台夜市……。

被老爸叫回接班的商人

借力使力救活快倒的夜市

「我們不敢說是最團結的夜市,但我敢說,我們是最民主的夜市。」他打開手機裡的寧夏夜市攤商群組,6月下旬疫情漸趨平緩,這個3百多人的群組就熱鬧起來,先是調查恢復營業意願,再來是擬定防疫攻略、規模等等,一個晚上逾百通訊息。

靠著討論、修正,訂出許多規範,包括只許1/4攤商營業,先報名先開張、面積也縮減到不到一半,攤商全面防護、加上掃QR碼,以及無接觸式付款,1百多公尺裡就有10座酒精消毒體溫量測器。

「停業將近50天,我們不是在休息耶,是在做萬全的準備。怎麼可能不怕?要是防疫沒做好,是會出人命的!我們怕死了!」身為台北市第一個恢復營業的夜市,林定國說得戰戰兢兢:「大家都很清楚,我們只有一次機會,若這次失敗了,整個寧夏夜市想再爬起來,要很久很久。」

一個沒落的夜市要爬起身有多難,可能沒人比林定國更懂。

寧夏夜市堪稱台北市最老夜市,由於鄰近大稻埕,周邊早在日治時期就開始發展。1973年,重慶北路拓寬工程關閉兩旁商家,台北市政府將攤商安置在寧夏路,商圈開始蓬勃發展。然而1990年代後期,因為未有效管理,環境污染、標價不清,導致商圈一度沒落。

「那時真正是內憂外患。」在寧夏夜市長大的鬍鬚張董事長張永昌曾形容,內憂是居民為了爭取生活品質而跟攤商對立,摩擦頻傳;外患是面對其他夜市競爭,沒有特色的老夜市,人潮大幅流失,整個夜市就像一盤散沙,沒人看好商圈的未來。

林定國也是在寧夏夜市長大的孩子,父母在夜市賣過魷魚羹、炒米粉、舶來服飾,他10歲就幫父母推攤車做生意。「因為跟人租攤、租店,沒有安全感,阿爸從小教我賺到錢就要買房子。」夜市生活辛苦,加上買房投資得法,35歲他就「賺飽了」,決定移民澳洲,卻被老父的一通電話喚回台灣。

「阿國,寧夏路要倒了。」那時寧夏夜市攤商收了超過1/4,整條路奄奄一息,老父親說:「這條路把你養大、讓你賺錢,你賺夠了就跑,不管它死活,做人甘(怎麼)可以這樣?」

2001年,大同區星明里里長李秀男等人推動成立寧夏商圈發展協會,2004年林定國加入協會,成為寧夏夜市進化的主要推手。半生成功商人的他,深諳「借力使力」道理,積極結合各種政府資源,擺脫寧夏夜市原本給人老態龍鍾的形象。

北市府推動夜市商家提供「友善廁所」,他立刻跟進;政府推動雙語招牌,寧夏夜市成為第一個整體實施雙語招牌的夜市。夜市裡攤商大都超過50年,他就乾脆聚集這些老店家,辦「千歲宴」辦桌料理。

打團體戰,不但要合擊,也要分進。他鼓勵攤商做差異化,相鄰十攤內不能有重複商品:「我們夜市這麼短,如果裡面重複的商品多,彼此會搶生意之外,遊客還會覺得這個夜市很無聊。」

他舉例,就算同樣是滷肉飯,也可以做出香菇滷肉飯、紅糟滷肉飯等不同口味,讓滷肉飯在不同攤販間,能扮演主角或配角。

拚外送「說破嘴沒用,看到利潤最有效!」

接著,為了要讓居民與夜市和平共處,他打出「環保夜市」的口號,逐一解決下水道、油煙、龍蛇混雜的問題。10年前,寧夏夜市就在攤商地底下建立油脂截留器,每週聘請專業人員清理;接著全面禁菸,攤商及遊客都不准吸菸;若要做熱炒、油炸、炭烤,商家必須安裝靜電油煙處理機。

最老的夜市,卻總是跑在最前面。透過全面使用行動支付、食材來源登錄翻轉夜市形象,2019年底更聯手外送平台Uber Eats,讓消費者只付一次外送費就能吃到多攤美食,成為首個線上夜市。

怎麼讓夜市攤商都聽他的?林定國笑笑:「先溝通。但是說破嘴都沒用時,讓他們看到利潤最有效。」

他舉了2019年加入外送平台的例子:當時許多商家不願意加入,因為淨利只有2成,外送平台卻要抽3成,認為根本不划算。

「我小學時我爸考我:『阿國啊,一天若做1萬元生意,淨賺2千元;當你一天做1萬2時,賺多少?』我說當然是2千4百元啊。我爸敲我頭說:『憨孩子,不是這樣算。房租跟人事都一樣,你只多花食材,而食材只占2千元裡的3成,所以你賺的,是3千4百元。』」

