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烤閹雞、耶誕蛋糕…餐桌上的文化嘉年華

2017-12-15 10:03商業周刊

簡天才主廚(右站立者)為李昆霖執行長一家人設計的耶誕大餐,融合了法國傳統與李家人...
簡天才主廚(右站立者)為李昆霖執行長一家人設計的耶誕大餐,融合了法國傳統與李家人的口味,專屬的客製化服務。(攝影者.王文廷)
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【文●蘇曉音】

歲末時分,邀請親友聚會,主人得費心張羅,實在耗時費工。其實只要交給專家,邀大廚到家裡做菜,不僅賓主盡歡,也學得各國耶誕習俗,大夥兒只管在歡愉氣氛中,享受美好相聚時光。

想找大廚到府做菜,得提前三到六個月預定,從菜單設計、餐桌布置、現場服務人員、餐具與酒杯的準備,再加上大廚親自下廚,低消為新台幣八萬元,約可服務二十位賓客,超出則要多加費用。

這回跟著簡天才師傅前進提提研執行長李昆霖家宴,也與王嘉平大廚到大雅廚具楊素真姊妹趴,體驗在家享受名廚手藝的尊榮。

在南台灣,說起法式料理,立刻聯想到簡天才主廚。曾在高雄帕莎蒂娜集團等多家知名餐廳歷練過,2012年以自己英文名開設「Thomas Chien法式餐廳」,5年內已和法國米其林3星主廚Alain Passard、Sebastien Bras等6位合作在台舉辦餐會,是台灣最常與米其林大廚交流的廚師。說起法國耶誕節必吃菜色,他脫口而出:烤閹雞。

法國人對吃的講究,舉世聞名。堅持「不食不時」,當令食材才能端上桌。秋冬肥美的「生蠔」,儘管天氣冷,法國人堅信「生食」才能吃到鮮美真滋味。生蠔撬開殼,搭配紅酒醋、紅蔥末、黑胡椒做成的木犀草醬(Mignonette)醬汁,或是連檸檬汁都不加,直接和著殼裡的海水吃下肚,恣意享受旬之美味。

把台灣面膜賣到法國去的提提研(Timeless Truth Mask)執行長李昆霖,一年得去法國好幾趟,著迷於當地美食。想念時,就到簡天才的餐廳報到。朋友到家中聚餐,就找簡師傅外燴。這回耶誕派對,連菜單都沒看,只說:「主廚,一切交給你!」就回到忙碌的工作中。直到開趴前半小時,只見好奇的父子倆圍著大廚發問,才知道,關於耶誕大餐,誤會大了!

如:「烤火雞」,在美國念書的他,印象中是感恩節的大餐,回台卻發現大家是耶誕節吃火雞。透過簡天才說明,原來法國人耶誕是吃「烤閹雞」。且餐酒搭配很重要,雞肉適合搭白酒,配上被譽為最能代表詹姆士‧龐德的專屬香檳Bollinger Special Cuvee NV,更襯出肉的鮮甜。

跟著大廚邊吃邊學

全家人的歡樂食育

李昆霖回憶起1993年在德國當交換學生,餐餐吃麵包,量少價高的雞蛋很少吃到。唯獨耶誕大餐,才有大量的蛋料理。為此,簡天才特意做了「魚子醬蛋盅」,打進鮮奶油的蛋液,裝回蛋殼蒸熟,最後擺上魚子醬,黑白的對比色彩,滿足了視覺,香濃蛋香也讓李昆霖翻出記憶中的德國耶誕夜。

說起辦派對,30歲就創業的李昆霖,認為「飲食」是拉近人與人之間距離的最佳媒介,樂於投資培養小孩對食物的探索。「把大廚請到家中外燴,是面對面學習的最好方法。」他說,不但能了解各國飲食文化,也能學到禮儀。「像法國人傳統的鴨肝或鵝肝,過去擔心太油我很少吃,這回搭莓果醬汁可以解膩,學到寶貴的一課。」還有一款名為Chocolate Cotillon的蛋糕,以6種不同巧克力製作,被稱為是法國耶誕蛋糕之母。

帶點些許微醺,搭配大廚的料理,在台灣也能享受法式耶誕的氣氛,酒足飯飽之餘,不必擔心善後工作,瑣事全由大廚團隊包辦,不失為想要在家宴客又怕麻煩者的選擇。

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※精彩全文,詳見《商業周刊》1570期。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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