糖不只讓你胖！ 研究揭「體內焦糖化」恐加速老化與失智

一項最新研究指出，攝取糖分可能會讓人體「焦糖化」，產生一種名為「糖化終產物」（Advanced Glycation End products，簡稱 AGEs）的物質，不只會加速老化，甚至可能提高失智與癌症風險。

據《紐約郵報》（New York Post）報導，研究指出，當糖分與蛋白質結合時，會產生類似烹飪時「焦糖化」的反應，讓人體內部像被慢慢「烤熟」。這些 AGEs 被形容為「化學手銬」，會黏住蛋白質、讓酵素失效，甚至干擾細胞訊號、破壞DNA。

美國加州巴克老化研究所教授卡帕希（Pankaj Kapahi）受訪時說明，無論是果糖、蔗糖還是葡萄糖，只要進入血液，都可能透過糖化作用生成AGEs。這意味著日常常見的含糖飲料、早餐穀片、加工食品，甚至果汁，都在無形中推動這個過程。

糖化不只影響外表，還會造成身體其他傷害。它會消耗皮膚膠原蛋白，讓人提早出現皺紋，更會扭曲體內蛋白質結構，影響關節、肌肉與軟骨；長期下來，甚至會損傷供應大腦氧氣的血管內壁，使大腦功能下降。有研究指出，高糖飲食僅10天，就可能出現相關變化。

此外，過量糖分還與失智相關蛋白增加有關，這些蛋白在糖化後會凝結堆積，進一步影響腦部健康。

令人意外的是，一向被視為健康象徵的果汁，反而是高風險來源。卡帕希指出，果汁中的果糖吸收速度快，會迅速提高胰島素，使糖化反應速度比葡萄糖快上7倍。相較之下，完整水果因富含纖維與營養素，能減緩吸收速度，其負面影響也較低。

不只糖分，烹調方式也會助長AGEs。高溫燒烤或煎煮，會讓食物本身產生「預成型AGEs」，尤其在烤肉與煎肉中最為常見。好消息是，低溫慢煮並增加水分，例如燉煮、蒸煮或水煮，能有效降低AGEs的生成。有研究指出，水煮肉類的AGEs含量僅為烤肉的四分之一。