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巴菲特午餐會 13年都吃這家牛排館

2018-10-12 10:19商業周刊

Smith & Wollensky餐飲集團執行長兼總裁麥可.費格瑞(Michae...
Smith & Wollensky餐飲集團執行長兼總裁麥可.費格瑞(Michael Feighery)(攝影者.陳宗怡)
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【文●管婺媛 攝影●陳宗怡】

什麼樣的餐廳,能讓股神華倫.巴菲特(Warrent Buffett)欽點13年,舉辦每場要價動輒2、3百萬美元慈善午餐會,甚至被稱為華爾街的「權力之屋」?

它,是Smith & Wollensky,成立已41年的美國老牌牛排餐飲集團。《紐約時報》前首席美食評論家賴舒爾(Ruth Reichl)形容這是一家「終結所有爭議的牛排館」,「因為它能讓所有人都滿意。」

Smith & Wollensky位在紐約曼哈頓49街和第3大道交界處的第1家店,外觀色系白、綠色相間,內部沒有華麗裝潢,菜單內容不花俏,卻是華爾街、美國名流的最愛之一,無數個動輒數億美元的交易談判、資金流向,有時就在觥籌交錯間,以一頓飯的時間促成。

它能抓住富人的心,是因深諳「人抬人、人幫人」的奧妙。

花1年打探巴菲特電話

邀股神用餐,成行銷經典

故事,從2004年的一通電話談起。當時,巴菲特已開始舉辦慈善午餐競標會,以救助低收入戶與無家可歸者。

Smith & Wollensky餐廳創辦人斯蒂爾曼(Alan Stillman),花了至少1年打聽到巴菲特私人電話號碼後,致電股神。他對巴菲特說:自己想捐贈基金會2萬5千美元,並想邀請巴菲特跟客人一起用餐。他在受訪時回憶那段過程,「他(巴菲特)花了大概5秒鐘的時間就回我:斯蒂爾曼先生,說好了!你就來促成這件事,我就會出現在那裡(指餐廳)!」

老餐廳主動出擊,讓巴菲特成為該餐廳的最佳代言人。

「你可能沒聽過Smith & Wollensky,但你不可能不認識巴菲特,」該餐飲集團執行長兼總裁麥可.費格瑞(Michael Feighery)接受本刊專訪,形容那是一次「紀念碑式(monumental )」的行銷。

讓富人低調顯擺

服務生一眼辨識誰是有錢人

巴菲特每次來必點的招牌乾式熟成牛排,成了顧客熱門首選;專屬巴菲特的桌子,成了人們朝聖的景點。這個餐廳變成華爾街往來時的「象徵」,「如果對方不是認真看待這場交易,就不會花這麼多錢請客吃飯。」北軒餐飲集團廚藝總監凱爾.傑克森(Cale Jackson)說。

但,要把頂級客人留住,不能只靠巴菲特,或是其他常客如《Vogue》總編輯安娜.溫圖(Anna Wintour)。

富人喜歡跟富人站在一起,還希望低調透露,自己在這圈子內吃得開。

「人們走進大門,希望被『辨識』出來,這就是他們想要的,」費格瑞說,「我們的一線人員總能辨識出踏進門的客人,是家族聚會,還是要談生意。」

這個老牛排館有一群能辨識「有錢人」的服務團隊。「我們公司有很多資產投資,但,人,才是我們的核心。」費格瑞說。

相較一般餐飲業基層服務員的高流動率,該餐廳的服務生動輒4、50歲。

資深服務生是關鍵

挖人才,面試先聽旅行經驗

餐廳創辦人斯蒂爾曼曾自豪的說,他們從1077年開業迄今,有超過50名員工,其中包括30位服務生,都在公司任職逾20年以上。資深的一線服務人員,讓他們能喊出每個熟客的名字,並記得他們的用餐喜好。

「如果問我如何促成這樣的團隊,我會說,從面試開始,」費格瑞說,面試新進人員時,他會把履歷放在一邊,要求對方先分享跟家人旅行、用餐的美好經驗,「如果他能夠動人、有熱忱的描述那些經驗,我相信他能用同等的熱情介紹我們的餐點。畢竟,我可以教會你如何開酒、端盤子,但熱情這種事情教不來。」

「我們給予的,是可以不斷成長、且讓他們感到自豪的環境,」費格瑞以自己為例,他在1986年進入公司時,不過是個切肉廚師的助手,如今已成了公司的執行長。

一方面,老牛排館因為有富人客戶為基礎,小費高,成為讓人才不離開的誘因。另一方面,他們努力塑造平等的發言文化:「我們的原則是,聽服務生的,不是聽公司的,因為每天面對客人的是第一線服務員,即便你是一個優秀的高階經理,但你一天花在客人身上的時間,可能只有2分鐘。你看,誰(對公司)比較重要?」費格瑞說。

該餐廳選定台北做為進入亞洲市場的第一站,從牛肉食材到乾式熟成做法,全都與美國同步,鎖定高端市場,平均客單價新台幣3千5百元起跳。

雖然台北已有眾多國際頂級牛排品牌如莫爾頓牛排館、茹絲葵牛排進駐,但復興空廚前總經理、Smith & Wollensky台灣發言人顏宏叡認為,台北頂尖牛排市場不斷擴大,「10年前A Cut開張之前,台北頂尖牛排市場每月營業額不過新台幣3千多萬元,但現在是8倍,北市人口沒有增加,可見市場已經擴大!」

「我們在紐約如此兵家必爭之地都能存活,台北頂尖消費群習慣,與紐約是相似的。」費格瑞自信滿滿。這場競逐,他要比拚的不只是食物,還有對富人心的掌握度。

小檔案_Smith & Wollensky

成立:1977年

創辦人:艾倫.斯蒂爾曼

執行長:麥可.費格瑞

獲獎紀錄:2017年《葡萄酒觀察家》最佳卓越獎;北美傑出餐廳「卓越獎」

知名常客:《Vogue》總編輯安娜.溫圖、股神巴菲特、好萊塢明星布魯斯.威利

※精彩全文,詳見《商業周刊》1613期。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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