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8家話題西餐 品台東海味、啖親民米其林級餐

JL Studio將印度番茄蔬菜湯與炸扁豆改良製作成鹹鹹圈,並搭配繽紛蘸醬。(攝影者.郭涵羚)
JL Studio將印度番茄蔬菜湯與炸扁豆改良製作成鹹鹹圈,並搭配繽紛蘸醬。(攝影者.郭涵羚)

【文●徐銘志】

■法式技法混南洋風味 一秒飛至新加坡

李昂 推薦JL Studio

開業僅3年的JL Studio是台中地區唯一一家《米其林指南》二星餐廳,同時,也是「亞洲50最佳餐廳」。

曾赴各大城市吃星級美食的作家李昂,在嘗盡世界一流美味後,仍對首次JL Studio的用餐經驗記憶深刻,她特別以李清照的詞「有暗香盈袖,莫道不銷魂。」來形容菜餚當中豐富飽滿的香氣。

JL Studio是新加坡籍主廚林恬耀(Jimmy Lim)的縮寫,這位身高186公分的主廚曾是新加坡籃球國手,後來轉戰廚藝之路,在亞洲最佳女主廚陳嵐舒的樂沐,從領班做到主廚,一待8年。

在餐廳籌備期,他設定市場接受度高的現代歐洲菜,但開店前3週,他毅然決然換了所有菜色,改做屬於家鄉的味道。最終,新加坡風味、法式技法便成為JL Studio的核心。

林恬耀擅長呈現南洋香料飽滿的滋味,如牛小排沙爹,他將小排先以沙爹醃製入味,接著低溫慢煮36個小時,最後透過炙燒帶來焦香;一旁則以開心果醬取代傳統花生醬,上頭擺著有如熱帶雨林的各式生菜與香草。這種繽紛的擺盤,總能抓住食客目光與食欲。

開店3年,他不只一味的把正宗新加坡味做好做滿,而是越來越接地氣。例如他觀察台中喜歡擠辣椒醬在包子裡,便將擠辣椒醬的形式設計到海南雞飯中。

林恬耀說,減法是他接下來做菜重點。或許不久的將來,又能見到煥然一新的JL Studio。

■夜市牛排也上桌讓人會心一笑台灣味法餐

李昂 推薦態芮

米其林二星餐廳態芮的餐點有著傳統法菜精神,但表現起來卻趣味橫生。如傳統的芋泥鴨、蚵仔煎等,都被主廚何順凱解構再重組。

連取名都很有他的玩心,如一道由茶葉蛋、小米粥、脆餅組成的料理,取名為休息站的回憶。「就是希望吃的人感受到幽默。」他說,甚至是「靠!你怎麼想得到這樣做!」的會心一笑。

他還把夜市牛排搬上桌。黑胡椒醬和蘑菇醬成了一片黑色、米色相間的義大利麵,覆蓋在完美熟度的牛排上,再淋上肉汁,一旁則用新鮮食材與蔬菜泥呈現三色豆。問他為何沒擺上煎蛋?受傳統法式廚藝訓練的他說,因為法餐很少重複食材,而蛋已在芋泥鴨裡。

看似很有玩心,其實他的菜都有著扎實法式烹飪技法支撐。光是一個法式雞高湯就要花上6個小時,且一週3次;肉汁的製作甚至得花上一整天,才能熬出深度的味道和架構。他說,這些扎實的基本功是法餐靈魂,一點也不會想偷工減料。

對顧客而言,不一定看得到這些耗工費時的準備。又如採訪當日,外場人員燙桌布、丈量桌與桌間的距離、調整燈光位置等,這些準備比外人想像得多更多。

何順凱說,就像做菜分享給朋友一樣,希望這些做工細膩且帶趣味的菜,「能帶給顧客不一樣的回憶。」

■苦茶油、蝸牛、鬼頭刀與飛魚訴說東海岸故事

高琹雯 推薦Sinasera 24

Sinasera 24遠在台東長濱,從台北開車至少5個小時。這樣一間需要專程前往的餐廳,在疫情期間,訂位總是滿到3個月後,和3年前剛開幕時的黯然,簡直天壤之別。

美食家高琹雯認為,2019年Sinasera 24與米其林二星餐廳祥雲龍吟的合作打開了知名度;而因疫情帶動的國旅大爆發,反而讓它不再那麼遙遠。

從法國馬賽米其林三星餐廳被挖角回來擔任主廚的楊柏偉,曾在長濱服替代役,打動他的正是台東長濱的風土。

具體來說,Sinasera 24的食材高達8成來自宜花東,且以海鮮居多。去除開胃菜及甜點,中間的8道菜往往有2至3道是魚料理。

楊柏偉認為,做菜要順應大自然,上天賜予什麼就用什麼。於是,不若其他餐廳一季一張菜單,Sinasera 24經常因食材不穩定而調整。他舉例,若東北季風增強,便要開始買魚,思考如何熟成、保存。

餐廳菜色更是楊柏偉蹲點台東、和當地人搏感情的呈現,苦茶油、海鹽、蝸牛、黑糖等食材,都是在地職人的工藝展現。就連餐廳裡的招牌菜「鬼頭刀、飛魚」靈感也是從和原住民聊天而來。

