食出人生味 日本國寶級料理家飲世之道

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【整理‧蘇曉音 文字、圖片‧積木文化提供】

生命與味覺之間的關係緊密,

然而放眼今日,

環境污染讓我們漸漸失去安心的食材,

料理也都追求簡便快速,

人們已遺忘「吃」的本質,

更不知如何才能活得更好。

日本國寶級料理家辰巳芳子,

提出她的看法與解方,

借用老祖先的智慧來因應。

2016年12月,滿92歲的我,原對料理沒有興趣,但在一場15年的肺結核大病後,漸漸找到樂趣。1972年,父親腦中風,在恩師加藤教導下,母親與我天天熬湯,才使父親生命得以延續,從此「湯」成了我料理中最重要的主題。

首先是培養敬畏之心,「敬畏」指「面對遠超過人類的力量,產生尊敬之念」,透過敬畏,人才能夠知本分,謹言慎行。「吃東西」代表領受其他生命,更該心懷敬畏,讓生存變得容易而食,也就是順應風土而食。

沒日沒夜工作的外甥寄住我家那陣子,春天某日,我做了「油菜花蓋飯」給他吃,因當令的油菜花能消除疲勞,而花苞是生命尖端,能為人體注入能量。當令食物會讓人感到生命的反應,就是美味的基本。敬畏就是對季節恩惠感到慈愛的心情,這樣的心情能夠調整身體結構,使生存更容易,與滋養生命息息相關。

接著就是感應力,相較熟知的感覺,感應指「受到外界的刺激,心靈得到深刻的感動」。無法感應的人,也無法感覺美味。只要持續認真面對季節恩惠的食材,就能磨練感應力,也是料理好處之一。

有了感應力後,需具備的是直覺,也可說是靈感,是經持續不斷練習後才具備的能力。而充實這些經驗檔案,需要時能立刻拿來用,就是直覺。

母親辰巳濱子在戰爭中的「法式鄉村麵包」是最佳例子。從未聽聞過法式鄉村麵包的她,在避難時經常製作烘烤,不但救了許多人,在防空洞裡也能抵擋飢餓;她擁有的經驗檔案,在緊要關頭能憑直覺做處理。最後,則是擁有溫柔的心,即是培養仁慈之心,這部分屬實際應用層面,容後說明。

整體來說,味道結構就是身體結構,味覺是為了撫育生命具備,是與生命直接相關愛的感覺。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。精彩全文,詳見《商業周刊》1667期。

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