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種植可可樹的奇幻旅程》摸索10多年 可可樹在屏東生根了

2017-08-18 09:59商業周刊

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【文●郭恆成】

攤開世界地圖標出可可產區,如非洲象牙海岸、南美洲巴西等地,會發現生長帶集中在南北緯20度之間,這裡氣候炎熱、多雨是培育可可豆的理想環境。

曾被《富比士》、CNN讚譽為全球珍稀品牌的義大利巧克力艾美黛(Amedei),原料產自旗下直營可可園外,也積極蒐集自世界名產區,最知名事跡莫過於包下被雨林圍繞的委內瑞拉Chuao產區,開出比同業高3倍價格收購豆子。如此大費周章只為滿足饕客,端出前所未見的精品巧克力。若產品混合不同國家、莊園的可可豆,比例拿捏還被視為最高機密,預防敵手複製口味。

今年世界巧克力大賽獲獎的福灣莊園及Formosa Chocolate使用屏東產可可豆摘下不俗成績,讓國內外都驚訝原來台灣早有可可農默默耕耘!台灣雖不在傳統可可生長帶裡,但屏東年均溫超過攝氏20度,年均降雨量突破2,400公釐,令怕旱又愛炎熱的外來可可樹能夠落地生根,細究種植史,還能追溯至日治時期。

1922年日本人從印尼爪哇帶入可可種子試種,選定屏東長治及南州試行,因早期製程不完善,加上無積極推展,沉寂好一陣子,直到2000年左右種苗商及農友再投入,才從內埔重新起步。

喜樂可可咖啡園主人張凱晃和陳美芳利用嫁接苗,短短8個月即可收成,並降低品種不確定...
喜樂可可咖啡園主人張凱晃和陳美芳利用嫁接苗,短短8個月即可收成,並降低品種不確定因素。(攝影者.陳平卿)
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說起來,台灣遠比日本來得幸運,雖然日本是世界精品巧克力比賽常勝軍,但地處溫帶難培育可可,只能使用國外進口豆。台灣則有機會嘗到自家土生土長的可可豆風味。儘管如此,起步晚的台灣,要趕上已有數十年種植加工經驗的產可可大國並不容易。歷經無數困難,克服3大關鍵,才有今日躋身世界級水準的初期成果。

美味前提

按照品種適性發揮

最初,台灣可可農面臨的首道關卡,就是得先釐清一個基本問題:自己種的究竟是什麼品種。

福灣莊園巧克力執行長許華仁說,當年台灣種苗多從印尼輸入,印尼可可又和巴西、千里達的品種雜交過!除非透過基因定序,不然很難分辨。由於不同種可可豆各有如荔枝、龍眼或芭樂味等獨特香氣,若無法從根源摸熟園子裡的品種,便難以適性由發酵、烘焙等加工發揮特色。他推測台灣常見的應是阿門羅納多(Amelonado)及克里奧羅(Criollo)的混種(編按:前者屬強健多產但風味平庸的佛里斯特羅〔Forastero〕系的一支;克里奧羅只占全球總量3%,風味優、抗病性弱)。

由於可可早在西元前1500年即有美洲原住民食用,歷經數千年雜交,加上人類遷徙時攜往各大陸種植,品種演變十分複雜,連可可發源地亞馬遜河流域的國家都在找答案。

剛從秘魯返國的許華仁,分享當地最新發展:「他們的熱帶作物研究院(Instituto de Cultivos Tropicales)在整理南美洲可可品種家族表,已辨認13個品種來源。這領域掌握越清楚,巧克力品質才能更上一層樓。」

聰明的台灣農友,想到利用「嫁接」來避免品種混淆。一般種可可樹多從種子開始培植,透過花朵雄蕊及雌蕊授粉而來的種子,品種不一定與上一代100%相同,存在變異的可能性,嫁接則大幅降低品種變異機率。

