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膀胱雞、酥皮湯、脆鱗魚排…今日經典菜式 是他近一甲子的創新

2018-03-02 10:20商業周刊

《米其林指南》是國際知名的旅遊美食導覽書。圖/聯合報系資料照
《米其林指南》是國際知名的旅遊美食導覽書。圖/聯合報系資料照
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【撰文‧蘇曉音】

在「米其林指南」發行118年之際,本月中旬,台北將成為全球第30個出版紅色餐廳指南的城市。談到米其林,就不能不認識被稱為「世紀廚神」的保羅.包庫斯,自1965年,已連續54年獲得米其林3星榮耀,餐廳橫跨歐、亞、美3大洲,還創辦廚藝學校、撰寫食譜、上電視教做菜。

今年1月20日他以91歲高齡辭世,6天後的告別式,幾乎全歐洲餐飲界相關人士都來送他最後一程,堪稱是當今餐飲界最有影響力的巨人。

過去的法菜傳統太過重視醬汁,由保羅.包庫斯(Paul Bocuse)帶領的這波烹飪革命,讓法菜轉變為強調食物原味與清爽口感,在當時法國廚藝界蔚為風潮,一舉將法國美食推向世界高峰。1969年,《巴黎快訊》(Paris-Presse)的美食記者亨利.高爾特(Henri Gault)稱之為「新派法式料理(Nouvelle Cuisine)」。

酥皮麵餅烤海鱸魚:海洋鮮味在嘴裡跳躍

連續54年得到米其林加持,包庫斯謙稱:「發現一款新菜,比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大。」他對於料理的熱情可見一斑。

二次大戰後,包庫斯曾在當年號稱「最重要的廚師」費南德.波依特(Fernand Point)旗下待了8年,學了這道「酥皮麵餅烤海鱸魚佐修隆醬汁」(Loup en croûte feuilletée, sauce Choron)。他以當年學習的基礎,再加上自身詮釋成了現今版本。把整條海鱸魚裹在麵糊裡,魚肚裡依據不同季節塞進以鱸魚、干貝或是螯蝦製成的海鮮慕斯。這道菜以桌邊服務方式呈現,先敲開麵餅,取出魚片後,淋上剛做好以白色奶油醬加上番茄的修隆醬汁,一定要趁熱吃,才能吃到鮮美滋味。

台北Cafe de Lugano主廚林庭右回憶當年去包庫斯位在里昂的L'Auberge du Pont de Collonges餐廳品嘗時,這道魚肚塞入螯蝦慕斯的佳餚,海洋鮮甜滋味在嘴巴跳躍,讓他難忘,即使至今已逾10年,還是會想念那種味覺的衝擊與震撼。

季斯卡黑松露酥皮湯:總統府官宴亮點

最負盛名的「季斯卡黑松露酥皮湯」(Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.),則是1975年2月25日,在法國總統官邸艾麗舍宮為季斯卡總統設計,酥皮下並非常見的玉米濃湯,而是牛肉清湯、肥肝、松露與蔬菜。這場餐會其實來自於一個玩笑,當年是包庫斯連續拿下3星的第11年,一天收到總統府的邀請函,要頒給他國家勳章,竟是朋友開的玩笑,當時總統季斯卡得知後將計就計,邀請他與他的廚師朋友到總統府艾麗舍宮做菜。那次共6位廚師聯手,主要菜單由包庫斯、Pierre et Jean Troisgros、Michel Guerard、Roger Verge設計,包庫斯負責湯品與甜點。為了不讓味道濃郁的黑松露香氣在空中飄散,保羅.包庫斯以酥皮將鮮味鎖在湯碗裡,喝湯得從上方先把酥皮挖破,就能確保香氣不會散失。

脆鱗紅鯔魚排:馬鈴薯魚鱗討喜又優雅

自創好菜還有費工的「脆鱗紅鯔魚排」(Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes)。將馬鈴薯片成魚鱗大小,先用水略煮,再從魚頭處開始鋪排,以澄清奶油來煎,做成的脆鱗酥脆不油膩。紅鯔魚的肉質完美,襯上以迷迭香、柳橙汁、鮮奶油、鹽、胡椒、苦艾酒等製成的Noilly Prat醬汁,配上小牛醬汁,外觀看來就像一幅優美的畫,這就是新式法國料理的展現。結合精緻的工匠技術、在地的食材與穠纖合度的調味,再再顯示包庫斯料理的多元性。

包庫斯也擅長以傳統為基礎,開創出經典菜色,如:招牌菜「膀胱雞」(Volaille de Bresse en Vessie "Mère Fillioux"),將布列斯雞塞入豬膀胱燉煮的做法,可追溯到19世紀里昂當地女性大廚費莉耶媽媽(Mère Fillioux),據說她生平宰殺過50萬隻雞,只用兩把刀。

膀胱雞:源自真空浸煮的古老智慧

高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為,這道「膀胱雞」,可說是如今低溫真空浸煮(Sous Vide)的傳統版本,將整隻布列斯雞放進豬膀胱裡包裹起來,在水裡慢慢煮熟。在法國也有人將之稱為「小寡婦烤雞」(Poularde demi-deuil)。包庫斯當年在布哈吉耶媽媽(Mère Brazier)餐廳實習時期,學到把刨好一片片的黑松露塞在雞皮底下,因外表看來像是穿著黑裙子守寡的婦人而得名。在包庫斯的餐廳裡,這是一道桌邊料理的菜,服務人員在客人面前把雞從豬膀胱中取出,切好分量擺盤,加上配菜與羊肚蕈奶油醬汁。

而向自己的師傅、米其林三星大廚費南德.波依特致敬的「奶油比目魚與麵條」(Filet de sole aux nouilles Fernand Point),則是以比目魚片加入蔬菜與布根地馬貢區(Mâcon)的Pouilly-Fuisse白酒的魚湯裡,放入烤箱以小火慢烤至熟,刮除魚鱗、取出魚肉,將鍋中原汁過濾後加入鮮奶油、蛋黃濃縮稠化成醬汁,淋在墊著寬麵的魚肉上烤上色。台灣侍酒師協會理事長陳定鑫2016年特地前去朝聖,這道菜做工精細、味道豐富,不但吃到雞肉鮮甜、聞到松露香氣、嘗到醬汁的奶香與蕈菇風味,且有飽足感。重點是調味看似濃重,吃後腸胃卻不覺得過度負荷。

提攜後輩不遺餘力,歐洲星級名廚幾乎都是包庫斯的好友。2007年在摩納哥祝80大壽,80多位星級主廚飛去參加,陣仗之大和米其林發布記者會有得拚。今年1月26日到里昂參加告別式的台北天母Il Mercato總料理長Enrico Derflingher說,當天教堂擠進800多人,場外近萬人到場致敬,足見他在廚藝界所受到的敬重。

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※精彩全文,詳見《商業周刊》1581期。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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