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職人帶路 探訪酒米之鄉尋味新潟

被八海山環繞的南魚沼市,是新潟著名的穀倉。(來源.八海釀造株式會社提供)
被八海山環繞的南魚沼市,是新潟著名的穀倉。(來源.八海釀造株式會社提供)

【文字‧蘇曉音 攝影‧八海釀造株式會社提供】

米食愛好者,一定知道日本新潟產的越光米,幾乎已是高級米的代名詞;還有中性的超軟水,更是在地飲食的源頭。

搭上上越新幹線從東京出發,只需90分鐘就能抵達,尋味之旅,現在出發。

還未抵達新潟前,我滿腦子都是剛煮好冒煙的越光米飯;實際造訪,跟著八海釀造株式會社杜氏南雲重光(編按:杜氏是對日本酒首席釀酒師的稱呼)來到南魚沼市才驚覺,這塊土地上豐饒的物產,都得從水說起。

受到冬季山上積雪的影響,每逢春暖花開,積雪融化成水,當地知名的「雷電樣清水」,就是來自越後山脈與八海山的伏流水,酸鹼值約6.5到7之間,屬於軟水,是新潟縣百大名水之一,因為雜質少、無雜味,特別適合釀酒。換句話說,新潟日本酒結合了優質的米、水質,加上釀酒技術,釀造出淡麗辛口的酒款,成了地方特色代表。

這個地區的超軟水,也是「甘酒」的主要原料,日文意思就是「甜的酒」,但其實裡面並無酒精成分。起源可追溯到日本古墳時代(約西元288年),是最早有文獻紀載獻給天皇的食品,共分為米麴甘酒與酒粕甘酒,八海山屬於前者,運用日本酒基礎酒米、麴菌與水,透過麴菌的分解,使米中的澱粉醣化,屬於乳酸菌發酵飲料,因為不使用砂糖,所以卡路里較低,近年很受女性消費者的喜愛。

除了單獨飲用外,也能加入牛奶、果汁、可可等,冷熱皆宜,這次我喝了加了熱豆漿的調配,在大雪紛飛的日子,感覺全身都暖了起來。也能加果汁,喝起來清新爽口。

相較於最具代表性的酒米(編按:專門釀造日本酒的米)「山田錦」,其產地兵庫縣因而成為日本酒產量第一大縣;新潟多產食用越光米,但是也有「五百萬石」、「越淡麗」2款代表酒米。南雲重光說:「我們用量最大的還是山田錦,釀日本酒需要超過30倍以上的水,所以好的水源是成就日本酒的首要條件。」根據2015年的統計,新潟縣約有90家釀酒廠,占全日本不到10%,但是縣民全年平均飲用量卻是日本第1,足見日本酒在當地人心中的地位。

雪室熟成 3年最甘美

早期農業時代,釀酒並非正職工作,依循著「秋收冬藏」時令節奏,農夫們利用冬季休耕期到釀酒廠打工。開業近1百年(1922年)的八海釀造株式會社,目前已傳到第8任杜氏。農夫出身的南雲重光就是最能代表當地釀酒文化的職人,直到20年前才成為專職釀酒師。他特別向我們介紹在地特色的「雪室」:「早期沒有冰箱的年代,新潟人保存農作物過冬,會把雪鏟入一個專門的房間裡,這樣一年四季都能保持蔬果的鮮度。2011年發生311地震後,我們決定重新嘗試『雪室』的方法,除了用來熟成日本酒外,也運用在米、蔬果,甚至是肉品上。」

這座由日本建築師星野時彦所設計的雪室,相當符合現代綠建築的概念,曾在2015年獲得日本建築學會作品選獎。南雲重光還特地從葡萄牙採購全新橡木桶。以純米吟釀而言,他試過1到5年在雪室熟成,發現3年的酒最甘甜好喝。經他說明,才了解這和越陳越好喝的葡萄酒,果然很不一樣。

不像葡萄酒講究個性,「我們更追求『好喝的酒』,無論是單獨飲用,冷酌或熱飲,味道雖略有不同,卻都能和菜餚完美搭配。」南雲重光解釋。

鄉土料理 四季媽媽味

隨後,我們來到最新規畫的「魚沼之里」園區,走進一家名為「長森」的蕎麥麵屋,窗外被白雪覆蓋的土地,到了春天會種滿蕎麥,夏天時分一眼望去盡是綠油油的一片。魚沼也是麻織物的產地,所以在地的蕎麥麵會添加一種特殊布海苔,它是在製造麻織物時不可或缺的原料,可增加黏性,它能讓麵條呈現淡綠色,且質地變得滑順又有嚼勁。

為了一嘗道地鄉土料理,南雲重光帶我們來到「苑」餐廳,這是一棟屋齡超過150年,以木搭建的老屋,後院還有1棵1500歲的樹。為了延緩屋子老化,30年前老闆娘高雲直子成功說服老公,讓她帶領一群姊妹在此賣起鄉土料理,菜色簡單樸實。

2月造訪,四處都還能見到積雪,我們的餐點也就以耐儲存的根莖類為主。高雲直子說:「蔬菜大多是自己種的,春季也會上山採集,完全依四季變化更換菜色。」這天,越光米加了山藥的零餘子炊蒸,讓香甜的米飯中,多了一種土地的氣味。

最具代表的菜色是「能平湯(のっぺ湯)」,是當地在過年、祭典、盂蘭盆節、婚喪喜慶等場合中不可或缺的料理之一;大量使用里芋、蒟蒻、紅蘿蔔、蓮藕根莖類蔬菜,搭配香菇、鴻喜菇等,放入加了薄鹽醬油的高湯燉煮而成。即便是特色鄉土料理,在不同地區、不同人家,食材與作法還是略有不同,可說是新潟特有的媽媽味。

※本文刊登於《商業周刊》1639期,由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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