喜樂可可咖啡園主人張凱晃和陳美芳,務農資歷雖短短3年,卻透過嫁接種出讓Formosa Chocolate拿下ICA銅牌的豆子。他們選定佛里斯特羅與千里塔力奧(Trinitario)雜交的新品種,抗病性佳且可可豆風味濃郁帶果香,把該品種枝條直接嫁接在其他根部健康的可可樹上,如同「複製」品種。

Formosa Chocolate創辦人黎玉璽驚豔於喜樂豆子的品質:「品種統一,豆型大小也不輸國外豆,試磨後可可脂十分豐富!完全符合我做出滑順巧克力的需求——豆子脂含量須落在45%至55%。」

為了摸清台灣可可品種來龍去脈,內埔鄉文化促進協會總幹事黃琬倫和農委會種苗改良繁殖場合作,選定可可園逐樹標號進行基因定序:「待統計完成,以後哪些品種滋味好,適合手工巧克力;哪些含油量高,能榨出高經濟價值的可可脂(編按:富含天然抗氧化劑,可做藥物、美妝品),就便於規畫。」

勤奮修枝

防颱、也調節日照

農民每每聞颱色變,可可樹尤其樹大招風,葉面寬且長度可達40公分。黃琬倫帶我們拜訪在內埔有「量產王」外號的可可農吳献章。種可可已7年的他笑說:「這塊地先後種過檸檬、蓮霧和香蕉,可可相對算好照顧,但要種『好』卻不簡單!」他認為修枝是效益最高的基本功,因為自己勤修枝,每棵樹受風面積小,就算被吹倒不至於連根拔起,照料幾週便又恢復生機。

修枝對結「果」也有幫助。供豆給福灣莊園巧克力的農友陳瑞光,可可樹上果實大且外觀漂亮,沒有太多蟲蛀斑點,裡頭豆子飽滿,他指著樹幹說:「可可雖然喜歡炎熱地帶,也不能長時間太陽直射,否則果莢會乾癟黑掉,一旦枝葉過密遮蓋陽光,容易招來茶角盲椿象(編按:可可園常見害蟲)等病蟲害,修剪到半遮蔭狀態,最有益產果。」農人還要阻止鳥類、田鼠等搶食可可果,在田邊種香蕉轉移動物的焦點,可說煞費苦心。

甜點師也投入

找出發酵魔法公式

可可豆和咖啡豆其實很像,都要靠著發酵提升風味,Bean to Bar鼓勵甜點師對巧克力製程多了解,因此和農人密切合作發酵環節,這正是形成巧克力專屬香氣的重點步驟。

不時前往農園關心加工情況的黎玉璽說:「採收前我們常交換意見,記錄發酵酸鹼值與溫度等,國外品牌對這類數值保密到家,我們正在建立自己的Know-How(專業)。」可可豆發酵時,溫度會上升至攝氏53度,升溫幫助豆子外層果膠的胺基酸滲入裡層,冬天發酵若遇寒流,農友還得替發酵桶包布袋保暖。抄下發酵過程數據,未來就能重複操作不憑直覺判斷,以免發酵過頭易有起司等不討喜味道。

黃琬倫更透過學界協助,讓台灣在可可豆發酵領域取得先機:「美和科技大學正在分析發酵汁液裡的菌種,如酵母菌、乳酸菌等,研究不同益菌的幫助,未來就直接添入好菌為風味加分。」

目前全台南投、嘉義與台南都零星種植可可,唯屏東面積最廣約300公頃,但對比當地熱門作物鳳梨、火龍果仍屬小眾,卻已吸引日本巧克力大師土屋公二,及二、三十家台灣巧克力品牌到訪,今年屏東豆在ICA得獎,證明農友努力小有成績,品嘗Bean to Bar之餘,不妨給在地職人掌聲,咬一口台灣巧克力,讓風土感動化在嘴裡。

※精彩全文,詳見《商業周刊》。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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