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宮廷料理×作家李昂》皇宮裡享用 蘇丹級陶甕羊肉

2017-10-13 09:46商業周刊

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【文●蘇曉音】

橫跨歐、亞、非三洲的鄂圖曼土耳其帝國,在飲食居住上究竟有多奢華?圖朗(Tugra)餐廳可說是目前伊斯坦堡7家宮廷料理餐廳之翹楚。名稱「Tugra」,代表蘇丹徽號。

現任主廚胡瑟因‧烏拉須(Hüseyin Ulas)沿襲17世紀以來御廚風格,把菜色精緻化,並專研古書,重現宮廷料理,甚至吸引法國名廚亞倫‧杜卡斯(Alain Ducasse)前來交流心得。

自稱「愛吃鬼」的作家李昂,累積40多年旅遊經驗,踏遍伊斯蘭國度,僅餘伊拉克與阿富汗兩國尚未涉足。去過伊斯坦堡5次的她,兩年前入住鄂圖曼帝國時期的君主蘇丹皇宮改建成的伊斯坦堡塞拉宮凱賓斯基飯店(Çıragan Palace Kempinski Istanbul),感受王室富麗輝煌;也在飯店內的圖朗餐廳用餐,享受舊時蘇丹級待遇。

既是宮廷料理,除了廚藝,上菜數量與精緻度自是與眾不同。小菜(meze)採拼盤概念,一口氣端上9款,各一口大小,貴在吃巧不吃飽,以中東地區常見「葡萄葉飯捲」為例,捏成小指般迷你,肉餡剁碎近乎泥狀,配菜刀工極細,繁複作工令她至今難忘。

主菜是著名的「陶甕羊肉」,發源自土耳其產陶甕的名鎮阿瓦諾斯(Avanos)。一般來說,牛、羊、雞都能塞進陶甕搭配蔬菜、辛香料等,封住後放進火裡燒烤,上桌前附上小鎚子,沿缺口敲開後就能食用。而講究服務的宮廷餐廳則會先套上銀製外蓋,由服務生在桌邊服務,讓賓客彷彿參與一場上菜秀,搭配雞油飯、麵包享用。

對香味與溫度很講究的李昂說:「陶甕一敲開,撲鼻的香氣,與熟爛不失咬勁的大塊羊肉,讓人口水直流!根本就是多重感官享受的一道菜。」

圖朗的料理大量運用在地食材。蘋果選用黑海地區脆度與酸度明顯的阿馬西亞(Amasya)品種,黃瓜則來自琴蓋爾柯伊(Çengelköy)地區……17世紀帝國飲食風潮,竟與400多年後的地產地銷概念相似,著實有趣。

這頓飯令李昂印象最深的,還有餐廳清一色為男服務生,可見伊斯蘭「男主外、女主內」觀念根深柢固。用餐前特別依飯店管家提醒包好頭巾,但餐後回房驚覺相機忘了拿,心急的她來不及重包頭巾便奔回餐廳,居然沒有服務生敢正視她,還好有位員工急中生智,幫她圍上口布後才領她去拿相機,親身經歷了一場異國文化洗禮。

※精彩全文,詳見《商業周刊》。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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