有些攤商被他說服,有些仍然半信半疑,一開始僅55家加入。但是2020年疫情爆發,外送平台生意大幅增加,他舉蚵仔煎店為例,平台生意甚至比實體店面營收還高。第二批加入的店家總計140家,他笑說:「疫情之後,夜市變得更團結了,活動丟上群組,大家都搶著參加。」

曾覺得夜市髒的新生代

拚跨攤合作,幫所有人銷售

除了直接的獲利,更重要的是,生活形態的轉變。

「夜市人是一群生活在兩天之間、看不到太陽的苦力啊。」林定國這樣描述攤商的生活:下午四點出攤到半夜2點收攤,接著去批發市場買食材,回來初步處理汆燙食材到中午,然後小睡3小時就該上工了……日復一日。

「這邊很多老一輩攤商,一輩子庸庸碌碌,身體不好、人際關係也不好,喝酒、賭博、養女人……無法規畫未來。」他說:「年輕人願意回家,不會只想做路邊攤,你要給他們新商業模式的希望。」

陳彥同就是一個例子。他研究所畢業後,到中國工作。「小時候覺得做夜市這行又髒又亂又辛苦,還會被人瞧不起。但是現在寧夏夜市不一樣了,覺得我可以做些不一樣的事。」他2015年返回台灣,在寧夏夜市接下父母的攤位,改賣「激蛋」蔥油餅。因為用氣壓鋪平餅皮、口感特殊,一個晚上可賣超過3百片。

這些新生代攤商每週一下午固定聚會,去年他們已經感受到風雨欲來,聚會聊出一個生意形態:擺脫夜市的營業時間限制,開一家店在白天販賣夜市商家的產品,冷凍包商品可以上電商平台販售,產品若不適合以冷凍包販售,就在店裡加熱販售。

如今,上電商賣冷凍包

智能販賣機賣熱騰騰滷味

然而初期得投資即食或冷凍品研發,這對小本經營的攤商來說是很大負擔。陳彥同開始奔走撮合:幾家合資在夜市附近承租中央廚房,製作冷凍品,或是整併各家採購,降低生產成本。忙了半年,他總算湊出20項商品,正要開店時,三級警戒猝不及防襲來,夜市自主休業。

「我沒有喪氣,反而覺得這才是機會!」陳彥同說。他的「寧夏All Yes!」(諧音:寧夏全夜市)6月初開張,每天上午11點營業,透過電商平台外送,以及店面即時外帶來販售。開張1個月,業績雖只有60萬元,但令他高興的是,以前不願合作的夜市攤商紛紛走告:「阿同開了一家店,可以幫我們賣東西」、「那我也去試試看……」,目前品項已經增加到30餘項,對未來,他深具信心。

這不僅是增加銷售管道,陳彥同也期待以這家店做為創新研發基地,提供大數據,讓攤商可以理解客戶的消費行為、進而研發新商品,未來甚至讓攤商依照天氣狀況即時因應調整,讓經營效率發揮到最高。

疫情讓寧夏夜市長出的新能力還不止於此。林定國也跟夜市攤商出身的滙聚餐飲顧問董事長廖振宇合作,打算推出「夜市智能販賣機」。

「因為人力成本上漲,智能販賣機是未來的飲食趨勢。」廖振宇舉日本為例,自動販賣機熱度不斷提高,且在疫情之後,零接觸販售更能提高消費意願,透過掃描販賣機上的QR Code下單,還有高科技溫度控制,依照食物特性維持適合溫度,加上紫外線抗菌,也能保障食安。

「第一波我們會推出寧夏夜市滷味,口味跟包裝還在調整。」廖振宇說。商周獨家採訪當天,這台智能販賣機還在工廠裡測試,只見總計50項商品的軌道上放滿樣品,消費者選擇商品後,販賣機自動加熱3分鐘,就可以吃到熱騰騰的滷味。

「消費者不論在哪、24小時都能吃到夜市美食。」他說,這一台販賣機造價約60萬元,未來會推動夜市攤商的冷藏產品上架,預計會放置在交通轉運站或是飯店等距離夜市較遠的地方,讓夜市美食突破時間與空間的限制,到達消費者手中。

夜市不只是夜市,疫情一方面加速了新思維轉換,一方面改寫了舊有的消費模式。正如巴菲特所言,海水退潮時才知道誰沒穿褲子在裸泳,如果疫情是兇猛的大浪,與其隨之載浮載沉,不如奮力試著弄潮搏浪,鍛鍊新能耐。

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