他把鬼頭刀吃飛魚的食物鏈展現在餐桌上,鬼頭刀經過熟成,水分變少、風味更鮮明,搭配飛魚鮮奶油,與黃瓜、過山香所製的膠凍,最後再刨上風乾的鰹魚或旗魚乾,海味十足。

■蘊含台灣風土、法日技術 米其林級餐

李昂、韓良憶 推薦Orchid Restaurant 蘭

2020年不只一位美食記者、美食家,向我推薦Orchid Restaurant 蘭(以下簡稱蘭)。理由皆是價位親民、主廚烹調技法純熟、餐點美味。

飲食旅遊作家韓良憶說,「不像很多精緻餐飲看起來很美,你吃過卻會忘記,他的菜你吃完是會記住的。」

行政主廚李信男(Nobu Lee)的確讓蘭從谷底攀升到高峰。2019年,蘭的經營者將他從紐西蘭三帽餐廳Clooney挖角回台。

當時,蘭的一個餐期最多15位客人,距離滿座仍有不小的差距。如今,李信男上任剛滿一年,蘭不僅在美食圈評價極高,更經常座無虛席。

曾久居歐洲的韓良憶和李昂不約而同認為,李信男的烹調技藝相當純熟。特別是他台日混血的身分,讓菜餚中有不少法式與日式烹調技法的展現。

以這季菜單上的開胃菜飛魚清湯為例,這道湯清如水,但飲一口,溫暖厚實且香醇,滿口生津。李信男說,他特別用飛魚乾及飛魚一夜干,一個用來增添香氣,一個則用來增加湯的厚度(Body)。

兩種飛魚加上丁香魚乾、昆布,以日式技法煮成高湯。最後,再滴入馬告胡椒提味的雞油,升級風味。

他也擅長創造口感的層次,一道菜集合軟、滑、酥、脆於一身。如他把法式塔皮結合鮭魚卵之作,塔皮薄脆,搭配在口中迸開的鮭魚卵,塔皮中又藏有蛋黃和雪莉醋調製的蛋黃醬增添滑順感。

經典的威靈頓牛排同樣廣受好評。李信男說,整個廚房團隊往往半夜還在工作,就是在處理威靈頓牛排。

他讓牛排變厚,只為保留烤後的嫩度;而為了增添香氣、封住肉汁,牛肉與鴨肝都得先煎過,並急速冷凍。接著以菠菜葉包裹菲力牛肉、鴨肝、黑松露與蘑菇醬,最後再包覆一層派皮,還得二進二出烤箱。烤後的牛排一切開,3分熟的軟嫩肉質、馥郁香氣真是迷人。

「Nobu的菜看來簡單,其實一點也不。」韓良憶表示。實際上,「簡單」是李信男刻意的。如一道「章魚、牛奶、櫻花蝦」,餐盤上就只有一片由草蝦和牛奶所製作而成的乳白醬汁,上頭擺著一根撒著烘烤後的櫻花蝦粉章魚腳。其餘,什麼也沒有。他說,幾週之前,餐盤上還有茼蒿,但後來被他拿掉了。

不只對菜色有想法,李信男也很懂得在市場中找到定位、抓住客人的心。剛回到台灣之初,他便向經營者建議,先將價格往下調。「寧可辛苦點,也要先把客人找回來。」套餐1880元起的價格,以目前供應的餐點道數和水準,真的「很佛心」。

■細膩連結法餐、在地小農巴黎酒館風情

高琹雯 推薦Ephernité

從Ephernité在餐點與甜點間提供起司盤,就知道它是如何強調自己的法式風情了。

Ephernité在台北已邁入第6年,由40歲出頭的女主廚黃詩文主理,低調經營出一群粉絲。她刻意將座位數維持在20位,加上在法國土生土長的先生擔任侍酒師,Ephernité真的讓人有種置身巴黎小酒館的溫馨感。

受過完整的法餐訓練的她,同時也在尋找在地食材的可能性。像是店內最常被提及的,來自陽明山小農直送的各式蔬菜。

她和小農有十足的默契,小農送什麼蔬菜來,她都照單全收。驚喜嗎?她說,第一年真的很痛苦,但後來漸漸找到方法。雖然還是會收到連她也不熟的蔬菜,但經過6年的合作,已較能清楚掌握小農和季節的脈絡。

最新的一道沙拉,就讓人感受到小農蔬菜的優質與黃詩文法餐技法的優異,兩者如精彩雙簧,高潮迭起。她將30種蔬菜以蒸、煮、烤等烹調方式呈現,搭配去殼綠豆所製的醬料,清爽且吃得出蔬菜的清甜和滋味。

