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純飲、佐餐、調酒 康普茶的101種迷人風貌

ULV Restaurant And Bar設有全台唯一康普茶調酒吧,進門即可見一座康普茶陳列牆,全由餐廳自釀製成。(攝影者.郭涵羚)
ULV Restaurant And Bar設有全台唯一康普茶調酒吧,進門即可見一座康普茶陳列牆,全由餐廳自釀製成。(攝影者.郭涵羚)

【文●章凱閎】

從歐美紅到亞洲的「康普茶」(Kombucha),正在台灣掀起新食尚風潮。

康普茶的發酵魔法,令任何食材生成出酸甜度、微氣泡。花茶、咖啡、蔬果汁一夕變身大自然的汽水。它百變又易於釀造,不少米其林主廚也自釀獨門口味,開啟佐餐、調酒、入菜的料理實驗。

一說到「康普茶」,我總要向人先解釋一番:不是,它不是喝了能安定心神的康福茶(Comforting Tea)。

名中的「茶」字,常令人誤解它的身世。康普茶,不是茶,而是以糖、紅茶菌(Scoby)釀製而成的活菌飲品。有趣的是,其發酵基底可以是任何食材,從茶葉、咖啡、蔬果,到中藥材、乾貨都可製成康普茶。

經過菌種發酵後,這些食材被賦予酸度及氣泡。初次啜飲康普茶,有人形容它風味像果醋,口感近似氣泡飲。

但,也別因此限制了想像,不妨把它當成一款全新的體驗。

近來,發酵飲品在全球蔚為風潮,康普茶是其中最熱門的一款,國際巨星瑪丹娜、女神卡卡都是它的愛好者,不少業者都已投入其市場,國內也陸續推出康普茶自有品牌。

為何它會一夕走紅?原因一,是康普茶的百變性格,它的食材多元,且發酵後的質變,為飲品增添意想不到的香氣及滋味。原因二,它容易釀造,只要靜置於衛生且溫度穩定的陰暗處,在家自釀也不難。

不少名廚相中康普茶潛力,不約而同展開實驗,開發五花八門的獨家口味,如用康普茶佐餐、調酒,甚至入菜,上演一波味覺革命。

第一站,我到訪以自釀康普茶替換葡萄酒佐餐的2020年米其林餐盤推薦餐廳Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳。

主廚李信男與副主廚余孫鵬去年5月起,新增無酒精的佐餐果茶(Juice Tea Pairing)選項,每季打造季節限定的康普茶,供應不喝酒的老饕。

第一道開胃菜,紅魽魚以葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙等4種柑橘類果皮醃漬,搭配醋汁醃製的白蘿蔔片。佐餐飲則是綠茶康普茶,二次發酵加入整顆帶皮葡萄柚,香氣四溢,口感酸甜點綴微苦,與冷盤的鮮魚漬食相互呼應。

「康普茶是一道菜的延伸。」主廚李信男說,每一款佐餐康普茶皆為當季菜單量身設計,把料理中的元素運用於康普茶,佐餐飲即是菜餚的回聲。且康普茶的酸度,不如醋的強勁搶戲,也較檸檬、柑橘更具多變個性,饒富食趣。

主菜的紅鹿里肌羅西尼,紅鹿肉蘸裹一層可可粉後,香煎至3分熟,中層為肥腴軟嫩的鴨肝,上頭鋪一層糖漬紫甘藍脆片,是分量十足的冬季野味。

但佐餐飲毫不遜色,是余孫鵬突發奇想,以葡萄乾的糖分及果乾表面的酵母菌,取代砂糖及紅茶菌,與餐廳剩餘的酸種麵包邊共同發酵而成,兼顧創意及惜食理念。麥子的氣息及發酵後的氣泡感,猶如麵包啤酒,與紅鹿里肌共舞澎湃美感。

但,品味康普茶不限於純飲,它也可以為調酒增色。

走進2020年米其林餐盤推薦的北歐式餐酒館ULV Restaurant And Bar,映入眼簾的是一整座康普茶陳列牆。這裡是全台唯一的康普茶調酒吧,目前自釀12種口味,且8成的飲品都使用康普茶。

主理人鄭如芳表示,北歐菜系不同於傳統法餐的精雕細琢,「它原始、誠實,呈現食物本來的樣貌。」發酵是常見技法。康普茶是天然的汽水,可控制發酵期程以調整酸度,「就像調酒的酒感有輕重之分。」

一款酒紅色調酒「紅棗」,以鐵觀音康普茶,加入白蘭地、櫻桃利口酒、紅酒搖盪後,點綴一顆白蘭地漬黑櫻桃。

初飲,鐵觀音康普茶的酸香,平衡厚重的酒感,帶出濃郁的莓果酸甜,口感類似桑格莉亞(Sangria)水果調酒。

另一款無酒精調酒「Pure Earl Grey」,以伯爵茶康普茶與蘋果汁、檸檬汁調配。上桌前,調酒師以松針燻杯,迷幻白煙與康普茶酸勁,賦予其成熟內斂的性格。

連4年入選亞洲50最佳餐廳、2020年奪米其林一星餐廳的MUME也喝得到康普茶調酒。

其中一款椪柑康普茶調酒「Freedom of Mandarin」,讓該餐廳晉級2019年World Class調酒大賽30強。

MUME調酒師袁在葳說,椪柑康普茶以一次發酵的烏龍茶康普茶為基底,二次發酵加入椪柑果汁,且以椪柑皮熬煮而成的油糖取代砂糖,極為費工。

為了保存,MUME的自釀康普茶旁還放有食材風乾機以降低溼度避免發霉。發酵10天後的康普茶,已嘗不到茶葉苦澀,只留下烏龍茶香,及熱情的椪柑味。

調酒以椪柑康普茶與波本威士忌混合,杯邊抹上風乾椪柑皮的粉末,入口猶如置身南台灣的烈陽之下。雖調酒的基底僅兩款飲品,卻具有豐富層次,口感令人驚豔。

袁在葳說,傳統調酒一杯至少使用4、5種素材,但單一康普茶即可提供多重風味,不少調酒師開始跟進自釀。且一款高品質康普茶,費工耗時不輸一道主菜,獨創風味也是成就餐廳的秘密武器,「康普茶會是未來餐廳的『標配』(基本技能)!」

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