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不設限巧克力 對地球負責任的甜點職人新風潮

圖為耶誕節章魚。法國巧克力師派翠克.侯傑以其巧克力雕塑作品反省人類與自然間的關係,是名副其實的藝術家主廚。(攝影者.陳穎)
圖為耶誕節章魚。法國巧克力師派翠克.侯傑以其巧克力雕塑作品反省人類與自然間的關係,是名副其實的藝術家主廚。(攝影者.陳穎)

【文●陳穎(Ying C.)】

疫情肆虐,全球約2分之1人口被禁足,

今日談甜食或許奢侈,但人人渴望的,正是那些平凡不過,

能與親人共享、為自己療癒的甜蜜點滴,如一塊暖心的巧克力。

除了食用外,巧克力也能將想像化為真實。

近來巧克力從生產到製造的系列過程,

皆反映環境永續發展的關懷,在當今全球危機中更顯前瞻。

視覺系饗宴 雕塑生態美

把自然、動物刻上巧克力蛋

由於巧克力在溫度高時融化為液態、溫度低時凝固成固體,灌模、塑型很自由,經過良好調溫的巧克力還能煥發出閃亮的光澤,因此非常適合雕塑作品,幾乎任何想像得到的造型都可用巧克力表現。

因為比甜點創作更自由,巧克力雕塑成為許多主廚們表現抽象概念或觀點的重要載體。除糖工藝外,它也是甜點界內重大比賽皆不可少的項目。

最平易近人的巧克力雕塑,莫過於巧克力蛋。歐洲素有以巧克力蛋慶祝復活節的傳統,巴黎的甜點主廚與巧克力師們每年都會推出別出心裁的創作,有時搭配如小雞、兔子、魚等相關主題,有時則以其他靈感發想,大人小孩都感到樂趣無窮。

今年巴黎柏悅酒店(Park Hyatt Paris-Vendôme)甜點主廚吉米.莫內(Jimmy Mornet)創作一顆以春天為主題、百花盛開的巧克力蛋,傳達萬物欣欣向榮的光明氣息。老店達洛優(Dalloyau)甜點主廚傑瑞米.戴勒瓦(Jérémy Del Val)選擇小朋友們都喜歡的「侏羅紀公園」為主題,創作兩款「恐龍音樂家」巧克力蛋,並同步推出「巧克力梁龍」(DiplodoChoc')蛋糕。

大師皮耶.艾曼(Pierre Hermé)和著名裝飾藝術家湯瑪斯.伯格(Thomas Boog)合作,發表了一系列以「海洋」為主題的巧克力蛋,如有著優雅繁複裝飾的限定版「蛋之臉孔」(La Face de l'Oeuf),讓人想起文藝復興時期義大利畫家朱塞佩.阿爾欽博托(Giuseppe Arcimboldo)以花果、蔬菜、動物等創作的「隱藏的臉孔」肖像畫;「波塞頓」系列(Œuf Poseidon),則從復活節吃魚的習俗出發,將作品延伸至整個海洋,以巧克力蛋上留下宛如化石遺跡的貝類刻痕。

從「蛋」的形狀出發,則能夠見到更多有趣的概念轉換。巴黎威斯汀酒店(The Westin Paris-Vendôme)女主廚佛羅倫斯.勒薩琪(Florence Lesage)復刻了巴黎隨處可見的古典路燈樣貌,以覆滿金箔的巧克力蛋取代了路燈中的燈泡。

巴黎巴里爾富凱酒店(Hôtel Barrière Le Fouquet's)甜點主廚尼可拉.帕契羅(Nicolas Paciello)則將蛋形化為鳥籠,以委內瑞拉72%純黑巧克力細細打造,底座則包含榛果帕林內、可麗餅薄脆片與牛奶巧克力等元素。籠中色彩鮮明、以白巧克力製成的鳥兒預示春天即將到來,籠中巧克力蛋也栩栩如生。

在更大型、複雜的巧克力雕塑創作中,巧克力師們發揮了他們無垠的想像力與鬼斧神工的技術,將腦海中的形象透過巧克力雕塑的方式呈現出來,和用石膏、木頭、銅等為原料的藝術雕塑毫無二致,比稍縱即逝的甜點更能傳達意念、激起反響。許多法國主廚們能夠做出美味的巧克力與甜點,也是不折不扣的藝術家,以巧克力雕塑反映他們對自然與世界的關懷。

來自巴黎的巧克力藝術家派翠克.侯傑(Patrick Roger)多年關注生態相關議題、反思人與自然間的關係,不間斷發表多種大型巧克力創作,譬如2015年的紅毛猩猩、2019年復活節的螞蟻、蝸牛、刺蝟生態圈、萬聖節的巨型青蛙與荷糖、耶誕節的章魚等。創作生動又具衝擊力,他表示自己「對大自然力量感到非常震撼」,但因「目前人類與大自然間的關係逐漸惡化」,他對人類破壞自然生態感到非常憂心,因此持續就此主題發表創作。

巧克力之家(La Maison du Chocolat)的甜點主廚尼可拉.克羅梭(Nicolas Cloiseau)擁有「法國最佳工藝職人」(MOF)頭銜,他在2019年耶誕節創作了以北極熊為主題的巧克力雕塑,提醒人們留意氣候暖化的議題。今年則以19世紀知名探險小說《海底兩萬哩》為靈感,純手工創作大型巧克力雕塑與巧克力蛋商品。

尼可拉主廚說明,《海底兩萬哩》是他童年最喜歡的一本書,並反映了他的「全球巧克力之旅」。熱帶魚型的巧克力潛水艇中有著對未知世界充滿好奇的主人公,還有身著潛水裝的巧克力蛋寶寶們,使用的巧克力可可豆產地出自亞洲、中美洲與非洲。創作充滿童心、細節處理極為逼真,讓觀者彷彿一同來到海底世界。由於純手工製程極為耗時,大型巧克力雕塑全球僅在美國與法國總店各有一座。

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