她不刻意強調「在地」概念,卻巧妙在法餐和風土間,悄悄放上暗示的小連結。像是主餐鵪鶉的配菜鳥梨,先以醬油醃過,鹹甜滋味除了解膩,也提供味蕾一種記憶的連結。

高琹雯認為,Ephernité的餐點細膩柔美,「擅長表現食材風格,吃的出來是堅強的法國菜。」

■用料理詮釋專屬台灣土地的味道

高琹雯 推薦Embers

疫情肆虐的3月,Embers開幕了。非廚師科班出身,主廚郭庭瑋打造的這間餐廳有別於商業導向操作,光是空間設計就花了半年。從柳杉曲木吧台、座椅、燈飾等,都是逐一與台灣在地職人反覆溝通而來。餐廳概念與菜色方向,更像是他的自我辯證過程。

「為什麼大家好像不是很認識台灣?」這個自我提問,讓Embers有了靈魂。郭庭瑋想透過菜色及空間,讓大家了解更多土地的故事。

於是,路邊常見的檳榔、部落小米,都被擺上餐桌。但他想說的故事,不只如此。

看似檳榔,其實已非檳榔,外層包的假蒟葉是台灣常見的植物,而內層包裹的則是由日本人引進的錫蘭橄欖所製。

而看似小米結穗般的餐點,其實是傳統的麻荖。製作成細長條的米果乾後,經過油炸、裹糖,再包覆上又蒸又炸的小米粒,十分逼真。

郭庭瑋也在台東看到冬季浪大而無法出海捕魚的原住民,採集撿拾沿岸貝類,並醃漬存放。這樣的畫面,也被他捕捉成一道菜。小顆倒放的九孔,正是他向原住民大量收購而來,一旁再擺上偌大的鮑魚及昆布醬汁。

看到這些元素,有些人或許會說Embers是原住民風味菜,事實上,郭庭瑋的取材與想像並不局限於此。就如同高琹雯所說,「Embers用心表達台灣感,是專屬台灣的味道。」

■鑽研地方菜最會做義餐的台灣主廚

韓良憶 推薦Solo Pasta

Solo Pasta主廚王嘉平被美食家稱為最會做義大利菜的台灣人,也有不少義大利人對他的菜色廣度很是佩服。

比起正式感的餐廳,Solo Pasta更像是小酒館,以開胃菜、義大利麵、主食為主。曾在荷蘭學過3個月傳統義大利菜的韓良憶認為,Solo Pasta不但實吃,「還不斷擴大義大利的飲食地景。」

嚴格來說,世上沒有一道菜足以代表義大利,因為義大利過去由邦聯組成,每個地區都有屬於自己的菜,這也正是它精彩之處。王嘉平不僅親身拜訪各地餐廳及主廚,回到台灣還把這些在罕見菜餚做出來。

以羅馬屠夫式燉牛尾為例,王嘉平不僅考究做法,連脈絡典故也一清二楚。他說,羅馬菜用內臟或剩餘部位,在義大利稱為「第5個4分之1」。過去,牛、羊、豬宰殺後會分成4等級,分別給貴族、神職、中產與士兵,而屠夫獲得的內臟或剩餘部位並不在那4份中,因而得名。

經過5個半小時慢燉的牛尾,集牛肉牛腱與牛骨於一身,充滿膠質和醬汁的濃郁香氣。

或許因為做義大利傳統菜的癮與玩心,Solo Pasta不時會出現,聽都沒聽過的義大利菜。擺不進菜單沒關係,全在店內手寫黑板上:義大利北方的黑松露馬鈴薯起司煎餅、向義大利三星餐廳致敬的曠世奇派鴨肝等。店內還會不時舉辦客製化餐會,也給了罕見且傳統義大利菜精彩上桌的時機。

■回歸食物本質在市區老宅 品地中海料理

韓良憶 推薦行冊

行冊位於蔣渭水大安醫院原址,一樓是咖啡店,二樓則是餐廳。經營者蔡含識在概念的構思著墨甚深,光是空間設計就花了2年7個月,而開店5年來,餐廳菜單也幾經調整。

1年多前,因為一趟旅行愛上環地中海生活,蔡含識將菜單改為更向地中海飲食靠攏,少澱粉、多海鮮、橄欖油等,架構也變得更簡單,僅前菜、主菜和其他。而更深層的想法,是想讓大家好好吃飯,「回歸食物本質,沒有太多花招。」

儘管如此,行冊並非沒有功力。韓良憶不只一試成主顧,還不時與朋友在此聚餐,甚至受到行冊邀請,成為「作家一日主廚」。

「行冊在創意與味道間的平衡掌握得宜。」她認為,蔡含識是對食物有熱情之人,光試菜可以一試再試、對味道絕不妥協便可知。

整體來說,食材講究、擺盤不花稍,味道飽滿平衡,是行冊的料理風格。為呈現食物本質,廚房團隊花上許多時間在備料上,例如親自調製醬汁、親自為蝦子剝殼、去泥腸,而非買現成蝦仁等,甚至為此中午不營業。

蔡含識和團隊也在食材詮釋上努力。如牛小排一般多為全熟,行冊試了各種方法把風味提升到另一層次,最後以優格來熟成7天,上桌時5分熟的牛小排,呈現帶勁又柔軟的口感。

而店內招牌的銅鍋海鮮,除了選材外,每種海鮮分開處理,還利用蛤蜊汁增添鮮味,使當中的鮮甜與鹹味平衡達到完美。

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