為何經典法式甜點不是一個樣?歷久彌新、永不過時的秘密

(攝影者.陳穎(Ying C.))
(攝影者.陳穎(Ying C.))

【文字、攝影•陳穎(Ying C.)】

解構重組 創意無限

許多人也許曾疑惑,為何有些經典法式甜點並不總是一個樣?但經典人人會做,都做得一樣就不好玩了。在當代法式甜點潮流中,「重新詮釋」(revisité)是一個不可不談的重要創作手法。和法國菜的邏輯相近,法式甜點既然能由不同元素層層堆疊而成、便也可以一一拆解。如何以不同手法重組經典甜點,便是重新詮釋的心法、也是避免抄襲爭議的高招。

巴黎喬治五世四季酒店(Four Seasons Hotel George V, Paris)年紀僅有30歲的甜點主廚邁克斯.費德烈(Maxime Frédéric)正是一位將此手法玩得出神入化的佼佼者。邁克斯自諾曼地康城(Caen)附近的小鎮出身,一開始學習麵包專業,2010年加入巴黎五星級飯店莫里斯酒店(Le Meurice),在傳奇主廚卡米爾.勒賽克(Camille Lesecq)的指導下一路晉升,3年後已是甜點廚房副主廚。他接著成為賽堤克.葛雷(Cédric Grolet)主廚不可或缺的左右手,再3年便以僅僅28歲之姿,成為喬治五世四季酒店內新開幕橘園餐廳(l'Orangerie)甜點主廚。他第一道創作「蛋白霜之花」(Fleur de Vacherin)以細膩又無比詩意的表現手法驚豔巴黎甜點圈,他也被視為最受矚目的新星。

橘園在隔年立刻拿到米其林一星,邁克斯也因為優異的才華,被任命為掌管酒店內3個米其林餐廳(共擁有5顆星星)的執行甜點主廚,領導43位甜點師。「蛋白霜之花」是獻給祖母蘿絲(Rose)的作品,此甜點原型是法式冰淇淋蛋糕(Vacherin):用蛋白糖霜製作成的盒子盛裝冰淇淋或雪酪,另外加上糖漬水果,最後再覆以香緹鮮奶油。

邁克斯的版本顛覆傳統的外型,在加了茴香提味的沙布列酥餅上放上輕盈的覆盆子雪酪、糖漬與新鮮覆盆子,以白乳酪慕斯取代香緹鮮奶油,最後將蛋白霜做成的輕薄花瓣,一片片精準擺上、形成柔美花形。童年每回看望祖母所帶的嬌豔花朵,如今在盤中盛放,彷彿一嗅便能聞到花香。這朵細緻無比的蛋白霜之花會隨季節更換口味,另外還有葡萄柚版本。

前陣子邁克斯更發揮原本的麵包師專業,將法國早餐必備品巧克力酥皮麵包(pain au chocolat)摩登化。原本隨著麵包折疊成型、只有一口咬下才能體會的酥皮,被切成薄片貼在表面,視覺上具體呈現了「千層」的概念,一推出就造成轟動,成為巴黎人眼中最高貴的巧克力麵包。

※本文刊登於《商業周刊》1649期,由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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