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亞洲烘焙新勢力 直擊2020世界盃麵包大賽

2020年台灣麵包代表隊團員,由右至左,分別是歐式麵包選手楊世湖、教練王鵬傑、總教練謝忠祐、甜麵包選手張世彬與藝術麵包選手王宥晟。(攝影者.王文廷)
2020年台灣麵包代表隊團員,由右至左,分別是歐式麵包選手楊世湖、教練王鵬傑、總教練謝忠祐、甜麵包選手張世彬與藝術麵包選手王宥晟。(攝影者.王文廷)

【文●蘇曉音】

亞洲地區自古以來多以米、麵為主食,

直到二次世界大戰,因美軍進駐才開始接觸麵包。

近20年來,從日本在世界大賽中嶄露頭角,

之後台灣、南韓與中國先後搶進前三,

讓麵包成了主食新選擇,大大翻轉亞洲傳統,

更在全球烘焙業掀起一波前所未有的滔天巨浪。

8小時200顆麵包的意志力戰場

台灣果乾策略如何再創高峰?

甫於1月14日在巴黎落幕的「世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie)」,台灣隊第四度參賽,首次沒能奪牌。此比賽始於1992年,由法國最佳麵包工藝師(MOF,Meilleur Ouvrier de France)克里斯·瓦布雷(Christian Vabret)所創辦,在此獲獎是全世界麵包師夢寐以求的殊榮。

最初是每3年舉辦一次,2002年日本獲得冠軍,是第一個得到此殊榮的亞洲國家,而台灣隊從第七屆開始參與此一賽事。

2006年開始台灣組隊到各地征戰,當年「中華穀類食品工業技術研究所」(簡稱「穀研所」)副所長(時任烘焙組組長)施坤河,在以推廣為宗旨的前提下,號召吳寶春、曹志雄、文世成等3位麵包師組成團隊,並自願擔任教練。

經過一年多的練習,2008年在巴黎登上世界舞台,初登場就獲得團體亞軍,大大激勵了台灣烘焙業。兩年後,吳寶春在首屆「世界盃麵包大師賽(Les Masters de la Boulangerie)」獲得歐式麵包大師冠軍,自此台灣烘焙業在世界版圖即占有一席之地,成了亞洲新指標。

今年,是台灣麵包隊參與國際賽事的第十二年。比賽前一個月,一行人集結在南投市進行最後密集訓練,《alive》參與其中兩天的模擬比賽。3位選手必須在8小時的時間壓力內,製作200個麵包,選手們的意志力、體力與耐力都讓人感佩。比賽當天,澳洲籍評審布雷特·諾伊(Brett Noy)說:「我參與了這麼多屆比賽,對於台灣選手的求勝意志印象深刻,他們根本是用生命在比賽。」

在世界大賽登場前,全球分4個區域(亞太、歐洲、美洲、非洲與中東地區)舉辦洲際盃賽事,共選出12支隊伍,到巴黎參與決賽,且一共分成3天出賽。為了讓比賽能順利在時間內完成,賽事凌晨5點就開始,為了要在8小時內全心投入,台灣隊3位選手幾乎沒有進食、喝水。

即便是這樣強烈的求勝意志,連續12年來的世界盃征戰,台灣隊連續3屆排名前三,但這回卻首次跌出榜外。連續擔任5屆評審的越南籍評審高肇力(Sieu Luc Kao) 說:「這一屆參賽隊伍水準在伯仲之間,些許差異就影響到名次。以製作流程來說,大部分評審認為,台灣隊準備的太過縝密,反而成了致命傷;大多數隊伍在三明治製作上,都是在現場從原料開始處理,例如:丹麥隊現場刨小黃瓜絲、法國隊從削蘋果開始做起,但是台灣隊卻在準備工作時已備製妥當,所以被扣了分,這點著實可惜。」

2008年起吳寶春將桂圓、荔枝乾等果乾,透過比賽讓全世界更認識台灣水果。今年延續這個精神,歐式麵包選手楊世湖運用紅心芭樂、拉拉山水蜜桃;甜麵包選手張世彬則使用了柳丁、關山鳳梨等。高肇力認為,大部分評審連芭樂都沒吃過,而「紅心芭樂」更是沒聽過,至於水蜜桃、鳳梨等水果,也不是台灣獨有的,因此沒有造成特別強烈的印象,一直以來獲得好評的「台灣水果」魅力不再。

比賽結束後,評審試吃前,大會按照往例安排了選手說明時間,今年亞洲雖然破例有4隊進入世界盃,(以第9屆為例,亞洲地區5隊選2隊,分別是南韓與台灣,今年卻有4隊進入世界盃。)但在這個能夠大力推銷作品的絕佳時刻,亞洲4隊卻都沒有精準掌握,不是麵包師太過害羞,不好意思多做解釋,就是翻譯無法說明到位,長達20分鐘的展示時間,現場加油團幾乎都無法接收到創作理念,更何況是以英文、法文為母語的評審。

事後採訪了美國隊教練尼克.卡司多(Nicky Giusto),他說:「我完全不明白亞洲4隊的麵包有什麼特色?」我回答:「我們用了很多台灣水果。」話還沒說完,他就急著說:「桂圓、荔枝、草莓等又出現了嗎?」顯見「語言隔閡」是目前亟待解決的問題。

今年的主題是「音樂」,總教練謝忠祐在事後檢討時提出:「主題不夠彰顯,是我們要加強的部分。」以獲得第二名的日本隊為例,在自由創作的歐式麵包與甜麵包項目,也都緊扣著音樂為發想,做出音符可頌、音樂寶盒、鋼琴麵包等,甚至連三明治都做成音符意象,謝忠祐認為台灣在主題的一致性方面,相較之下是弱了些。

即便未如願擠進前三,澳洲籍評審布雷特.諾伊仍然給予台灣隊相當高的評價。連續4屆擔任評審的他認為,整體而言,台灣隊的團隊氣氛和諧、工作流程順暢等,都是其他隊伍值得學習的;另外,本屆台灣甜麵包(亦即可頌類與布里歐類兩大麵糰,因口味偏甜,烘焙業多譯為「甜麵包」)有大幅的進步,在調味、技巧與麵糰上都有顯著的不同。

對於味道有著瘋狂執著的教練王鵬傑,也是台灣選拔賽的評審,他認為台灣選手普遍在造型上的能力都很強,但是在麵糰的口感與風味上,則是未來要加強的部分。

值得一提的是,台灣隊的實力幾乎是被各國視為假想敵。第一天登場的台灣隊,從早上5點開始,第三天才上場比賽的丹麥隊就派拍攝部隊輪值全程拍攝;而日本、美國跨海來採訪的團隊,也花了超過4小時拍攝台灣隊比賽紀錄,無論賽前或賽後都立刻前來採訪總教練謝忠祐。賽程在第二天的日本隊,總教練長田有起也是一大早就前來觀賽,他說:「我們一直都認為台灣是可敬的對手,總得要看看這回又出了什麼新招,才能知己知彼。」

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