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台灣茶遇上冠軍調酒師 構築一場五感茶酒饗宴

主理人劉明杰用茶與酒、設計與空間,詮釋心中的台灣,他的家鄉。(攝影者.郭涵羚)
主理人劉明杰用茶與酒、設計與空間,詮釋心中的台灣,他的家鄉。(攝影者.郭涵羚)

【文●柯曉翔】

要找到「[tei] by O'BOND沓沓仔.明茗茶酒研究室」並不容易,門外高牆只掛著一盞燈,連招牌都沒有,有夠神秘。還在試營運階段,入座靠臉書粉絲團預約,需要點運氣。

推開大門,長廊映照交錯光影。茶與酒,這兒自成一方天地。花玻璃燈散發溫暖黃光,赤楠樹下品茶聊天,腳踏抿石子地板,好像回到阿公阿嬤家。

倒一杯茶,啟動奉茶機關,連動室內另一空間大門,出現新潮酒吧。「我不喜歡單被定義成茶室,或是酒吧,」主理人劉明杰(Tom)說,「而是以台灣茶為主軸,尋找它的可能性。」

來這裡就像做實驗,衝擊五感,你不知道下一杯端上的飲品會是什麼滋味。名為「龍井綠茶」,基酒是蘭姆酒,搭配三峽龍井綠茶,我卻喝到梅子醋的酸、綠花椒的麻、龍井綠茶的香,最後又回到木瓜的鮮甜。杯裡還放了一片花椒葉,出乎意料,竟帶有大地的青草香。

「嗅覺、味覺與觸覺等元素,形成風味,」店長徐彥杰(Max)解釋,他們並非端出直觀的茶調酒,例如直接把茶湯放進酒,或讓人喝到很重的茶味,反而更強調擷取茶的香氣、味道,展現豐富的風味曲線。

下一場實驗是——紅玉紅茶。結合蘋果白蘭地、美斯苦艾酒、咖啡、洛神、蘋果與甜白酒。將紅玉紅茶過萃,保留茶單寧,仿造希哈(Shiraz)風味。類紅酒,喝下去卻有可可味!帶洛神花酸和果香,充滿層次。

這場實驗還沒完,徐彥杰拿出薄荷萃取風味液,噴灑在杯緣。紅玉本身帶有薄荷與肉桂香,加上風味液後,提升香氣與口感。「你可以分辨出第一口、第二口的差異,這就是我們在做的風味堆疊。」劉明杰說。

這間茶酒研究室,其實是尋找身分認同與土地連結的過程。劉明杰是調酒師,曾任文華東方餐廳經理,2019年拿下君度橙酒國際調酒大賽(La Maison Cointreau)亞太區冠軍。

去年10月前,他對茶的認知還不多,和一般人沒什麼兩樣。直到他逛了一趟台北希望廣場,喝到坪林茶農白國良的茶,發現茶和酒一樣擁有風土(Terroir)。不同品種、土地、種植年份與後製差異,呈現細微差別。他花費約十個月造訪茶農,看書研究,四處喝茶。

「茶是代表台灣的元素,可以從中喝到風土,也是台灣邁向世界的出口商品,與國際接軌。」他說。小時候他留學加拿大,台灣在國際缺乏辨識度,外國人以為他來自泰國。如今他想用茶、酒,甚至整個空間,呈現心中的台灣論述。

入口長廊播放的音樂,是花玻璃的聲音。由聲音藝術家許雁婷和真真鑲嵌玻璃研究所合作,將12英寸黑膠唱片大小花玻璃放上唱盤播放,錄製聲音,再加入其他聲響混音而成。牆上石虎畫作,則出自刺青師York Yeh之手。連櫥櫃、酒櫃都用上傳統藤編菜櫥意象,很接地氣。

研究室未來還會推出茶香風味體驗,例如把茶做成蒸餾水,打入二氧化碳,成為具有茶香的氣泡水。東方的茶與台灣元素,碰撞西方科學與調酒文化,將在這裡迸出更多火花。

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